Aquest tipus de kale passa per nombrosos noms: lacinato kale, dinosaur kale, black-leaf kale, i kale toscana. De fet, és més freqüent a la Toscana, i en italià es diu cavolo nero (literalment: "col negra"). Personalment, crec que és el millor tipus de calçada que hi ha - les seves fulles són més tendres i saboroses que altres tipus, més dolç i menys amarg. És més fàcil cuinar-se que la roca russa, i està ple de nutrients.
Cavolo Nero és un tipus frondós de col que no forma caps rodons i compactes, sinó que s'assembla a les fulles de palmera, amb fulles de color verd molt fosc, gairebé negre, que poden estar fins a un llarg (un metre) de longitud, tenen costelles pronunciades, i les superfícies tenen una aparença diferent.
Una tassa de calçada toscana conté considerablement més del 50% del mínim diari recomanat de vitamines K, A i C, amb menors quantitats encara menys importants de manganès, coure, fibra, calci, ferro, vitamina B, vitamina E i molts altres nutrients. També és ric en antioxidants i es pensa que ajuda a prevenir una varietat de problemes de salut, que van des d'estómac, còlon i càncer de bufeta fins a la colitis ulcerosa. Finalment, es tracta d'omplir i baixar en calories, només de 19 a 26 calories per cada 100 grams (1/4 lliura), el que porta als metges italians a recomanar-los a aquells que volen perdre pes.
A Itàlia , la calçada toscana generalment s'anomena cavolo nero , encara que també es pot identificar com cavolo toscano, cavolo palmizio o cavolo a penna, mentre que els tractats agrícoles esmenten cultivars específics, per exemple cavolo nero fiorentino, cavolo riccio nero di toscana i cavolo riccio nero di Lucca.
És un ingredient essencial en moltes receptes toscanes clàssiques, com la ribollita .
A Estats Units, és possible que tingueu molta sort en trobar-lo al mercat dels agricultors o en un mercat de productes orgànics que en un mercat més gran i menys especialitzat, encara que ho he vist moltes vegades en Trader Joe's. Si simplement no el trobeu, les llavors són fàcilment disponibles a Internet, i és fàcil de créixer.
Compra i emmagatzematge de kale toscana
Tot i que el mercat de fulles negres apareix als mercats al novembre i continua a través de la primavera, està en el millor moment possible durant la temporada, quan les fulles han sentit l'estómac de les gelades, la qual cosa suporta una agradable dolçor. En comprar-lo, voldràs que les fulles no siguin massa llargues, més enllà de les 18 polzades (50 cm), les fulles comencin a endurir-se i es mostren més nítides. Les fulles també han de ser fermes i bastant uniformes de color i forma; Les zones més fosques estan bé, però si veus més pàl · lids, marrons o grocs o forats, pensa a comprar una altra cosa.
Una vegada que arribi la seva casa de kale, es pot emmagatzemar durant un o dos dies a la secció més fresca de la nevera, amb la punta de la tija embolicada en un paper humit o una tovallola de tela per evitar que s'assequi. No la renteu fins que ho planteu per cuinar-la, ja que es pot deixar fluixa. Vine el temps de cocció, renta'l bé. Les costelles són comestibles, encara que triguen molt més a cuinar que les fulles, especialment si són gruixudes i, per tant, voleu eliminar-les: plegueu les fulles longitudinalment amb una mà, agafeu les costelles exposades amb l'altra, i estireu en direccions oposades. La majoria de receptes després han tallat les fulles sense costelles en tires.
Cavolo nero també es congela bé.
Per congelar-lo, retireu les costelles, talli les fulles de manera transversal en tires d'1/2 polzada d'ample i escorreu-les en aigua bullint amb sal. Escórrer i esbandir en aigua freda; a continuació, esprémer l'aigua i congelar les fulles en bosses de congelador de quatre dimensions, aplanant-les a uns 3/4 de polzada de gruix i col·locant-les sobre una safata de metall per a una congelació ràpida. El cavolo nero congelat es pot utilitzar fàcilment tallant la bossa. Això funciona perfectament en sopes o escalfament en caldo i després es serveix pa torrat.
Un plat simple de cuina costanera toscana:
Per servir 4:
Prengui quilos de 2 quilos (1 kg); rentar bé les fulles i treure i rebutjar les costelles, tallar les fulles i posar-les en un recipient. Calenta, utilitzant només l'aigua que queda a les fulles per a proporcionar humitat i cuinar a foc mitjà durant 20-25 minuts, remenant ocasionalment.
(També podreu escalfar-los, que conservaran més nutrients). Escórrer bé les fulles i escalfar 1-2 daus d'all a rodanxes i 3-4 cullerades d'oli d'oliva en una paella ampla. Llençar la vedella en l'oli durant 1-2 minuts, assaonar-la a gust amb sal i pebre, i ja està preparada. Si voleu un plat lleugerament més ric, en lloc de l'oli d'oliva, feu servir una rodanxa de pancetta de 1/4 polzada (1/2 cm) tallada en aujat i escalfeu-la amb l'all durant uns minuts abans d'afegir la colada.
Kale en pa torrat -
Kale on brindis és molt bo, és una versió de bruschetta d'hivern.
Ribollita
Els toscans fan aquesta sopa d'hivern, abundant, dues vegades cuita, amb fulla negra i un pa toscà fresc.
Saborós sopa de pernil -
Per fer aquesta sopa, haureu de acostar-vos a un propietari d'un carnisser o delicatessen que tingui un os de prosciutto; en la seva absència, substitueixen amb l'os d'un pernil ben condimentat i picat, com un de Smithfield. És una sopa a foc lent que és perfecta per escalfar tota la casa.
Consell:
Les fulles de kale es poden utilitzar també com a contenidors: escórrer-les breument en aigua lleugerament salada i, a continuació, utilitzar-les per embolicar allò que vostè tingui en compte, per exemple, cubs de formatge (després coure els rotllos), gambes o gambes filets (coure o estofat), pits de pollastre (coure o estofat), o fins i tot alguna cosa com el risotto (braise).
[Editat per Danette St. Onge]