El Millor menjar mexicà s'apaga del foc, no de la làmpada de calor
La flama oberta és el mètode de cocció més antic del món. Totes les cultures ho fan. L'única diferència real és en els ingredients i com s'utilitza el foc. A Mèxic, els fogons de cocció estan fets amb fusta Mesquite anillada amb pedres. Abans que els espanyols portessin ferro, els aliments es suspenguessin sobre palets verds o es col·loquessin sobre pedra plana a prop o al foc. Després de l'espanyol, es van utilitzar petites graelles de cuina per col·locar el menjar directament sobre la flama.
Com qualsevol cultura, els mexicans cuinen el que és fàcilment disponible com peix fresc, xai, plàtans, truites i molts chiles. Però el primer ingredient és la fusta. Mesquite és fàcilment disponible a la major part de Mèxic i és la fusta de la seva elecció. Encara que la majoria de nosaltres no tinguem Mesquite creixent al pati del darrere, el carbó de Mesquite és abundant a tot el món aquests dies. Així que si planeges cuinar alguns plats mexicans a la brasa, primer surt i obté un carbó de Mesquite per a la teva parrilla de carbó o trossos de fusta Mesquite per a la caixa de foc de la teva gas grill (vegeu Making Smoke ).
El segon ingredient bàsic de la cuina mexicana és Salsa i Recado. Salsa significa salsa i és el que serveix amb el menjar. S'ha d'afegir després de cuinar. Recado és una adobada que serveix per condimentar els aliments abans i durant la cocció. Els recats són típicament pastes especiades o rosses seques. Proporcionen un sabor profund i ric als aliments, de la mateixa manera que s'utilitzen les escombraries de la barbacoa tradicional a les carns o altres carns.
L'ingredient clau per a gairebé qualsevol plat mexicà és el chile. Hi ha més de trenta tipus diferents de xilis utilitzats a la cuina mexicana i el veritable expert busca no només el tipus sinó la regió en què es va cultivar i com es va preparar. Els xilis vénen secs, triturados, pulpat o frescos. Si no està segur dels vostres xilies, no proveu de substituir-les.
Hi ha una àmplia gamma de calor de diferents xilis.
Altres ingredients típics de la cuina mexicana són: coco, plàtan, coriandre, comí, tot tipus de fruites tropicals, all i fulles de plàtan i aguacate. Les fulles de plàtan s'utilitzen com a superfície de cocció. Els olis i el sabor d'anís impregnen els aliments mentre cuinen donen un sabor meravellós. Si voleu provar-ho, obteniu un parell de fulles de plàtan, lava-les i col·loqueu-les directament a la graella de cuina encara mullada. Poseu el que estigueu cuinant directament a les fulles immediatament. En general, això es fa amb peixos com el meu plat favorit, vermell .