No es pot menjar tot el peix sense coure
Gairebé tots els peixos o altres crits de mar són comestibles, però no tots són comestibles en brut. El peix cru ha estat de moda a Occident durant algun temps, però el sushi i el sashimi han estat part de la cuina japonesa durant segles. Seguiu el seu avantatge per veure quins peixos podeu menjar crues.
Molt sovint em trobareu dient que podeu utilitzar "qualsevol peix que trobareu en una barra de sushi" per qualsevol dels plats crues que tinc en aquest lloc. Què vol dir això?
Què passa si mai heu estat a un bar de sushi? Bé, comencem amb els peixos crus clàssics que veuràs en un Sushi-ya, ja que es diu a Japó:
- Tonyina , de qualsevol tipus (blau, aleta groga, patró, skipjack, bonítol, albacora i alguns més raros)
- Salmó , encara que més en aquest popular peix més tard.
- Cloïsses , vieires i abalons , encara que no ostres, que, tot i que són saboroses, no surten bé amb l' arròs de sushi .
- Yellowtail , un tipus de peix jack anomenat hamachi en japonès. El meu peix cru preferit.
- Halibut o llimona , coneguda com hirame en sushi, parla.
- Calamar , que típicament es cuina durant uns segons.
- Gizzard shad . Sí, aquest peix esquer el japonès anomenat Kohada és estimat en alguns cercles. M'agrada perquè és pesat, però no de mala manera.
- Totes les formes de verat , saba o aji en japonès, tot i que sempre es tracten amb vinagre abans de servir.
- Llobarro , porcs i parpelles . Tots són peixos baixos, i tots són comunament vistos en llocs de sushi sota els noms de tai i suzuki. Aquests també són tractats sovint abans de servir en brut.
Ara afegirem aquest: qualsevol peix de bestiar dels Estats Units, Noruega, Gran Bretanya, Nova Zelanda, Canadà o Japó. Aquests països tenen uns estàndards estrictes sobre la neteja i no trobaràs paràsits en els seus peixos de cultiu, fins i tot peixos d'aigua dolça com truites o esturions.
Vaig dir paràsits ? Sí. Ho vaig fer.
Els paràsits són un fet de vida quan es menja carn, i aquesta és una raó per la qual els humans van decidir cuinar els seus aliments fa milers d'anys. La calor mata cucs. Així ho fa la gelada, però alguns poden sobreviure a un congelador domèstic (encara que no és un bon congelador).
Per això us recomano que tots els mariscs que decideixis per menjar en brut siguin congelats prèviament. És només més segur d'aquesta manera. Sí, fresc és millor en la majoria dels casos, però fins i tot els xefs professionals del sushi congelen el salmó primer: el salmó és inusualment susceptible als paràsits.
Els critters que necessiteu de preocupar són cucs de bacallà, cucs de segell i tènies. Els cucs de bacallà es troben, per descomptat, al bacallà, l'eglefino, el pollastre i el lluç. Són fàcilment visibles a simple vista i es retiren fàcilment - si els agafeu. Els bons peixos de Nova Anglaterra "espelmes" els seus peixos posant els filets en una caixa lleugera per detectar els cucs. Ara sabeu per què mai no es veu el bacallà en un bar de sushi.
Els cucs del segell es troben en salmó, verat, peix de peix del Pacífic, Jacksmelt, alguns halibut i altres flounders, fins i tot en la costa oest. És per això que la verat es tracta amb vinagre en la preparació del sushi. Aquests cucs són petites coses marrons que es claven com una molla. Els podeu perdre si no veieu bé, però si esteu buscant (i sempre mireu amb Jacksmelt i l'arengada), podeu escollir-los.
Ni els cucs de bacallà ni segell els mataran. Si mengeu-ne, normalment passaran per la vostra dreta i mai no ho sabreu. Però de vegades s'adhereixen amb èxit a l'estómac, causant molèsties i dolor abdominal. Morirà prou ràpid, però no abans de ser desagradable.
Les tenia són molt més febles. Viuen en un munt i un munt de peixos d'aigua dolça, fins al punt que només els insensats pensen, fins i tot, a menjar una truita silvestre o un llinxol cru. Les tenies poden viure a l'interior de les persones i poden créixer fins a 20 peus de llarg a l'interior. Ick! A menys que es crida, omete el walleye sashimi.
Un altre factor clau per menjar peix cru és la frescor . no cal dir que un peix que no s'hagi tractat bé des del segon que arribi a la barana del vaixell no serà un bon peix per menjar crues.
Els peixos de qualitat de sushi es capturen ràpidament, s'apoderen de la captura, s'aprofiten poc després i es mantenen gelats a fons. És important. Molt. Una peça de peix pot ser perfectament bona per menjar crues però crues. La cuina mata un munt de bacteris i tals que comencen a acumular-se en peix cru després de morir.
Si captures peixos i vols menjar-los crues, recorda els peixos que pots fer amb la llista de dalt. No és exhaustiva, però és una bona guia.
Si agafes un peix semblant, fes el que fan els pros:
- Fregui-ho tallant les branquitres i / o tallant una rodanxa a prop de la cua fins a la columna vertebral.
- Gireu el peix al vaixell. La majoria dels cucs que es troben en els peixos van viure una vegada en les tripes de l'animal, després van emigrar a la carn després que el peix va morir. El tall ràpid evita que això passi en la majoria dels casos.
- Porteu gel al vaixell, fins i tot en temps fred. Compreu moltes lliures i després compreu una bossa més: val la pena.
No deixeu que tot això us espanti: menjar peix cru és una meravellosa forma de gaudir de mariscs; Em menjo peix cru moltes vegades al mes. Sigues intel·ligent sobre el que estàs fent i estaràs bé.