01 de 07
Descripció general del ganivet del xef
Anatomia del ganivet del xef. Foto © Danilo Alfaro Descripció general del ganivet del xef
El ganivet del xef pot ser l'eina més important del cuiner. I tenint en compte la quantitat de temps que passa a la mà, definitivament val la pena assegurar-se que tingueu una bona.
Molta gent suggereix comprar "el millor ganivet que es pot permetre". Però això no és gaire útil, tret que sàpigues què fa que un ganivet sigui millor que un altre. En cas contrari, només estàs comprant el ganivet més car que pots pagar.
Els millors ganivets estan forjats a partir d'una sola peça d'acer que recorre tota la longitud del ganivet. Seguiu llegint un ràpid tutorial sobre les diferents parts del ganivet del xef, el que fan i per què són importants.
02 de 07
Ganivet del xef: The Blade
Ganivet del xef: The Blade. Foto © Danilo Alfaro Full de ganivet del xef
Els millors ganivets del xef estan fabricats en acer inoxidable d'alta carboni, un metall molt dur que manté la seva vora durant molt de temps i que no descolorarà o s'escorregarà com l'acer al carboni normal.
Per segur, els ganivets fets amb acer al carboni ordinari no són necessàriament inferiors. Alguns cuiners els encanten perquè el metall relativament més suau els fa més fàcils d'afinar. Per descomptat, també es tornen més avorrits.
Els ganivets del xef es mesuren en polzades, i les longituds de 8 "a 12" són comuns. Una fulla més llarga li permet fer talls de cop més llargs quan es trosseja. L'anomenat estil "alemany" del ganivet del xef tendeix a tenir una part més curvada al capdavant de la fulla, bo per tallar-se en un moviment "rocking" amunt i avall.
L'estil "francès" és més recte i més triangular, que és bo per a un tipus de moviment "tallant" on el ganivet es dibuixa directament cap a tu.
En aquesta imatge, veiem la vora d'un ganivet de Santoku d' estil japonès . Les indentacions buides i bisellades que es fonen a la fulla estan dissenyades per crear petites butxaques d'aire entre el ganivet i el producte en rodanxes, reduint la fricció i minimitzant l'adhesió.
03 de 07
Ganivet del xef: El mànec
Ganivet del xef: El mànec. Foto © Danilo Alfaro Maniguet de ganivet del xef
A menys que tingueu molta sort, la part del ganivet d'un xef amb més contacte amb el maneig. Així que voldreu assegurar-vos que sigui còmode i que s'adapti a la vostra mà. No hauria de sentir-se resbalosa ni provocar que s'hagués d'empassar excessivament.
Els mànecs del ganivet del xef han estat tradicionalment de fusta, però els mànecs de fusta presenten alguns problemes. Per una, perquè la fusta és porosa, els mànecs de ganivets fets de fusta poden albergar bacteris que causen malalties alimentàries. Molts departaments de salut locals prohibeixen l'ús de ganivets de maneig de fusta en el servei comercial d'aliments.
Les bactèries també poden créixer en petites esquerdes on la fusta s'uneix a l'acer o al voltant dels reblons. Els mànecs de fusta no funcionen bé en el rentaplats, però, per ser justos, no hauríeu de fer servir el ganivet a través del rentaplats, en primer lloc. Tot i així, fins i tot remullar un ganivet pot fer que el seu mànec de fusta es deformi o s'esquerda.
Per aquestes raons, els ganivets amb mànecs de plàstic o cautxú (com es mostra a dalt) són cada vegada més populars. A més, algunes nanses estan fetes d'un material compost format per fusta que ha estat tractada amb resina plàstica. Això els dóna l'aparença tradicional de fusta, que moltes persones troben atractives, evitant al mateix temps les preocupacions de sanejament associades a les nanses de fusta.
04 de 07
Ganivet del xef: el taló
Ganivet del xef: el taló. Foto © Danilo Alfaro Taló del ganivet del xef
El taló és la part més ampla del ganivet, que es troba a la part posterior de la fulla on es troba amb el mànec. Aquesta secció de la vora d'avantatge s'utilitza per tallar objectes durs com les pastanagues, les nous o fins i tot els ossos de pollastre.
Els ganivets amb fulles més llargues produeixen major apalancament, generant així una major força de tall al taló de la fulla. Un ganivet més pesat també augmenta la força de tall, però també és més cansat d'usar.
05 de 07
Ganivet del xef: El Tang
Ganivet del xef: El Tang. Foto © Danilo Alfaro Ganivet de Xef del Xef
Com es va esmentar anteriorment, els millors ganivets estan forjats a partir d'una sola peça d'acer que recorre tota la longitud del ganivet. Això significa que l'acer s'estén fins al maneig. La secció d'acer a l'interior del mànec s'anomena tang , i si es dirigeix fins al final del mànec, s'anomena "tang ple".
A més de proporcionar una resistència, la construcció integral permet un millor equilibri, fent que el ganivet sigui més fàcil d'usar. Els ganivets "Partial-tang" o "mitja-tang" a penes val la pena parlar, i molt menys de comprar. No m'ho faria servir si em donés de forma gratuïta.
Aquesta imatge mostra el motlle intercalat entre les dues meitats del mànec de fusta. En els ganivets amb mànec sintètic, l'espiga pot no ser visible.
06 de 07
Ganivet del xef: els reblons
Ganivet del xef: els reblons. Foto © Danilo Alfaro Reblibres de ganivet del xef
Els reblons són els talls elevats i cilíndrics que mantenen el mànec ben connectat a la porció tangencial del ganivet. Aquest tipus de construcció és típic de ganivets amb mànecs de fusta. Si els reblons estan presents, assegureu-vos que els cims estiguin suaus i que no sobresurten del maneig.
A més de mostrar els reblons, la foto de dalt també mostra el tinter intercalat entre les dues meitats del mànec.
07 de 07
Ganivet del Xef: el Mocador
Ganivet del Xef: el Mocador. Foto © Danilo Alfaro Bosster de ganivet del xef
El reforç és l'espatlla gruixuda de l'acer pesat que es troba a la part frontal del mànec on es troba amb la columna vertebral o la vora superior (sense tallar) de la fulla. A més d'equilibrar el ganivet, el reforç també ajuda a mantenir els dits escapolits mentre treballa, evitant així la fatiga i les ampolles manuals.
No tots els cuiners de cuiner tindran un reforç. Un reforç indica que un ganivet s'ha forjat a partir d'un sol tros d'acer, en lloc d'estar estampat amb un rotllo de xapa. Aquests ganivets estampats són generalment inferiors als ganivets forjats. El gruix d'un reforç mostra el gruix del tros original d'acer i, com més gruixut, millor.
Esteu a punt per obtenir més informació sobre els ganivets del xef?
Culinary Arts Knife Skills:
Cura de ganivets i manteniment: