Cannoli , els tubs de massa fregida cruixent d'or daurat amb una cremosa ricota, fruita confitada i farcit de xocolata es van fer només durant el temps de Carnaval a Sicília, especialment a les zones de Palerm i Messina, però han crescut tant que ara són fet al llarg de l'any, a tot Itàlia, i en qualsevol part del món on s'han instal·lat els sicilians.
No obstant això, és difícil, difícilment, trobar un ric de llet d'ovella fresca, fora de Sicília, així que hi ha alguna cosa sobre un canolo a Sicília que és difícil de reproduir. Si no trobeu una ricota fresca realment d'alta qualitat (busqueu uns pocs ingredients, sense afegir estabilitzadors), és senzill fer la vostra pròpia ricota i els vostres resultats seran molt millors que si feu servir la botiga, va comprar ricotta.
El que necessitaràs
- Per a les petxines:
- 2/3 tassa (60 grams) de mantega sense sal, mantega de porc o escurçament vegetal
- 4 tasses + 3 cullerades (500 grams) de farina
- pessic de sal fina
- 1/3 de tassa (60 grams) de sucre granulat
- 1 culleradeta de cacau sense sucre en pols
- 1 culleradeta de cafè espresso mòlt
- 1 culleradeta de canyella mòlta (opcional)
- 2 ous mitjans, lleugerament copejats
- 1 cullerada + 2 culleradetes secs Marsala (també es pot utilitzar vi blanc sec o brandi)
- 1 cullerada + 2 culleradetes de vinagre de vi blanc
- 2 clares d'ou (lleugerament picades, per raspallar les closques per segellar-les abundant llard o un oli vegetal neutre, d'alta humitat, com ara oli de cacauet, per fregir)
- Per al farciment:
- 2 1/4 lliures (35 unces / 1 kg) ricotta fresca
- 2 1/2 tasses (300 grams) de sucre en pols (el tipus sense midó, es pot fabricar el seu propi sucre en pols, si cal, posant sucre granulat en una batidora o processador d'aliments a gran velocitat)
- unes gotes d' extracte de vainilla (opcional)
- 1 1/2 tassa (8 unces / 200 grams) de fruita confitada, tallada en fin (l'ingredient tradicional és la zuccata , la carabassa o la melmelada confitada, però podeu utilitzar la closca de taronja o de llimona confitades , o qualsevol combinació de les tres, o ometre aquesta utilitza totalment i només xips de xocolata, si ho preferiu)
- 1 tassa (6 unces / 150 grams) xips de xocolata semisweet (més per decorar, si ho desitja)
- Per a la decoració:
- 20 cireres confitades, a la meitat
- 40 tires de pela de taronja confitada
- 1 tassa de nous de pistatxo rostit i sense salsa
Com fer-ho
Fer la massa
- Tallar la mantega de mantega, la mantega o escurçar-la a la farina amb una mica de sal, i després treballar el sucre, el cacau, el cafè i la canyella (si ho fa servir).
- Barregeu els ous, Marsala i el vinagre amb gust i penteu-lo fins que obtingueu una massa ferma.
- Tapa'l amb un drap i reservat per descansar durant almenys 30 minuts, però no més de 2 hores.
- Mentre la massa descansa, feu el farcit.
Per fer el farcit
- Empenteu la ricotta ben drenada a través d'un tamís de malla fina: useu l'esquena d'una cullera de fusta o la part inferior d'un cullerot per empènyer-la.
- Vèncer lleugerament la ricotta fins que estigui lleuger i ventilat, després doblegueu suaument el sucre.
- Afegiu l'extracte de vainilla, si ho feu, i plegueu suaument a la fruita confitada picada i xips de xocolata.
Per formar els dipòsits
- Quan la massa estigui descansada, poseu-la en una superfície lleugerament enroscada en una fulla molt fina d'uns 1/8 polzades (3 mm) de gruix. (Si teniu una màquina de pasta, podeu utilitzar-lo per a aquest pas, per fer rodar la massa en diverses tires llargues i fines.)
- Comenceu a escalfar el vostre oli o llard en aquest punt.
- Talleu la massa en quadrats de 3 1/2 polzades o cercles de 4 polzades de diàmetre (funcionarà). Enrotlleu els quadrats o els cercles al voltant de formes de canó lleugerament engreixades (si heu fet quadrats, comença amb un punt al centre del tub i gireu fins que el punt oposat la superposi), raspallar-se la vora amb rovell d'ou lleugerament batut per segellar-los.
- ( NOTA : Si utilitzeu formes metàl·liques, podeu fregir la massa mentre encara estigui en el formulari: estireu suaument els extrems una mica a cada extrem perquè l'oli pugui penetrar entre la massa i el formulari. Si esteu utilitzant un formulari de bricolatge, haurà de lliscar suaument els cargols laminats del formulari i fregir-los sols.)
- Quan l'oli de fre o llard aconsegueix uns 390 graus Fahrenheit (195 graus centígrads), està llest per començar a fregir.
Fry the Cannoli
- Fregui les closques, de 2 a 3 alhora, en abundant oli o mantega fosa (haurien de flotar) fins que estiguin en un color marró daurat fosc, de 4 a 5 minuts. (Vegeu aquest vídeo en el qual es mostra el color desitjat). S'haurien d'aixecar i esmaltar una mica mentre es fregeixen, això és normal.
- Escórrer les closques fregides en una safata o safata folrada amb tovalloles de paper i, a continuació, retirar-les amb cura de les formes metàl·liques (si les has fregit en els formularis).
Omplir i decorar els Cannoli
Quan estigui prou fresc com per manipular, culleu l'ompliment d'una bossa de pastisseria o una bossa d'emmagatzematge d'aliments amb una cantonada tallada i ompli cada closca.
Hi ha diverses maneres diferents de decorar el cannoli:
- Dip cada punta de cada canolo en xips de xocolata.
- Dip cada extrem en pistatxos picats.
- Col·loqueu la meitat d'una cirera confitada en una punta i una tira de closca de taronja confitada en l'altra.
Pols suaument el cànoli omplert i decorat amb sucre en pols, organitzar-los en una safata per servir - i estan preparats!
Informació adicional:
Tradicionalment, les closques són fregides en mantega de porc i s'utilitza una mica de llard (i vinagre) a la massa per a les closques. En aquest video que mostra a una dona siciliana anciana que fa cànoli, explica que fregir-los en oli els fa greixos. Però pot ser difícil i, potser, costós d'obtenir aquesta quantitat de llard aquests dies, així que no dubteu a utilitzar el greix de fregir adequat que pugui obtenir fàcilment.
Per fer les closques de cànoli, necessitarà almenys 1 (preferiblement més) formes de canolo: un tub buit d'1 polzada de diàmetre i 5 1/2 polzades de llarg. Fante els ven a través d'Internet, però també podeu improvisar i utilitzar el que tinguis a la vostra casa, que té la mida adequat. No cal que sigui buit tampoc. Alguns utilitzen peces d'un mànec d'escombra, serrades a la longitud correcta, i la dama del vídeo que s'associa anteriorment utilitza peces de bambú.
(El nom, " canolo ", per cert, significa "petit tub". El singular, per un sol, és " canolo ", mentre que el plural és " cannoli ", per a dues o més - imagino que és difícil menjar només un!)
També necessitaràs una bossa de pastisseria (sense punta) per omplir el cànoli, però si no tens una, pots crear un improvisat fàcilment tallant una cantonada d'una bossa plàstica d'emmagatzematge d'aliments i lligant l'altre extrem després d'omplir-la amb la crema de la ricota.
Si voleu fer-ho amb antelació, mantingueu-lo separat i no els ompliu fins just abans de servir, per evitar que els dipòsits s'enfoquin.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 329 |
| Greix total | 10 g |
| Greix saturat | 5 g |
| Greix no saturat | 3 g |
| Colesterol | 41 mg |
| Sodi | 128 mg |
| Hidrats de carboni | 57 g |
| Fibra dietètica | 2 g |
| Proteïna | 5 g |