Els canelons en forma de tub (més comunament anomenats "manicotti" als Estats Units), probablement van existir entre 1890 i 1920, perquè Pellegrino Artusi, que es va afegir ràpidament noves receptes al seu llibre enciclopèdic de 1890 sobre la cuina regional italiana, La scienza in cucina i l'art de mangiar bene ("La ciència de la cuina i l'art de menjar bé"), no els menciona, mentre que Ada Boni, escrivint en 1929, ho fa.
Aquí hi ha una recepta clàssica i senzilla per a canelons / manicotti amb un ric embotit de carn i una cremosa salsa blanca b échamel .
[Editat, modificada i ampliada per Danette St. Onge el 26 de març de 2016.]
El que necessitaràs
- 1 petxina de canelons (utilitzeu 3 1/3 tassa de farina i 4 ous si fa la pasta des de zero)
- Per al farciment:
- 3 cullerades de mantega
- 1/2 ceba petita, pelada i picada
- 2 unces de prosciutto picat
- 1 lliura de carn mòlta
- 1/2 full de llorer
- 1 cullerada de farina
- Tomàquet de pruna de 3/4 lliures, escorxat, pelat, sembrat i picat
- Sal fina a gust
- Pebre negre recentment mòlt, a gust
- Pessigar la nou moscada rallada
- 1/2 tassa de pa d'abans (es va treure l'escorça), es va desmoronar
- 1 tassa de llet
- 1 ou, lleugerament batut
- 1 tassa Parmigiano-Reggiano rallado
- Pessigar la nou moscada rallada
- Per a la salsa Besciamella (2 tasses):
- Seguiu aquest procediment il·lustrat .
Com fer-ho
- Comenceu fent la massa de pasta , si esteu fent pasta fresca des de zero.
- Mentre descansi, prepara el farcit:
- Salteu la ceba i el prosciutto a la mantega , i quan la ceba estigui lleugerament daurada (uns 5 minuts), afegiu-hi la carn i el llorer. Cuinar, remenant, fins que la carn tingui daurat, uns 5 minuts, després remou la farina i els tomàquets. Deixar-ho a gust amb sal, pebre i nou moscada, reduir la calor a foc lent, tapar-lo i cuinar a foc lent durant 45 minuts.
- Mentre la salsa es cuita a foc lent, arrenqueu la massa si comença des de zero i la talla a 3 polzades per rectangles de 4 polzades. Un cop tallada la pasta, cuini-les unes poques peces a la vegada en abundants aigües lleugerament salades (si utilitzeu tubs de pasta seca, seguiu les indicacions del paquet). Traieu la pasta de l'aigua amb una cullera ranurada mentre encara està al dente , i posa les peces sobre un drap humit, amb la intenció de no deixar-les tocar ni enganxar-se.
- Quan la salsa hagi acabat de bullir a foc, retireu-la del foc i descarteu el full de llorer. Remull el pa a la llet durant uns 10 minuts fins que el pa es suavitzi, després esprégalo per drenar l'excés de líquid (el pa hauria d'estar mullat però no gotejar). Combineu el pa emmotllat, l'ou i el formatge ratllat i, a continuació, combineu amb la barreja de carn, remenant fins que tot sigui uniforme.
- Preescalfeu el forn a 425 F.
- Ara ja està llest per omplir el caneló: posa alguns farcits al llarg de la vora llarga de la primera fulla de pasta, ho arrossega per formar un cilindre i col·loqueu-lo en un forn ben cuitat. Repetiu el procediment fins que s'utilitzin les pastes i els farcits. Si s'utilitzen tubs de pasta premade: utilitzeu una cullera per omplir cada tub amb alguns dels farcits de carn.
- Prepareu 2 tasses de besciamella seguint aquí les instruccions il·lustrades .
- Aboqui la besciamella sobre el caneló, pols tot amb un parmigiano més rallado i punt amb una mica més de mantega, després coure durant 10-15 minuts o fins que la part superior estigui daurada. Servir calent, amb un vi negre de sabor com un Chianti o un Dolcetto animat.