Unitats de calor Scoville de Hot Peppers
Pebrots xilens com jalapeños, serranos i habaneros tenen diferents graus de calor. Quants calents estan determinats per la quantitat d'una substància química anomenada capsaicina que contenen, i la seva calor es mesura utilitzant un sistema anomenat Scoville Scale.
La Scoville Scale es divideix en unitats anomenades Scoville Heat Units, que són una forma de descriure quantes gotes d'aigua de sucre trigarien a diluir la calor d'un pebre determinat.
Aquests números s'expressen en milers de pebrots més suaus fins a centenars de milers o fins i tot milions de pebrots més calents.
Unitats de calor Scoville
La Scoville Scale es va desenvolupar el 1912 i originalment un panell de catadores humans. La gent tastaria una mostra de pebre diluïda en una solució de sucre i informava quin nivell de dilució es necessitava perquè el pebre ja no provés calent. Aquest sistema subjectiu i no molt fiable ha estat reemplaçat per un mètode anomenat Cromatografia de líquid d'alt rendiment, que llegeix l'empremta química de la càpsica en un pebrot i mesura exactament la quantitat de capsaicina que conté.
Fins i tot amb aquesta tecnologia, les qualificacions de Scoville no són del tot precises. La mateixa espècie de pebre cultivada en diferents condicions pot tenir diferents nivells de calor. Variables com ara variacions en el sòl i la quantitat de llum solar que un pebrot creix pot afectar la calor (més llum solar produeix un pebre més calent).
Algunes varietats de pebrot són només ridículament calents, tant que, des del punt de vista culinari, que no són més que una curiositat; ningú no menjar mai. A la taula següent es mostren les unitats de calor de Scoville d'alguns dels pebrots més comuns que s'utilitzen en les arts culinàries, així com alguns exemples de no comestibles:
Puntuacions de la unitat de calor Scoville
| 16 milions | Capsaicina pura |
| 5 milions | Polvorització de pebre d'aplicació de la llei |
| 1 milió | Pebrot fantasma (Bhut jolokia chili) |
| 100,00-350,000 | Pebre de habanero , pebre de capot escocès |
| 30,000-50,000 | pebre de caiena |
| 10,000-25,000 | Pebrot serrano |
| 2,500-8,000 | Pebre Jalapeño , Paprika, salsa tabasco |
| 500-2.500 | Pebre d'Anaheim , pebre del Poblano |
| 100-500 | Pimentó , pebre vermell, Peperoncini |
| 0 | Pebrot |
Cuinar amb pebrots calents
Hi ha moltes maneres d'utilitzar pebrots picants , salsa de pebre picant , gelatina de pebre, salses picants i fins i tot pebrots picants . Per utilitzar amb seguretat pebrots al plat, és important estar preparat i prendre algunes precaucions. El fet d'usar guants de goma ajudarà a protegir les mans del petroli de la capsaicina. Assegureu-vos d'evitar tocar els ulls o altres parts del cos sensibles amb les mans una vegada que hagueu manejat els pebrots. L'eliminació de les llavors i les membranes internes dels pebrots també ajudarà a domar la calor. A mesura que apreneu més sobre les diferents varietats de pebrots (i la seva calor), experimenta amb eliminar cada vegada menys les llavors i les membranes.
Pot ser útil mantenir un producte lacti a la mà mentre es cuina o menja pebrots. Els productes lactis poden contrarestar el poder de la càpsica, de manera que beure llet o menjar iogurt o crema agra pot ajudar si la picant del pebrot us aclapara.
Si heu inclòs pebrots al vostre plat i els està servint als altres, assegureu-vos d'informar als vostres diners què heu d'esperar, a ningú li agrada aclaparar sabors picants inesperats en la primera mossegada.