Un plat que es va originar al nord d'Itàlia, el risotto converteix un arròs de gra mitjà anomenat Arborio en un plat cremós equilibrat per una "dent" agradable ("al dent"). Es pot afegir una àmplia varietat d'altres ingredients al risotto, com el formatge, les verdures i la carn. Risotto ai funghi , per exemple, conté bolets mentre que el risotto alla pilota combina salsitxes, carn de porc i formatge parmesà amb l'arròs cremós.
Arborio Característiques de l'arròs
L'arròs generalment s'organitza en tres grups: llarg, mitjà i curt, segons la longitud i l'amplada quan es cuinen. Les aromes d'arròs de raïm curts tenen una forma gairebé esfèrica, mentre que l'arròs de llarga durada s'assembla a un gra de blat; mig cau en algun lloc intermedi. Arborio es torna orgullós a mesura que es cuina, fent que sembli més curt, però la seva relació ample a llarg qualifica com una varietat de gra mitjà.
Ja sigui llarg o curt, tots els tipus d'arròs contenen midons anomenats amilosa i amilopectina . Aquests midons defineixen la textura de l'arròs mentre es cuina. L'amilosa no es descompon en una consistència semblant a la de gelatina, mentre que l'amilopectina (la pectina és l'ingredient que produeix el gel de gelatina), donant com a resultat la cremositat característica del risotto i l'adhesió d'alguns arrossos asiàtics. Els arrossos de grans curts contenen més amilopectina i menys amilosa que els arrossos de grans.
Les receptes de risotto solen cridar l' arròs Arborio , nomenat per la ciutat italiana on es va conrear per primera vegada.
L'alt contingut d'amilosa de Arborio ajuda a donar al risotto la seva cremositat característica. Arborio també conté una deformitat estructural anomenada "tiza" (que no és la que s'utilitza en una pissarra), que conserva un centre ferm, fins i tot quan l'arròs es cuina i el midó envoltant es trenca. El tiza li dóna a l'arròs de Arborio una petita maldat que els italians anomenen "al dente".
Substitucions
Qualsevol varietat d'arròs (o gra) que substitueixi a Arborio necessita les mateixes qualitats bàsiques per a un risotto amb èxit. Han de ser alts en amilosa, però poden mantenir una mica de mastegabilitat fins i tot després de cuinar-se durant molt de temps, ja que el risotto requereix un procés de cocció més lent amb repetides incorporacions de calories.
Dues altres varietats d'arròs italianes substitueixen bé per a Arborio i, en alguns casos, poden funcionar encara millor: l'arròs Carnaroli, una altra varietat Superfina de gra mitjà, amb un contingut de midó més elevat que Arborio, és una elecció clàssica, però menys coneguda per al risotto a parts del nord d'Itàlia. Una opció més difícil de trobar és Vialone Nano, un arròs de gra mitjà semicoli que es cultiva a la regió del Vèneto. Més rarament, els italians poden utilitzar arròs Balo, Caliglo o Maratelli.
Però si no és possible que l'arròs Arborio estigui al vostre prestatge, i no es troba a Itàlia (o està disposat a gastar una gran quantitat de diners en importacions cares), no se senti restringit a les varietats d'arròs italianes. La clau per a un risotto amb èxit és un arròs a mida curt o mitjà amb una textura ferma i contingut d'alt contingut de midó. L'arròs de sushi blanc funciona bé, igual que l'arròs de gessamí tailandès.
Els cuiners aventurers poden anar més enllà de l'arròs per experimentar amb grans d'amidó, arrodonides, com l'ordi perla o el farro.
El blat bulgur, l'ordi i el cuscús també poden fer una base semblant al risotto per menjar.