Tempura és un estil japonès de fregit que utilitza una pasta de plomes i un oli molt calent per produir una escorça lleugera i cruixent en qualsevol cosa, des de verdures fins a gambetes fins a trossos de peix ferm, com ara halibut, olor sencer, fins i tot ostres.
Tempura es tracta de preparació i velocitat, calor, llum i aire. Recordeu això i tindreu èxit i farà marisc frito bonic, cruixent, lleuger i sa, sí, sa. Fet bé, l'oli a la freda es manté a la freda, i només obté una mica de llet al menjar.
El que necessitaràs
- 1 lliura de marisc (en trossos, gambetes senceres o ostres són perfectes)
- 1 quart d'oli (vegetal)
- 1/8 culleradeta de bicarbonat de sodi
- 1/2 culleradeta de sal kosher
- 1/4 tassa de fècula de blat de moro
- 3/4 tassa d'arròs
- farina (o farina de propòsit)
- 1 rovell d'ou gran
- 1 tassa d'aigua escumosa (gelada)
Com fer-ho
- Distribueix una tovallola de paper sota un rack per col·locar el marisc fregit.
- Escalfeu l'oli a 370 F. a foc mitjà a alt a foc mitjà en una freidora o a una olla profunda i pesada amb un termòmetre de fregeta fregat al costat.
- Sal el marisc i ho deixeu a un costat.
- Barrejar bicarbonat de sal, sal, farina de blat de moro i farina d'arròs en un recipient fins que estigui totalment incorporat.
- Quan l'oli estigui calent i no abans, bata la rovell d'ou i l'aigua escumosa junts, després aboqui-la al bol d'ingredients secs, barrejant bé.
- Submerleu ràpidament els mariscs a la pasta prima: la consistència hauria de ser com un gelat fos, treure-la una mica i deixar-la caure a l'oli. Feu això en lots perquè la temperatura de l'oli no caigui massa. No tregui l'olla.
- Fregir durant 2 o 4 minuts, depenent de la mida del marisc. Escoltar ¿Ho sentes a la perfecció, estallant i ximplerant? Bo Quan escolteu aquest so, proveu de treure immediatament el peix. No utilitzeu peces grans de marisc o no obtindreu una escorça etèria.
- Una vegada que el marisc està fora de l'oli, poseu-lo al bastidor per escórrer-lo. Deixeu que l'oli torni a la temperatura i prepara ràpidament un altre lot i el posa a l'oli.
- Si teniu més de 1 lliura de peix o marisc, feu dos lots de la pasta de tempura i afegiu el líquid als ingredients sòlids en el segon lot només quan hagueu passat la primera lliura de peix, això manté la massa gasosa i llum de resultat final i cruixent.
- Servir alhora amb una cervesa freda, llimonada o vi escumós. Les salses de sucre són excel·lents acompanyaments, però, per a una tempura realment bona, realment només necessiteu un estri de llimona o calç.