Anthony Iannacone és un vell amic amb el qual he correspost des de fa anys. La seva família és de la regió meridional italiana de Campània, i va escriure un llibre de cuina anomenat Regió de Campania, Un llegat alimentari italià . Entre els molts plats clàssics d'aquest llibre hi ha Pizza Rustica , i l'ha compartit amablement amb nosaltres:
"Aquesta és una tradició de Pasqua que es va originar a Nàpols i es va abocar a altres regions", diu. "Les receptes van passar de família a família i es van fer molts canvis en els continguts. Les famílies han discutit sobre com fer-ho i què hauria d'ingressar. Aquesta és la recepta de la meva família, que té més de 75 anys d'antiguitat".
[Editat per Danette St. Onge]
El que necessitaràs
- Per a l'escorça:
- 6 tasses / 720 grams de farina
- 1/2 culleradeta de sal
- 2 culleradetes de pols per coure
- 6 ous
- 1/2 lliura / 212 grams de mantega sense sal (suavitzada)
- 1 ou (lleugerament batut, per rentat d'ou)
- Per al farciment:
- 1 lliura / 450 grams de prosciutto (tallar-lo en tires de 1/2 a 3/4 polzades)
- 1 lliura 450 grams de soppressatta (tallat en tires com el prosciutto)
- 2 lliures / 900 grams de ricotta
- 1 lliura / 450 grams de mozzarella (cubit)
- 1 tassa / 70 grams de formatge parmesà ratllat
- 18 ous grans
- 1/4 culleradeta de sal
- 1/4 culleradeta de pebre negre mòlt
Com fer-ho
Fer la massa
- Combineu els ingredients secs, talleu la mantega i estigueu sobre els ingredients secs i barregeu-los fins que quedin barrejats.
- Afegiu els ous i barregeu tots junts per formar una bola. Col·loqueu sobre una taula de tall enrostada i amasar.
- Separeu una mica de farina al tauler i formeu la massa en dos cercles rodons gruixuts. Embolicar-lo en plàstic i refredar-lo durant 45 minuts.
- Algunes persones posen una mica de sucre en la massa perquè sigui dolç; que és opcional.
Muntar el Pizze Rustica
- Preescalfeu el forn a 350 F. Col·loqueu els bastidors del forn al terç inferior del forn.
- Col·loqueu tots els ingredients d'ompliment en un bol gran i barregeu bé.
- Talleu la massa en quatre trossos i llisqueu-los en una taula de tall enrostada. Col·loqueu una peça en cada paquet de primavera, que cobreixi fons i costats.
- Aboqui la barreja de farciment a cada paella, omplint-les una mica per sota de la part superior. Tapa les tapes amb la massa restant i flaqueja les vores. Posar uns forats de forquilla a la part superior per alliberar el vapor.
- Brot d'ou rentat a la part superior.
- Cuini aproximadament 1 hora o fins que l'escorça estigui daurada.
- Prova amb un termòmetre alimentari. Hauria de llegir 165 a 170 F (135 C).
- Retireu-lo i deixeu-lo refredar durant diverses hores.
- La pizza Rustica serveix millor a temperatura ambient o fins i tot una mica fresc. Les llesques es serveixen abans de l'entrant principal com a aperitiu. Aquesta pizza es fa de 1 a 2 dies abans de Pasqua. Quan estigui embolicat, es mantindrà fins a una setmana al refrigerador.