Batedores de pastissos són combinacions precises d'ingredients; de fet, una recepta de pastís de ratlles es pot considerar una fórmula científica. Els ingredients es combinen d'una manera determinada per formar l'estructura del pastís. Les fórmules de pastissos de ratlla inclouen pastissos escurçats (incloent pastís de lliura), pastissos d'escuma i un mètode d'un recipient, que utilitza escurçament sòlid o oli. Els pastissos fets amb barreja poden ser tan bons com els pastissos de rascar, especialment si s'afegeixen ingredients com la xocolata picada o la crema agra a la barreja.
Algunes receptes de pastís demanen farina de pastís o pastisseria. Es tracta d'una farina que es cultiva especialment per tenir un contingut baix en proteïnes. Recordeu que la baixa proteïna és igual al contingut de baix contingut de gluten és més tènue. Si no podeu trobar la farina de pastís, o voleu cuinar un pastís, però no teniu cap a mà, podeu fer el vostre. Col·loqueu 2 cullerades de blat de moro en una mesura de 1 tassa i, a continuació, afegiu prou farina per omplir la tassa. Nivell de la part superior. Tamoreu aquesta barreja junts, torneu-la a mesurar per utilitzar-la a la recepta.
La preparació de la paella és fonamental. Es pot greixar la paella amb escorça sòlida o amb mantega sense abastament i pols amb farina, o es pot fer la seva pròpia barreja de revestiment de pa copejant 1 tassa d'escorça sòlida (no amb sabor a mantega, ni mantega ni margarina) amb 1/2 tassa de farina. Emmagatzemi això a la nevera i utilitzeu-lo per greixar els paelles. Si utilitzeu mantega o margarina salada per greixar una paella, el pastís s'adhereix, garantit. Recentment m'he enamorat dels aerosols antiadherents que contenen farina; funcionen molt bé.
Pastissos escurçats
Aquests pastissos es basen en una combinació de greix i sucre, combinats amb crema. Els cristalls de sucre creen forats petits en l'escurçament, que s'omplirà amb diòxid de carboni i vapor quan el pastís es cou. Això es diu airejar el greix. La farina i els ous proporcionen estructura amb proteïnes i midons, que es coagulen a la calor, configurant l'estructura en petites bombolles al voltant del CO2 i el vapor.
Aquest és el mètode bàsic per fer pastissos tradicionals escurçats:
- Crema junts la mantega o altres greixos i sucre.
- Afegiu ous i aromes líquids; batre bé.
- Tamisa la farina amb ingredients de llevat, sal i aromes secs.
- Afegiu la farina i el líquid a la mescla de greix / sucre / ou, assegureu-vos que els ingredients es combinin abans d'afegir el següent ingredient. Els ingredients secs solen estar dividits en quarts; el líquid a tercers. Així doncs, si un pastís demana 2 tasses de farina i 1 tassa de líquid, afegiu 1/4 tassa de farina, després pateix la barreja perquè la farina desaparegui. A continuació, afegiu 1/3 tassa de líquid, i bata la barreja fins que el líquid desapareix. Continueu en aquest assumpte, assegurant-vos de començar i acabar amb ingredients secs.
Aneu a la pàgina següent per conèixer pastissos d'escuma, pastissos de gasa i pastissos de bol.
Pastissos d'escuma
Aquests pastissos es basen en una escuma elaborada amb ous batuts, clara d'ou o crema batuda. Els pastissos d'escuma inclouen pastissos d'aliments d'àngel, pastissos de gasa i pastissos d'esponja.
Angel Food Pastries
- Aquests pastissos estan elaborats amb clara d'ou, sucre, farina, crema de tàrtara, sal i aromes. La crema de tàrtars fa que la barreja sigui més àcida, formant un ambient favorable per als vincles proteics. El sucre afegeix sabor i tendresa, i ajuda a formar i estabilitzar els enllaços proteics. Això és important: el bol i tots els utensilis que entrin en contacte amb les claretes han d'estar totalment netes i sense greix. El greix destruirà l'escuma per interferir amb els enllaços proteics de la clara d'ou.
- Tenir els blancs a temperatura ambient per obtenir el millor volum; els enllaços de proteïnes estaran més relaxats i l'escuma serà més alta. Comença a batre els ous blanquíssims lentament, a continuació, augmenta gradualment la velocitat del mesclador a mesura que afegeixes sucre. Els ingredients de farina i aromatitzants s'afegeixen agafant suaument a l'escuma blanca d'ou. Utilitzeu una espàtula o una cullera ample, talleu-ne el costat del bol i, a continuació, feu una cullera al llarg de la part inferior del recipient, girant suaument la barreja fins que s'incorporin els ingredients secs. Aquest és un procés delicat, però tome el vostre temps i ho podeu fer!
- Angel Els pastissos d'aliments han de ser cuites tan bon punt s'hagi acabat la massa. Els paelles no es lliguen, de manera que l'estructura delicada es pot agafar als costats de la paella a mesura que es forma el vapor i augmenten les bombolles d'aire. Algunes receptes us diuen que refresqueu el pastís al revés. Això estira els enllaços de proteïnes quan es refreden perquè la coca no s'esfondra. No us preocupeu: el pastís no caurà de la paella mentre es refredi.
Pastissos de gasa
- Els pastissos de galeta són pastissos d'aliments d'àngel amb rovells d'ou i oli vegetal (no de mantega o de margarina). Encara depenen d'una escuma blanca d'ou, però el greix fa un pastís més tendre que es manté més humit. És molt important assegurar-se que l'escuma blanca d'ou sigui colpejada fins molt, molt rígida. L'escuma proporciona la major part de l'estructura del pastís. Anem a tractar pastissos de galeta i mirarem algunes receptes per a ells en la propera sèrie de forn.
Pastes d'esponja
- Les pastes d'esponja estan fetes d'ous sencers i no utilitzen cap altre ingredient de llevat. Les rovells d'ou es bateguen amb sucre per incorporar aire a la massa, llavors els blancs es bateguen amb més sucre per a l'estabilitat, l'estructura, l'aire i el volum. Les dues barreges es dobleguen, amb farina afegida per a l'estructura. Les pastes d'esponja també es tractaran en la propera sèrie de forn.
Un tros de bol
Va ser un gran problema en la dècada de 1960 quan els economistes de la casa van descobrir que es podien fer pastissos simplement combinant tots els ingredients en un sol recipient i copejar-los durant un període de temps prolongat (4-5 minuts a alta velocitat) per incorporar aire, en comptes de el mètode de tallar l'escurçament i afegir alternativament els ingredients líquids i secs. Moltes receptes de pastís fan servir aquest mètode. També hi ha el mètode de dues etapes de pastís, una variant del pastís d'un sol recipient. Els ingredients secs es combinen en un recipient de mescla, s'afegeixen els greixos i el líquid, i després es bateguen els ous a la massa. Aquest mètode "engreixa" les proteïnes de la farina en el primer pas, de manera que és més difícil combinar-se entre elles, fent un pastís molt tendre. El pastís de xocolata simple és una variació del mètode de dos passos.