" Risi e bisi " ("arròs i pèsols") és una recepta veneciana molt clàssica, feta tradicionalment amb pèsols de les localitats de Lumignano o Borso del Grappa. És més líquid que un risotto, però no una sopa, o una minestra, que cau en un lloc intermedi en termes de consistència, com si fos una sopa espessa. Utilitza pèsols frescos per a aquest plat. Tradicionalment es fabrica amb arròs Vialone Nano de gra curt (no Carnaroli, que s'utilitza per al risotto), però si no ho trobeu, podeu substituir Arborio o Carnaroli. Tot i que pot semblar un plat humil i camperol, tradicionalment es va oferir al governador de Venècia, el Duc en el Palazzo Ducale, el 25 d'abril, el Dia de la festa de Sant Marc, el patró de la ciutat.
Tradicionalment, les beines de pèsols amb closca es bullen en aigua salada i després s'utilitza l'aigua per elaborar el plat (de vegades amb l'addició de les pròpies beines cuites), però per fer-la una versió més ràpida i senzilla, utilitzarem brou de verdures. Si voleu anar a la ruta més tradicional, però, no dubteu a cuinar les beines en 6 tasses d'aigua salada durant uns 30 minuts a 1 hora i utilitzeu-les al lloc del brou.
El que necessitaràs
- 1 1/2 lliures de pèsols frescos (en beines)
- 5 cullerades sense sal
- mantega
- 1 ceba petita, pelada i picada
- 2 unces de pancetta sense tram (o guanciale), en cubs, si no es pot trobar, podeu substituir el xai o el xili de sal
- 1/2 tasses d'arròs Vialone Nano
- 1/3 tassa de vi blanc sec
- 6 tasses de brou de verdures
- 1/4 tassa de fulles fresques picades de julivert
- 1/2 tassa de formatge Grana Padano rallado
- sal fina, a gust
- Pebre blanc mòlt a gust
Com fer-ho
- Shell the peas i descartar les closques. Esbandida i drena els pèsols i els posa a un costat.
- Es fonen 2 cullerades de mantega en una paella gran de fons pesat a foc mitjà i salteu la ceba fins que estigui suau i transparent, d'uns 5 a 8 minuts. Afegiu la pancetta i continueu cuinant fins que estigui lleugerament daurat, uns 5 minuts més.
- Afegiu els pèsols amb closca i 1/2 tassa de brou. Continueu cuinant fins que els pèsols estiguin tendres, uns 5 a 10 minuts.
- Afegiu l'arròs i cuini a foc mitjà-alt, remenant-lo amb una cullera de fusta, fins que estigui ben recobert i després esquitxeu-lo al vi.
- Cuinar, remenant, fins que el vi s'hagi absorbit, a continuació, afegiu-hi un cullerot de brou. Cuinar fins que la major part del brou hagi estat absorbida. Repetiu-ho fins que l'arròs sigui ferm però tendre, uns 20 minuts.
- Retireu-lo del foc i afegiu-hi el brou restant, segons sigui necessari, per aconseguir la consistència d'una sopa espessa.
- Condimentar a gust amb sal i pebre. Revuelva el julivert, el formatge ratllat i les restants 3 cullerades de mantega fins que es fon.
- Servir calent amb formatge ratllat addicional, per aspersió a la part superior.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 755 |
| Greix total | 32 g |
| Greix saturat | 17 g |
| Greix no saturat | 11 g |
| Colesterol | 66 mg |
| Sodi | 1.644 mg |
| Hidrats de carboni | 89 g |
| Fibra dietètica | 12 g |
| Proteïna | 24 g |