Els menjars festius toscans solen començar amb una barreja d'antipasti, que consisteix en talls freds, crostini i, en general, una altra cosa, ja sigui en conserva o formatge o potser ambdós, i potser una o dues salses. Si estàs a casa, l'antipasti es presentarà a les planxes, a les quals passen les persones, escollint i escollint.
En un restaurant això és, evidentment, menys pràctic, i per evitar el risc d'una carrera sobre alguna cosa especialment atractiva que deixa a altres persones fora de la taula, l'antipasto sovint es munta a la cuina i es presenta en porcions individuals, d'aquesta manera, que es va preparar per la Osteria L'Antica Quercia, a Barberino Val D'Elsa.
A partir de les 6 de la tarda, tenim una varietat de crostini, seguit de talls freds variats, i al centre, un bonic tros de Pecorino Toscano regat per l'aceto balsàmic. En els propers tirs, els he destacat d'una en una, per ajudar-los a reconèixer-los.
02 de 09
Una Toscana Antipasto Misto - Crostino alle Olive Nere
Això és bastant senzill, una rodanxa de pa torrat sobre els carbons, i es va estendre amb un paquet d'oliva. Molt saborós i fàcil de fer.
Una recepta:
8 llesques de pa, del tipus que prefereixis 1/2 lliura (225 g) d'olives negres, entelades 2 cullerades d'oli d'oliva 2 dents d'all, pelats i tallats per la meitat Tires de frangut de taronja o llimona (només la part de color), opcional
Comenceu picant o barrejant la polpa d'oliva. Si esteu combinant, feu servir ràfegues curtes.
Transferiu la polpa d'oliva a un bol i feu servir l'oli d'oliva, barrejant bé.
Torrar el pa, i fregar les rodanxes lleugerament amb l'all,
Separeu el paté damunt de les rodanxes, decoreu cada crostino amb una tira o dues de ralladura si voleu i feu servir.
Nota: Depenent de la mida de les llesques de pa i de la funció (menjar de festa o antipast), és possible que vulgueu tallar les rodanxes en triangles abans de distribuir el paté sobre elles.
Fegatini és un fetge de pollastre, i puc dir a partir d'una experiència personal que fins i tot aquells que no són grans admiradors del fetge saluden el fetge de pollastre crostini amb un somriure: el procés de transformar el fetge en paté fa una transformació màgica en el fetge, que conserva el seu livery accents però també d'alguna manera adictiva.
Hi va haver un cert debat a la taula sobre què eren, i finalment vam decidir que es basaven en el bròquil. I molt bé. No tinc una recepta per al bròquil paté, però es podria aconseguir un efecte similar amb el patata de fava seca o es podria fer crostini amb espinacs i anxoves:
8 Rodanxes de pa torrat del tipus preferit (retireu i descarteu les costelles si voleu), tallades en triangles si es desitja 1 lliura (450 g) d'espinacs, rentat bé (congelat també funcionarà - descongelar-lo) 3 anxoves, desossades, esbandides i esmicolades 2 cullerades de mantega sense sal 1/4 tassa de crema pesada 1 tassa (50 g) de Parmigiano acabat de rallar Deixeu girar l'espinacs en una olla, utilitzant només l'aigua que s'adhereix a les fulles després de rentar-la. Quan estigui ben esmunyit, escórrer-lo bé, picar-lo o combinar-lo amb polsos curts, i posar-lo en una cassola amb la meitat de la mantega i les anxoves.
Fregui la barreja durant uns minuts, remenant constantment i fent el pa torrat.
Remeneu la crema i el formatge en la barreja d'espinacs, barregeu bé i apagueu-lo.
Mantingueu el pa torrat amb la mantega restant, espareja l'espinacs damunt i serviu.
La gent ha escrit llibres sobre els pernils cuirs curats del nord d'Itàlia. En termes generals, el prosciutto es pot dividir en dues categories: dolce i salat, casalingo o Toscano (salat, casolà o toscà). Aquí tenim aquest últim.
El Prosciutto salato és més salat que el prosciutto dolce, i també es frega amb una barreja d'espècies anomenada agliata, elaborada amb all i pebre. La carn sovint és més fosc en color, i el greix pot ser rosat.
El concepte sona simple i és, però dins de la categoria hi ha grans variacions, tant en la mòlta de la carn com en el greix, que es tradueixen en diferents textures i en les mescles d'espècies utilitzades per condimentar la carn.
A causa d'això, gairebé totes les ciutats d'Itàlia tenen una salame local, i si la ciutat no és coneguda per la seva carn de porc, es pot fer amb un altre tipus de carn, per exemple, asino (ass) o oca (oca - Friuli Venezia Giulia És conegut pel seu salami d'oca i el prosciutto, tots dos fets sota supervisió rabínica i, per tant, kosher).
Finocchiona és una variació de salami que suposadament deu els seus orígens a un lladre en una fira propera a la ciutat de Prato, que va robar un salami fresc i amagar-la en un estany de fonoll silvestre. Quan va tornar per això va descobrir que havia absorbit els aromes del seu amagatall i s'havia ajustat per als déus.
Hi ha dos tipus de finocchiona.
Un d'ells es diu finocchiona, i està fet de carn de porc i greix finament mòlid, lligat amb fonoll i envellit per un temps; és bastant ferma.
L'altra s'anomena sbriciolona, una paraula que significa cruixent, i encara que la barreja és la mateixa, és molt més fresc, tan fresc que només es desfà a menys que es talli una mica de mitja polzada de gruix. Una bona sbriciolona és una tasca sorprenent, sobretot en una rodanxa de schiacciata.
La finocchiona que es mostra aquí era prou ferma per ser sliceable, i bastant agradable.
Pecorino Toscano és un formatge lleugerament saborós i suau de llet d'ovella que té una aparença molt similar a Pecorino Sardo (i és molt diferent del molt més salat Pecorino Romano). Aquesta similitud no és un accident; quan els agricultors toscans van abandonar la terra a la fi dels anys 50 i principis dels 60, preferint noves cases a la ciutat amb comoditats modernes i millors llocs de treball de fàbrica, els pastors de Sardenya van prendre els seus llocs, van portar els seus ramats amb ells i van fer el formatge com sempre. I el formatge molt fi és. Aquesta llesca va ser plovorada amb Aceto Balsamico, que proporciona un contrast meravellós amb la suavitat cremosa lleugerament picant del formatge de llet d'ovella moderadament envellida.