Sobre el pastís d'escacs
El pastís d'escacs ha estat associat amb el sud. Encara que l'origen del nom continua sent incert, hi ha moltes endevinalles i una mica de folklore que l'envolta. La primera referència impresa del pastís va ser en un llibre de cuina publicat pel Fort Worth Women's Club el 1928.
Orígens del plat
El nom inusual té molts orígens possibles. Alguns pensen que es deriva de la paraula "formatge", tot i que no hi ha formatge en pastís d'escacs.
Segons Sara Belk a "Around the Southern Table", els antics llibres de cuina sovint es referien a pastissos de formatge i pastissos que en realitat no contenien formatge, utilitzant el terme per descriure la textura comuna. Elizabeth Hedgecock Sparks, autor de "North Carolina and Old Salem Cookery", va dir que el pastís d'escacs era "una antiga, antiga coca que podria haver obtingut el seu nom de la ciutat de Chester, Anglaterra". A "Southern Food", John Egerton ofereix dues possibilitats més. El primer té a veure amb un moble comú a principis del sud anomenat cofre de pastís o pastís segur. El pastís d'escacs pot haver estat anomenat pastís de pit al principi perquè es va mantenir molt bé al pit del pastís. La segona història és que una amant de casa creativa del sud va aparèixer amb la beguda i la va provar al seu marit, a qui li agradava. "Quin tipus de pastís és això?" Es diu que va exclamar. La seva dona es va encongir d'espatlles i va somriure. "No ho sé", va dir; "És un pastís de ches".
Variacions
El pastís d'escacs té un simple ompliment d'ous, sucre, mantega i una petita quantitat de farina. Algunes receptes inclouen farina de blat de moro i altres es fan amb vinagre. Es pot utilitzar sucre blanc o blanc , i la llet de llet és un ingredient comú. També es poden afegir aromes, com el suc de vainilla o llimona, per variar la recepta bàsica.
El pastís que va venir del fred
Per obtenir els millors resultats, refrigui tots els ingredients abans de fer la massa, fins i tot la farina. Tots els líquids han d'estar freds. Escalfeu la massa durant 30 minuts per facilitar el lliscament. Utilitzeu la farina de pastisseria o tot ús. La farina de massa té massa gluten per fer una escorça tendra, i la farina de pastís és massa suau per donar-li el cos adequat.
Escorça molt alta
La mantega i l'escurçament produeixen les costres més tendres. Podeu utilitzar mitja mantega de carn o escurçament i mitja mantega si voleu que el sabor del mantega. Les butxaques de greixos fan que la femta a l'escorça. Utilitza un pastisser o 2 ganivets per tallar en greix. La massa encara hauria de tenir unes peces de mida de pèsol. Manegi el màxim possible amb les mans. Per a una escorça més flaca, substitueixen la crema agredolcada o la crema pesada per a l'aigua.
Agafeu el Sog Out
Per evitar una escorça sòlida, refrigereu-la durant 15 minuts abans d'omplir-la o segellar-la fregant-la amb una clara d'ou lleugerament batuda i refrigereu-la durant 15 minuts. L'establiment de la cassola de pastisseria en una planxa de coure de metall durant la cocció també ajuda a evitar les escorces sòlides.
Accesos per a pessetes d'escacs
Milloreu el sabor de la massa agregant espècies com la nou moscada, el gingebre o la canyella. L'addició de sucre a la massa de pastisseria no només es endolceix, sinó que suavitza.
Es barreja amb líquid fins que la massa comença a mantenir-se junts. La sobrecàrrega endureix la massa. Afegiu una cullereta de blat de moro al sucre abans de colpejar-lo a les clares d'ou, de manera que el merengue no "plori". Com a toc final, espolvoreu les nous tostadas o les galetes de galetes fines sobre la massa i premeu-les suaument abans d'omplir o coure.