Polenta, Angelo e Demone

Tornant al fons

La majoria de la gent pensa en la pasta com el plat italià per excel·lència, i això és cert en bona part de la península, especialment al sud. Polenta, d'altra banda, era el menjar bàsic dels pobres del nord, especialment els que vivien al país. Abans de la introducció del blat de moro al final dels anys 1700, es tractava de grans i / o llegums, es va emmalaltar i es va cuinar a la pasta i es va condimentar amb oli, ceba, fonoll, mel o el que estava disponible.

Inspirador, però sens dubte nutritiu per mantenir viva la gent.

Amb la introducció de blat de moro, les coses van canviar radicalment, ja que els propietaris van descobrir que el nou gra era més productiu que els grans tradicionals i que podrien dedicar més de la seva terra a cultius que els anessin a l' abast si tinguessin el llogater els agricultors subsisteixen en blat de moro. El blat de moro es moltava com els grans tradicionals sempre havien estat, i la polenta va significar farina de blat de moro. Abans que les famílies pobres van subsistir en res més, com va informar Pasquale Villari en el seu llibre, Lettere Meridionali, el 1886:

"... Els agricultors coneguts com a disobbligati (jornalers) donen suport a més de 20.000 famílies al voltant de Mantova, i hi ha molts altres que no estan molt millorats. Aquests treballadors obtenen un salari d'uns 1,2 lirios al dia, quan treballen, i les seves dificultats els últims 10, 12 i fins i tot 14 hores diàries: la comissió (investigant el lot dels obrers) acaba d'anomenar les seves homicidis. Els pagesos i les seves famílies sobreviuen gairebé exclusivament a polenta, a la qual afegeixen ceba i formatge dolent a la tarda, però no sempre. Quan treballen, també mengen pa i sopa una vegada per setmana, però durant l'hivern és polida el migdia i la nit, i les tres menjades es comprimeixen amb freqüència. A més, la polenta és freqüent fet de blat de moro que s'ha estropejat per manca de forns d'assecatge i que ja ha fermentat o brot. Aquest estat de coses empitjora dia a dia i ja ha començat a tocar els agricultors més rics, fins al punt que han començat a vendre els seus porcs , i el por La cria de gra els va assegurar pels seus contractes d'arrendament, per comprar blat de moro per mantenir la seva fam durant tot l'hivern.

Per desgràcia, simplement tritura el blat de moro per fer que la farina de blat de moro produeix un aliment que s'estigui omplint, però que no sigui nutritiu, ja que el sistema digestiu humà no pot obtenir els nutrients (els amerindis que vivien en blat de moro la van processar de manera diferent). La dependència exclusiva de la polenta de farina de blat de moro va portar amb això una dèficit nutricional espantosa anomenada pellagra, que (citant a Villari de nou) "comença amb dolors de cap i esquena, entumiment de les extremitats i dolors d'estómac. La vista es converteix en boira, decadències auditives i paràlisi s'inicia, comença al tronc i s'estén fins a les extremitats i la llengua. En general, és una malaltia progressiva, però pot arribar a ser aguda, gairebé com tifus i matar ràpidament. Tanmateix, sol portar diversos mesos, amb flare-ups que esgoten la víctima i pot matar-lo de diverses maneres que imiten altres malalties. Sovint indueix a la bogeria, que també és intermitent i pren moltes formes, en particular la depressió i la despietat ... "

Per què, algú es pregunta, algú vol menjar un menjar que porti tot això?

La resposta llavors era que no hi havia res més, i els que no podien emigrar no tenien cap opció. Els italians del nord encara ho mengen avui, d'altra banda, perquè és molt saborós, extremadament versàtil i un acompanyament ideal per a tot tipus de coses. Encara que es pot comprar a punt, els puristes són correctes al dir que el que fas a casa és millor.

Fer Polenta | Polenta Receptes i receptes molt adequades per a polenta

El procés és senzill. Necessitareu:

• 1 lliura o una mica més de farina de blat de moro blanquejat (es desitja menjar de blat de moro la consistència de sorra fina a mitjana, no farina i, si és possible, de pedra)
• 2 quarts d'aigua bullint (més útil)
• Una culleradeta de sal

Establiu l'aigua al foc en una olla de fons ample i afegiu la sal. Quan es tracta d'un bullit, afegiu-hi el farina de blat de moro en un corrent molt lent (no voleu que l'olla deixi de bullir), remenant constantment amb una cullera de fusta per evitar que es formin els grumolls. Continueu movint, en la mateixa direcció, que el mush es espessa, durant aproximadament mitja hora (com més es remori, millor serà la polenta, la polenta acabada hauria de tenir la consistència de les patates picades), afegint aigua bullint segons sigui necessari.

La polenta es fa quan es talla fàcilment als costats de la olla.

Serveix 4

Aquesta és la tècnica estàndard que trobareu a tots els llibres de cuina italians, i es necessita un esforç just perquè, si deixeu d'agitar, la polenta s'adherirà i es cremarà: l'esforç suficient que fa una empresa de paioli (olles tradicionals de polenta de coure) que tenen accessoris motoritzats per a la cura de l'agitació. Funcionen bastant bé, però heu de comprar-ne un.

En canvi, John va escriure per explicar-me una tècnica molt més senzilla:
"Fancied fent la vostra" Verza e Luganega "ja que és fred també aquí (Arese, als afores de Milà), així que també consulteu la vostra recepta de polenta . Això va repetir el mantra intemporal que has de remenar, remenar, remenar. Això sempre hem cregut i confessar que tendia a fer entusiasme per a la presa freqüent de polenta.

"Fins que el nostre amic Patrizia va explicar una visita familiar a la Vall d'Aosta, van entrar a una trattoria molt tard a la tarda, a la nit, i van preguntar si podien menjar. Sí, podien. I hi havia polenta? per descomptat, subito. Fins i tot a les tres i mitja de la tarda. Això semblava estrany si sempre s'havia de fer especialment en lots de 40 minuts.

"Llavors se'ls va dir el secret:
"Prepareu la seva polenta exactament igual que abans, però una vegada que ha fet regar la farina de blat de moro a l'aigua bullint, la cobreix amb paper marró (acabo d'obrir la bossa de paper marró que tenim al nostre pa), abraçar la tapa, moure a la part posterior i girar la calor fins al mínim. Després, després dels 40 minuts reglamentaris, heu de prémer, la polenta està preparada, sense remoure, a més de quedar-se calenta per ... qualsevol persona que torneu a fer dues hores més tard per dinar.

"Ho hem provat i realment funciona".

Remo suggereix un altre mètode que és perfecte si planeja avançar:
"La meva vella àvia (nascuda a Itàlia) m'ha ensenyat fa anys a evitar les molèsties d'haver de revolucionar i remoure polenta. Col·loqueu la recepta bàsica en una cuina lenta . Cuiteu a sota la nit (almenys unes 6 hores). Al matí, tindreu la polenta més suau i cremosa que només somiareu. Es pot fer una sola porció en un recipient d'aigua com en un arranjament de doble caldera (nivell per combinar el contingut del bol): es guarda per netejar la cuina olla ".

Loris llegeix el suggeriment de Remo i diu:
"Gran idea si fa prou per a unes poques persones. Tanmateix, quan ho fem, es tracta d'un assumpte familiar que sol incloure entre 5 i 10 persones, o més, per al sopar. El que hem trobat, per evitar-ho Els grumolls associats amb l'addició de farina de blat de moro a l'aigua bullint és utilitzar un mesclador de mans . El mesclador no substitueix l'agitació que està involucrat per evitar que la polenta s'adhereixi al fons de l'olla, però es garanteixen zero grumolls. "

Gian John Banchero utilitza el Cook Pressure:
Sóc el producte d'un pare piemontese i mare siciliana. La mare no tenia una connexió particular amb polenta, així que amb els anys ho va fer en una olla a pressió, de vegades a la desgràcia dels meus familiars del nord que encara utilitzen un paiolo de coure, tenint l'orgull en el seu famós greu del colze.

Faig la polenta a la cuina a pressió el 99% del temps, si no, no crec que ho faci amb freqüència.

Durant la meva última visita a Piemont i Milà, em va sorprendre descobrir que molts familiars utilitzen el mètode de la pressió.

Aquest és el meu mètode (i mare) per a la polenta de pressió:

• Es necessiten quantitats de farina de polenta i aigua
• Ampolla de mantega
• Sal

Llenceu tots els ingredients a la olla a pressió , tapa. A foc alt, porteu-ho a bullir ràpidament, tapeu el forat de vapor (tot el que es demani), baixeu la calor a una flama molt baixa i es cuini durant deu minuts. Una vegada que la pressió ha baixat, ja sigui de manera natural o sota aigua freda, retireu la tapa i deixeu que la polenta es mogui per barrejar el líquid. Traieu-vos en un tauler i serviu com de costum.

Una observació final: tot i que la polenta és bona durant tot l'any, el que fa que a l'estiu s'escalfa la cuina, cosa que és probable que prescindiu. La polenta comercialment preparada no té la consistència de la varietat casolana, sinó que funcionarà i és un excel·lent estalvi de temps. Per no parlar genial.

Polenta: història i fons | Polenta Receptes i receptes molt adequades per a polenta

• Polenta i la fulla de fulla negra - Polenta e Cavolo Nero
  Tot i que els italians solen associar cavolo nero amb la Toscana, es cultiva tota la terra i aquesta recepta és de la Vall d'Aosta. En general, es serveix com un àpat d'un curs.
• Cervo Stufato ai Funghi
  Venc guisat amb bolets: deliciós!
• Calentita
• Una variació Gibraltariana sobre Panissa portada per mariners de Ligúria.
• Polenta alla Sarda
  Una sòlida i rústica polenta sardina amb formatge i salsa de tomàquet; combinat amb una amanida arrodonida serà un dinar perfecte.
• Polenta amb Fagioli, Fave e Cavoli
  Polenta amb col i fesols , frugal tarifa d'hivern.
• Polenta del Reggitore
• Polenta a la graella amb formatge deliciosament ratllat.
• Frittelle di Polenta alla Lodigiana
• Saborosos bunyols de polenta farcits de prosciut i formatge. El toquet perfecte!
• Polenta pasticciata alla tirolese
• Una polenta al forn cuita amb sabor d' anxova . Ràpida i agradable a la primavera o la tardor.
• Scallops de mar i Bolets sobre Polenta
  Una saborosa recepta de Stuart Borken.
• Polenta Pasticciata alla Milanese
• Un ric i elegant plat de polenta amb carn i bolets per mantenir l'hivern a la vora.
• Polenta Pasticciata alla Lombarda
  Una rica polenta al forn amb formatge que ajudarà a mantenir el fred de l'hivern a la vora.
• Polenta Pasticciata amb el Salsicce
  Polenta al forn amb embotits, una saborosa alternativa per a un dinar ràpid o un sopar senzill.
• Polenta Pastizada Trionfo Friulana
  Una polenta al forn extraordinàriament rica, una peça central perfecta per a un àpat festiu.
• Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
• Un plat alegre i curós que és perfecte a l'hivern.
• Polenta alla Viandese
  Polenta, condimentada amb ralladura de llimona, sucre i fregit: un aperitiu tradicional o esmorzar a Mantova.
• Polenta coi Fasoi
  La polenta amb fesols fa d'un saborós antipast, o un agradable acompanyament d'un rostit o guisat.
• Polenta Vuncia
  Polenta ric en capes amb mantega i formatge adobats. Mouthwatering !.
• Fagiolata
  L'equivalent de Pork & Beans a Piiemonte és perfecte per polenta.
• Fasuleda
  Així és el que es fa a la propera Emilia.
• Polenta e Osei Scappati
  Polenta i els ocells que es van escapar: un guisat per quan els caçadors es posen buits.
• Goulash i Polenta
• Realment una combinació inspirada!
• Polenta i Baccalà alla Vicentina
  El Bacallà estofat de llet és absolutament perfecte amb polanta, especialment quadrats de polenta fregits.
• Polentone amb Lumache
  Cargols i polenta, tarifa rústica per a un sopar a l'estiu a les muntanyes on no hi havia peixos. I instruccions sobre la preparació de caragols.
• Bue Brasato amb Gnocchi di Polenta
  Elegant estofat de vedella amb polenta com a plat lateral.
• Tacchino amb Cipolle alla Contadina
  Un pit de gall d'indi poc comú que serà agradable amb polenta.
• Cinghiale fra Due Fuochi
  El senglar (o un altre joc) marinat i guisat amb l'adob, funcionarà molt bé amb polenta.
• Lombo di Maiale amb el Mele
  El llom de porc amb pomes és una recepta universal i funcionarà molt bé amb polenta.
• Agnello con le Olive Nere
  L'amargor de les olives negres complementa la riquesa del xai.
• Ossa dei Morti
  En parts de la regió del Veneto, aquestes galetes es fan amb una massa basada en polenta.
• Verze e Luganega
  La salchicha de Luganega (re-link salchicha) i la col de Savoia són la combinació perfecta per a polenta.

Per tancar (de moment), la polenta també és meravellosa com aperitiu, tallada en quadrats de 1 polzada de 3 polzades i 1/2 d'ample, fregits, i estesa amb salsa de bolets o paté de fetge.
Gaudeix!

Polenta: història i fons | Fer Polenta