El foie gras succulent i els soufflés lleugers com a aire no sempre han estat els preferits a França.
Antiga França
Fins al dia en què la Bastilla va ser assaltada el 1789, el 70% dels ciutadans francesos eren camperols i agricultors pobres, les dietes es basaven principalment en grans. El pa era el component principal de la seva dieta.
Quan els cultius de cereals van fracassar el 1788 i el 1789, el pa es va fer tan car que només els aristòcrates podien pagar i, si apareixia a la taula, era una marca de posició social.
Sense el seu puntal nutricional, l'home comú va morir de fam.
Aquesta fam física i la fam de llibertat, igualtat, fraternitat (l iberty, igualtat, fraternitat) van ser l'impuls per a la Revolució Francesa. Després de l'aixecament, molts cuiners i criats, els empresaris aristòcrates havien fugit de París o van ser executats, van obrir restaurants i van fer aliments més fins a l'home comú. Ara tothom podria anar a una taverna o restaurant, tenir un menjar substancial , i poder pagar-lo sense robar un banc.
Segles XIX i Alta Cuina
Georges Auguste Escoffier és considerat el fundador de l' alta cuina o el menjar gastronòmic francès. Durant la seva estada en alguns dels grans hotels d'Europa i Amèrica durant els anys 1880 a 1890, va instituir el sistema de brigada en el qual les cuines professionals es van separar en cinc estacions:
- Garde Panger: Aquest és el xef responsable de preparar plats freds.
- Entremettier: Aquest xef prepara ametlles i verdures.
- Rôtisseur: aquest és el xef que supervisa la preparació de rostits, rostits i objectes fregits.
- Saucier: aquesta posició exaltada es relega al xef que prepara exquisides sopes i salses.
- Pâtissier: posició responsable de la preparació de pastisseria i postres, però no de pa.
D'aquesta manera, amb cada xef que prepara un component del plat, es necessita molt menys temps que si un xef preparés un plat de principi a fi. D'aquesta manera, els menjars es podrien servir més ràpidament i les taules es tornen més ràpidament (és a dir, es podrien fer més diners).
Escoffier va introduir un acostament més lleuger a les salses clàssiques per millorar un plat en lloc d'emmascarar els seus sabors. També va prendre plats de pagesos i els va transformar utilitzant les tècniques refinades d'alta cuina.
Canvis del segle XX
La Primera Guerra Mundial va anunciar l'inici de la cuina francesa moderna. Un transport millorat durant la primera meitat del segle XX va difondre la riquesa i la cuina regional que abans s'havia segregat.
Els veterans de la Segona Guerra Mundial, que havien experimentat la glòria de les visions i la gastronomia europea, van crear una gran quantitat de turisme que va augmentar la necessitat de la gran cuina a un preu just.
A la dècada de 1960, una nova manera de cuinar, dirigida pel xef Paul Bocuse i uns altres, va destacar la frescor, la lleugeresa i la claredat del sabor en un moviment conegut com nouvelle cuisine .
Aquesta nova manera de cuinar es va lliurar de passos innecessaris i complicats. El menjar no es va cuinar fins a la mort per conservar més dels seus sabors naturals. El vapor es va posar de moda i es va fer èmfasi en els ingredients més frescos possible.
Les salses pesades engrossides amb roux van rebre l'arrencada a favor de la mantega, el llimona i les herbes fresques. De la mateixa manera que el que va fer Escoffier, els plats regionals o camperols van ser la inspiració per a un nou enfocament "net" de la cuina.
A mitjans de la dècada de 1980, però, la nova cuina havia arribat al seu punt de saturació i molts cuiners van començar a tornar a l'estil de cuina d'alta cuina, tot i que es mantenien moltes presentacions més clares i noves tècniques.
Cuina francesa d'avui
Avui dia, la cuina francesa munta una bona línia entre els estils nou i nou. El que segueix sent el mateix des del segle XIX és que hi ha bon menjar disponible per a tothom, independentment dels ingressos o estacions de la vida.
Els bisturis i cafeteries omnipresents ara assenyalen la terra i els francesos tenen cada dia el seu sabor de dolor a chocolat o brioche . A França, hi ha un restaurant per a tothom.
Es presta atenció a la qualitat, el sabor i l'aparença dels aliments. És una experiència sensorial pura, gairebé religiosa. El que abans era la subsistència és ara un objecte d'art viu i quotidià.