El parmesà d'albergínies ( Parmigiana di melanzane ) és un plat italià veritablement clàssic que s'ha convertit en immensament popular a tot el món, fins i tot generant altres versions de plats de parmesà que realment no existeixen a Itàlia (o almenys no amb aquest nom ), com ara parmesà de pollastre, vedella parmesana, etc. Es tracta, tanmateix, de vegades elaborat amb carbassó en lloc d'albergínies a Itàlia: Parmigiana di zucchine . Malgrat el seu nom, que significa "albergínia d'estil Parma", s'origina a Nàpols, no a la ciutat emília-romànica de Parma. Presumiblement, es refereix a l'ús del formatge Parmigiano-Reggiano al plat, juntament amb el formatge mozzarella més típicament napolità. Utilitzeu les albergínies més fresques i més saboroses que podeu trobar, tot i que aquest plat encara serà fantàstic amb les albergínies d'hivern i usarà mozzarella de búfal, si és possible, que és increïblement tendre i molt més saborós que la mozzarella de llet de vaca.
La versió italiana-americana sol ser empanada abans de fregir, però la versió tradicional italiana no ho és. Solia pensar que no m'agradava Albergínies Parmesà, per ser honest, perquè era molt pesat i en realitat no sabia molt de les albergínies. Després ho he provat d'aquesta manera, i no només és més lleuger i més ràpid i més fàcil de preparar, en realitat es pot degustar el ric sabor d'albergínia: no està emmascarat amb formatge de goma o massa. Si ets fanàtic d'albergínies, crec que també preferiràs aquesta recepta. Si voleu fer-lo encara més lleuger, podeu tallar-los o cuinar les rodanxes d'albergínies en comptes de fregir-les.
Mentre que la parmesana d'albergínies sol servir-se sobre pasta (sovint espaguetis) als Estats Units, aquesta no és la tradició a Itàlia. He de dir, però, que això en una instància en la qual no necessito sentir que seguir la tradició fa una millor experiència: la salsa elaborada amb aquest plat té un meravellós pastissos i la pasta ajuda a tallar la riquesa. / Salinitat perquè el saldo sigui perfecte.
Tot i això ho fa, es tracta d'un plat increïblement reconfortant que fa un costat fort ( contorn ) o un assortiment sense carn / vegetarià principal, juntament amb una amanida i un pa cruixent italià. Serviu amb un Merlot o Chianti amb cos.
El que necessitaràs
- Per a les albergínies:
- Albergínies de 2 1/2 quilos (prop de 2 a 3 albergínies mitjanes)
- sal a gust (tosca)
- Per a la salsa de tomàquet:
- 2 cullerades d'oli d'oliva
- 1 dent d'all (pelat i picat finament)
- 1 ceba petita (pelada i picada)
- 2 tasses de puré de tomàquet ( passata di pomodoro )
- sal al gust (fi)
- Per a la Parmigiana:
- 2 ous petits
- 1/2 tassa
- Parmigiano-Reggiano (recent ratllat)
- 1 mozzarella de 9 unces de bola (fresca, suau, preferiblement mozzarella de búfal)
- Opcional: 1 tassa de fulles fresques d'alfàbrega petita, rentades secs i picades en picat
Com fer-ho
Per preparar les albergínies:
- Rentar i assecar les albergínies. Retireu l'extrem de la tapa i, a continuació, fregueu les albergínies longitudinalment en rodanxes gruixudes de 1/4 de polzada (1/2 centímetres). Col·loqueu les rodanxes en safates grans o en làmines de forn folrades amb diverses capes de tovalloles de paper, i escampeu-les amb sal lleugerament gruixuda a banda i banda. Deixeu-ho a un costat durant 30 minuts per deixar que la sal retiri l'excés d'aigua. (També podeu apilar les rodanxes en un gran colador, situat en un lavabo, amb sal escampada entre cada capa).
- Al cap d'una hora, tregui l'aigua sobrant i salteu-ne les rodanxes d'albergínies, esbandiu-les i, després, sequeu-les amb tovalloles de paper, prement-les per assecar-les. Deixeu de banda i feu la salsa de tomàquet.
- (Si estàs preocupat pel greix o per al sodi o simplement no vols molestar-te, pots saltar el salat, però així es fa a Itàlia. Alguns italians diuen que salar és "treure amargor". però en realitat es tracta principalment d'extreure l'excés d'aigua, ja que, segons la ciència de la cuina, Harold McGee té la virtut afegida de fer que l'albergínia absorbeixi menys oli durant la freda.
Fer la salsa de tomàquet:
- Escalfeu l'oli d'oliva en un recipient mitjà amb l'all picat i la ceba picada.
- Escalfeu-lo a foc mitjà fins que la ceba estigui suavitzada i translúcida, uns 5 minuts.
- Afegiu el puré de tomàquet. Deixar-ho a gust amb sal (si es salen les albergínies, després es torna fàcil a la sal de la salsa o ometeu-lo per complet), després tapeu i cuini a foc lent durant 15 a 20 minuts, fins que la salsa sigui saborosa i lleugerament engrossit. Mentrestant, fregiu les albergínies:
Per fregir les albergínies:
- Escalfeu al voltant d'1/4 de pols d'oli vegetal en una paella gran a foc mitjà.
- Quan estigui calent, fregiu les rodanxes d'albergínia, de 2 a 3 a la vegada, fins que estiguin ben doblegades a cada costat (doneu cada rodanxa un drap final amb una tovallola de paper abans de fregir -si no estiguin el més sec possible) no es farà pal i pot fer que el petroli s'escampa), d'uns 3 a 5 minuts.
- A mesura que retireu cada llesca fregida, deixeu-ho escórrer sobre una placa o safata folrada amb tovalloles de paper. Ajusteu la temperatura del cremador i el nivell de l'oli mentre fregueu per mantenir-les constants.
Muntar la parmigiana:
- Preescalfeu el forn a 350 F (180 C).
- Quan es faci la salsa de tomàquet, transferiu-la a un recipient de mescla gran.
- Transfereix aproximadament 1/3 de la salsa de tomàquet a un recipient de mescla més petit.
- Quan la salsa de tomàquet s'ha refredat a la temperatura ambient, afegiu els ous a les restants 2/3 de salsa i es barreja bé per combinar-la.
- Assegureu-vos de deixar que la salsa estigui fresca abans d'afegir els ous. No estem intentant fer sopa de tomàquet aquí!
- Cobriu la part inferior d'una petita polzada de 8 polzades per un forn rectangular de 11 polzades amb una capa fina de la salsa de tomàquet egipci i després cobriu aquesta capa de salsa amb una capa horitzontal de rodanxes d'albergínies fregides (utilitzeu les rodanxes més grans per a aquesta primera capa - Es poden superposar una mica).
- Cobriu les albergínies amb una capa de salsa de tomàquet d'ou, després una generosa espolvorejada de Parmigiano-Reggiano ratllat, un rostit d'alfàbrega picada (si ho fa servir), llavors trossos de mozzarella (es pot arrencar peces amb les mans per això), distribuïdes uniformement.
- Tapa la mozzarella amb una altra capa d'albergínies, llavors salsa d'ou, Parmigiano, alfàbrega, mozzarella i una altra capa d'albergínies.
- Repetiu fins que s'utilitzin els ingredients. La capa superior ha de ser una capa de la salsa de tomàquet egipci, rematada amb un aspersió final de Parmigiano ratllat (si preferiu un tallat de formatge, també podeu esquitxar algunes peces de mozzarella a la part superior. (Si acabeu amb tomàquet extra (eggless) salsa i albergínies fregides, feu-lo servir per elaborar Pasta alla Norma .)
- Cuinar durant 30 minuts; el formatge a la part superior s'ha de fondre i daurat.
Sé que serà difícil resistir la seva deliciosa parmigiana olorosa i calenta, però tècnicament haureu de descansar almenys una hora després de la cocció, per absorbir qualsevol excés de líquid i deixar que es desenvolupin els sabors, sinó que també es tornarà més tendre i saborós ja que descansa.
(I aquesta és una d'aquestes coses que més t'agrada fins al dia següent).