Les nous són una gran addició a molts dolços. El seu cruixit pot compensar els dolços dolços o suaus, mentre que el seu sabor lleugerament salat i lleugerament dolç és un bon contrapunt del sucre i la xocolata. Les avellanes, les ametlles, els cacauets, les nous, les nous, els pistatxos i les macadàmies són les fruites més freqüents que es demanen en receptes de caramel, encara que també es poden utilitzar altres. Perquè algunes receptes requereixen escatir, tallar o assecar fruits secs, saber preparar les nous per a la fabricació de dolços és essencial per a les confitures de fruits secs.
Com fer rostit i fruits secs
Avellanes
Les avellanes es venen habitualment amb les seves fines carcasses de paperet encara en les femelles, de manera que han de ser triturat abans que es puguin utilitzar. Les pells no són nocives, però el seu sabor i textura no són desitjables en dolços o altres productes horneados. Per cuinar-les, torneu-les a fer les tires en una sola capa sobre una safata de coure. Escalfeu-les a 325 graus fins que desprèn un aroma, i les seves pells són de color marró i es divideixen. Això hauria de tenir uns 7-10 minuts, depenent de la quantitat de fruits secs. Comproveu els fruits secs tot pocs minuts mentre trosseja i sacseja o remou les nous perquè les torrin uniformement. Retireu-les del forn quan siguin fragants i marrons, i deixeu-les refredar a temperatura ambient. Una vegada que siguin prou fredes per manejar, fregui les nous entre dues tovalloles netes de cuina. Les pells es desprendran amb la fricció, deixant unes nous netes i torrades. Una petita quantitat de pell restant a les femelles és normal.
Ametlles
Les ametlles es venen en diversos estats de preparació: senceres, tallades a rodanxes o esmicolades, blancades o naturals. És fàcil trobar ametlles senceres que s'han triturat, però normalment són més cares que les ametlles "naturals", de manera que si el cost és una consideració, és possible que vulgueu tallar-les a si mateix. Per cuinar ametlles senceres, deixeu-les caure en aigua bullint i deixeu-les coure durant 1 minut, després escórrer les nous i deixar-les refredar.
Una vegada que siguin prou fredes com per tocar, pessegueu les femelles entre els dits i les femelles es lliscaran de la pell. Per brindar ametlles, dispersar-les en una sola capa sobre una paella. Coure a 325 graus fins que estigui marró clar i fragant, uns 5-10 minuts, depenent de la quantitat de fruits secs. Comproveu les fruites seques freqüentment i remoure per assegurar-ne fins i tot torrat.
Altres fruits secs
Per torrar les nous, les truites, els pistatxos, les macadàmies i altres fruits secs, seguiu el mateix procediment que per a brindar ametlles: dispersar-les en una sola capa sobre una paella. Coure a 325 graus fins que estigui marró clar i fragant, uns 5-10 minuts, depenent de la quantitat de fruits secs. Comproveu les fruites seques freqüentment i remoure per assegurar-ne fins i tot torrat. Siempre refresca les fruites seques abans de tallar-les. Les nous tenen una gran quantitat d'oli que ha estat posat a la superfície per la calor, i s'ha de reabsorbir l'oli o les femelles es poden tornar greixoses durant el tall.
Com tallar fruits secs
Per a molts dolços de nou, la recepta requereix que es trossejin les nous. Depenent de la forma en que les nous s'hagin de tallar, aquesta tasca es pot fer a mà o amb un processador d'aliments. Si una recepta demana "picats finament" o "fruits secs finament mòlts", és més fàcil utilitzar un processador d'aliments .
Col·loqueu una petita quantitat de fruita seca al processador i feu pols ràpidament diverses vegades. Les fruites seques tenen una gran quantitat d'oli, de manera que és fàcil processar fruits secs i acabar amb la mantega de fruits secs si no els segueix acuradament. Feu les fruites seques en lots petits per assegurar-ne fins i tot tallar.
Si la recepta de dolços requereix simplement "fruits secs picats" o "fruits secs picats", els fruits secs es poden tallar manualment amb un ganivet. Prefereixo utilitzar un ganivet pesat i afilat per fer el treball. En primer lloc, recull les femelles en un cercle lleugerament més petit que la longitud de la fulla del ganivet. Roca la fulla cap enrere i endavant, girándola al voltant del cercle amb un cop ferm i ràpid. Periòdicament, atura i reposiciona qualsevol femella que s'hagi desplaçat fora del cercle. Continueu tallant d'aquesta manera fins que les fruits secs tinguin una mida adequada.
Recordeu, mai trosseja les nous mentre estigui calenta.
Això pot donar lloc a fruits secs o greixos, no ideals per fer dolços. A més, si una recepta demana una certa quantitat de fruits secs picats, calculeu les fruites seques després de picar, no abans. Les nous sencers ocuparan més espai a la tassa de mesurar que les nous trossejades, de manera que tindreu una quantitat inexacta de fruits secs picats si els mesura abans de tallar.
Com emmagatzemar els fruits secs
A causa del alt contingut d'oli que tenen moltes fruites seques, tenen una vida útil limitada i s'han d'emmagatzemar adequadament per allargar la seva vida. Les nous salades surten de forma més ràpida, per la qual cosa rarament s'utilitzen en la confecció de dolços comercials, però, les nous salades són perfectes per a ús domèstic si sabeu que els dolços es consumeixen ràpidament. Emmagatzemi les seves nous en envasos hermètics o bosses Ziploc al congelador, en lloc de fer-ho a temperatura ambient. Les nous que han estat congelades poden ser torrades o picades directament del congelador sense problemes. Quan estigui emmagatzemat d'aquesta manera, la majoria de fruits secs duraran fins a un any, tot i que les nous molt olioses com les nous i les nous tenen una vida més curta i es poden congelar fins a 10 mesos. Si els fruits secs han quedat ranci, serà immediatament evident després de degustar-los.