La capsaicina (pronunciada "cap-SAY-a-sin") és la substància química en els chiles que els fa picants. En concret, la capsaicina es produeix en els fruits de les plantes de la família Capsicum, incloent pebrots jalapeños , pebrots de canela i altres pebrots.
Messa de la capsaicina
La capsaïcina en pebrots es mesura a la Scoville Scale i s'expressa en termes d'unitats de calor Scoville (SHU). El SHU és un mètode per descriure quantes gotes d'aigua de sucre són necessàries per diluir la calor de qualsevol pebre donat.
Les unitats es mesuren en els milers de pebrots més suaus i el rang s'estén fins als centenars de milers i fins i tot milions de pebrots més calents. El mètode de l'aigua de sucre era subjectiu i no gaire fiable i des de llavors ha estat substituït per la cromatografia líquida d'alt rendiment. Aquest és un mètode que realment llegeix l'empremta química de la capsaicina en un pebrot i és capaç de mesurar exactament la quantitat de capsaicina que conté el pebre.
Els pebrots són l'únic membre de la família de pebrots que no contenen capsaicina i, per tant, registren zero unitats Scoville.
Mantenir-se segur amb la capsaicina
A més de ser la font de la calor o la pungència, en pebrots, la capsaicina causarà una sensació de cremada a qualsevol part de la pell o altres teixits que conté. D'aquesta manera, quan un cuiner treballa amb pebrot tallat, la capsaicina pot cremar-se els ulls si es freguen.
Les membranes blanques dins d'un pebre contenen la majoria de la capsaicina, i la carn real del pebre conté menys.
Les llavors del pebre no contenen cap capsaicina. Al cuinar amb pebrots calents, pot ser útil utilitzar guants de plàstic per protegir les mans i evitar que toquin altres parts sensibles del cos. A més, assegureu-vos de rentar bé tots els ganivets, taules de tall o altres instruments de cuina que hagin entrat en contacte amb el pebre picant, ja que també poden transferir capsaicina a altres aliments o eines.
Easing de la calor de la càpsica
La capsaicina és un compost semblant al petroli en el sentit que repel·leix l'aigua. Per tant, l'aigua potable per calmar la crema causada per menjar chilis no és especialment eficaç, a part de l'efecte de refredament si l'aigua passa fred. Tanmateix, la capsaicina és soluble en la llet i l'alcohol. Així que un sorell de llet freda o, en menor mesura, una beguda alcohòlica freda, pot calmar la sensació ardent de la capsaicina. A més de la llet, altres productes lactis com el iogurt o la crema agra ajuden a refredar la crema d'un pebre picant.
Curiosament, tot i que tots els mamífers són sensibles a la capsaicina, el que fa que sigui poc atractiu per als conills i altres plagues del jardí, els ocells són immunes als seus efectes. Si creeu pebrots al vostre jardí, podeu veure que els ocells mengen els pebrots, però probablement els altres animals els evitaran.
Altres usos per a la capcaisina
La capsaicina també pot estimular la producció d'endorfines, per la qual cosa algunes persones declaren experimentar una sensació d'eufòria quan mengen aliments especiats.
La càpsina té una sèrie d'aplicacions no culinàries, incloent-hi com a analgèsic i com a ingredient actiu del spray de pebre. Si està interessat en els beneficis per a la salut de la capsaicina, sempre és millor parlar amb el seu metge, ja que alguns pebrots també poden causar indigestió, ardor d'estómac o altres problemes d'estómac.