Sobre els fesols i el seu lloc a la dieta italiana
Mencioneu els fesols i molta gent pensa en plats d'hivern com fagiuoli all'uccelletto (mongetes blanques cuites d'all, sàlvia, oli d'oliva, salsa de tomàquet i, sovint, lliguen salsitxes), que s'adhereixen a les costelles i es mantindrà el fred a badia
Tanmateix, els fesols es cullen a l'estiu i poden ser extraordinàriament refrescants en temps calent. A partir de juny trobareu contenidors plens de beines de beana acabades d'escollir als mercats italians.
O, si teniu pressionat durant molt de temps, podeu comprar beans acabats de closca a un cost molt més alt.
Quins tipus de faves trobareu?
Les varietats varien d'un lloc a un altre i moltes d'elles estan limitades a un poble o una vall determinats. Tanmateix, podeu esperar trobar canelins i borlots gairebé a tot arreu.
Cannellini és petit, delicadament saboritzat de mongetes blanques, mentre que els borlotti són d'ivori amb ratlles vermelles, es tornen marrons amb la cuina i tenen un sabor més robust que alguns descriuen com a nous. He trobat canelins als Estats Units, etiquetats com frijoles blancs. En canvi, Borlotti és bastant semblant a les mongetes, i de fet, grans quantitats de mongetes aromàtiques americanes s'anomenen borlotti i s'exporten a Itàlia. El ronyó i les mongetes són semblants a les de borlotti i funcionen com a substituts.
En aquest punt, podeu preguntar-vos sobre el lloc dels fesols a la dieta italiana.
Ara són un vegetal popular i un ingredient important en molts tipus de sopa.
En el passat, però, el seu paper era molt més important: "La gent diu amb bones raons que els fesols són la carn del pobre", va escriure Pellegrino Artusi el 1891 (la meva traducció, de The Art of Eating Well ). "De fet, si, al sentir-se a la butxaca, un treballador descobreix infeliçment que no té prou per comprar un tros de carn suficient per fer una sopa per a la seva família, trobarà en fesols una alternativa saludable, nutritiva i econòmica .
I hi ha més: els fesols es queden amb un per molt de temps, sofocant les penes de la fam ... "
En altres treballs, van ser una de les fonts primàries de proteïnes en gran part de la població. Els toscans no es coneixien com mangiafagioli o bean eaters per res.
Compra i cuina de fesols
- Els fesols sense closca frescos valen la pena l'esforç addicional que requereixen, i els nens els encanten amagar-los. Almenys ho vaig fer, i així ho fan els meus fills. Mireu-los abans de comprar-los. Els fesols han de prémer-los a través de les beines, que han d'estar netes i sense taques. Si els fesols semblen minúsculs cops, o si les beines s'assequen o tenen taques de motlle, apropeu-les. Figura sobre una lliura (500 g) per persona; això es traduirà en aproximadament una mitja lliura de fesols sense closca per persona. Els fesols són ben recalentats, així que no es preocupi de fer-se massa. No cal remullar-los si estan frescos.
- Quan utilitzeu fesols secs, figura entre un quart i un terç d'una lliura per persona. Aquí, de nou, els fesols han de ser senceres i sense taques. Si les seves pells són arrugades, són massa velles. Recolliu-los per treure la pedra perduda que pot haver entrat a la bossa, i deixar-los embrollar dues vegades la durada del seu volum d'aigua abans de cuinar-los. També podeu embrollar-los ràpidament, portant-los a bullir a l'aigua, eliminant-los del foc i deixant-los reposar durant una hora aproximadament.
Una cosa: els fesols són, per desgràcia, un vegetal tempestuós, i la gent ha recorregut a moltes estratègies per mantenir el tron a la vora. Artusi suggereix un selecte fesol, però això no sempre és possible. Una altra tècnica és remullar els fesols durant la nit a l'aigua que li han afegit una mica de refresc; això ajudarà a disminuir la seva potència. Assegureu-vos de rentar-los molt bé l'endemà abans de cuinar-los, però, escórrer-los en un colador i remoure'ls mentre els humiteja amb un polvoritzador.
Quan es tracta de cuinar els fesols, la tècnica italiana estàndard és bullir-los amb prou aigua per a cobrir-los almenys amb una polzada, mantenint una mica més d'aigua calenta a la mà en cas de proves més necessàries. Bullir-les suaument fins que arribin a la fase suau però ferma; el temps exacte dependrà de la frescor de les mongetes: amb fesols frescos, pot arribar als 20 minuts, mentre que amb fesols secs pot ser una hora o més.
Salteu només cap al final del procés de cocció perquè la sal afegida massa aviat els endureix. No deixeu-los superar perquè no es tornin pols i caure, i recordeu, si teniu planejat alguna cosa en què els fesols cuits es cuinaran una mica més (per exemple fagiuoli all'uccelletto o minestrone), per ajustar el temps de cocció corresponent . Mentre es pot bullir els fesols en aigua clara, és pràctica habitual afegir un parell d'alls, un o dos grans de pebre i diverses fulles de sabre fresc, especialment a borlotti. El brou de fesol fa una addició meravellosa a una sopa de verdures abundant (per exemple, minestrone) i també és perfecta per recalentar els fesols restants. No ho tireu tan aviat com els fesols estiguin cuits.
Per servir fesols bullits com a plat lateral a l'estiu, bullir-los amb l'all, pebrot i sàlvia abans esmentats, assaonant-los a gust amb sal cap al final del temps de cocció . Deixeu-los refredar i treure'ls de l'olla amb una cullera ranurada. Raïm-los amb oli d' oliva fresc, sal i pebre a gust, i serviu-los frescos; els trobareu tremendament refrescant. Si en lloc vol fer un dinar dels fesols, fiqueu-los una ceba dolça de mida mitjana (enfront de la ceba), abans de regar-los amb l'oli, i trosseja-hi massa tonyina en conserva (figura un parell d'unces, 50 g, per persona). Un bon pa cruixent per preparar els motius, una amanida verda amenaçada amb oli d'oliva i vinagre, un bon vi blanc afruitat al costat d'un Vermentino dei Colli di Luni, i estàs de negocis!