Sovint rep correus electrònics d'entusiastes pastissers de casa preguntant-vos com poden convertir el seu interès i talent en una carrera professional. Desafortunadament, es necessita més que una passió per iniciar el vostre propi caramel o xocolata; com qualsevol esforç emprenedor, requereix una gran inversió de temps, esforç i diners. Per tal d'entendre què implicava una empresa tan enorme, vaig anar a la recerca d'un exitoso empresari que pogués alliberar el procés.
Art Pollard, el fundador i president de Amano Chocolate, va ser amable per respondre algunes preguntes sobre les seves experiències començant un petit negoci de xocolata gourmet des de zero. Seguiu llegint per esbrinar com va començar a fer xocolata (a casa!), Els seus majors reptes, quins llibres i classes el recomana i quins consells té per a vostè, el confitador de casa.
Guia de caramel: comencem amb tu. El lloc web diu que el vostre perfil professional és a les ciències. Què va despertar el vostre interès per la xocolata? Com vas passar d'un interès personal en la xocolata per decidir fer-ho una carrera a temps complet?
Art Pollard: Vaig créixer a Los Alamos, Nou Mèxic, seu del Laboratori Nacional dels Alamos. No és habitual créixer allà sense haver adquirit un fons sòlid en les ciències. És un bell poble envoltat de pins ponderosos i crec que és un lloc meravellós per créixer. Vaig anar a l'escola secundària a la zona de Seattle. Seattle és en si mateix un menjar de la Meca, i els meravellosos peixos i productes frescos que es troben al Pike Street Market van influir en les meves aventures culinàries posteriors. Quan em vaig graduar de la universitat, vaig començar una petita empresa de programari. Dissenyem i escrivim motors de cerca, o per ser més específics, la tecnologia de cerca real. Altres empreses llicencien i utilitzen la nostra tecnologia per als seus llocs web o productes. (Les probabilitats són que un percentatge important dels seus lectors tinguin a la seva llar i funcionin alguns dels ordinadors que he desenvolupat.)
Mentre seguia assistint a la universitat, vaig pensar que seria interessant fer la meva pròpia xocolata . Vaig esmentar això a un amic amb el qual vaig treballar al departament de física. En aquella època no sabia què estava involucrat, només que no es feia sovint. Em va dir que no podia fer-ho i que era gairebé impossible sense centenars de milers o milions de dòlars en equips.
Això em va cridar l'interès, però, en aquella època, no l'he seguit gaire lluny. No gaire temps després, jo estava a Hawai'i en la meva lluna de mel, i la meva dona i vaig trobar una sortida per a una empresa de confiteria belga. Els xocolates eren preciosos. Estaven en un ampli espectre de colors, i disposaven d'un bell vitrina, semblaven gemmes brillants. En aquella època, probablement eren les confitures més belles que mai havia vist. Quan vaig preguntar a la senyora al comptador quant costaven, va respondre $ 2.00. Em va deixar flotar. $ 2.00 per una mica de "dolç"! Vaig ser pobre en aquell moment, després d'haver-me graduat recentment, i la meva companyia de programari encara estava limpia. I $ 2.00 val més que ara. Tot i així, vaig llançar els $ 4.00 per als bon-bons per a la meva dona i jo. Immediatament després de degustar-ho, tots dos ens miràvem i sabíem que això era alguna cosa especial. Estava enganxat. Malauradament, l'empresa on primer vaig descobrir el meu amor per la xocolata ja no està representada als Estats Units. Tot i això, sempre recordaré el primer moment quan vaig descobrir que un bon bon no podria ser només un tros de caramel sinó una peça d'art.
Com que la meva companyia de programari va créixer, vaig començar a experimentar amb la construcció del meu refinador de xocolata com una forma d'escapar de la codificació quan necessitava aclarir el cap.
Vaig experimentar dissenys diferents per veure com cada disseny va canviar el sabor i la textura de la xocolata final. Finalment, després de molta iteració, em vaig adonar d'un disseny que em va semblar molt bé. D'altres, aparentment, també ho pensaven, perquè no passava molt abans que els meus amics i la família anessin clamant per la meva xocolata. No passava molt abans de regularment codificar en una habitació mentre escoltava el refinador de xocolata a l'altra habitació.
Després d'un temps, la meva companyia de programari va contractar un gran contracte, i el meu company de negocis i vaig decidir que volíem fer alguna cosa fora del normal amb la fallida. Va suggerir que fem xocolata, ja que ja feia xocolata increïble a la màquina que havia construït. Inicialment, jo estava molt vacil·lant, ja que en aquell moment, tenia prou experiència per saber quina feina tenia i que hi havia bones raons per les quals la gent no feia xocolata des de zero a petita escala.
Tot i així, després de moltes converses amb el meu company de negocis, els meus amics, família i xefs locals, finalment em vaig convèncer i se'ns va anar.
Guia de caramel: com va aprendre a elaborar xocolata? Vas prendre classes , aprendre amb algú, estudiar pel vostre compte o fer alguna combinació de l'anterior?
Art Pollard: La major part del que he après, vaig aprendre a través de proves i errors mentre estava construint i provant la meva refineria de xocolata. Vaig cedir tanta informació com puc a través de la meva biblioteca d'universitats locals i vaig comprar molts llibres rars i difícils de trobar. Això m'ha ajudat al llarg del camí. Tanmateix, hi ha moltes diferències entre fabricar xocolata a nivell industrial per a finalitats industrials per fer una barra de caramel de cinquanta-centes al menor cost possible i on volia anar. El meu objectiu era produir una barra que es concentrava totalment en el sabor. Aquí he estat sol.
Una vegada que tenia el meu procés clavat, vaig anar a Europa i vaig estudiar la fabricació de xocolata en una escola de confiteria. Aquí, de nou, es va centrar en la fabricació industrial i, per tant, vaig haver de recollir el que podia de les classes i encendre el meu propi camí. Vaig fer molts bons amics mentre jo estava, alguns dels quals encara estic en contacte.
També vaig passar temps viatjant per Europa visitant botigues de xocolata i fàbriques de xocolata. Vaig considerar que era immensament útil des del meu punt de vista. Una de les coses que mai no em van ensenyar les meves classes i les meves recerques va ser la millor manera de fer front a la gran quantitat de petits problemes que es generen quan es fa xocolata a gran escala. Sempre hi ha coses que mai no t'adones fins que estiguis al corrent i, per tant, de vegades és massa tard. Aquest coneixement era, crec, més valuós que quan vaig anar a l'escola, ja que era pràctic i increïblement útil.
Guia de caramel: Quan escolto "fàbrica de xocolata", tinc visions de Willy Wonka. Es pot descriure la configuració de la fàbrica? Quants treballadors tens? On vas aconseguir la teva maquinària?
Art Pollard: la nostra fàbrica és bastant petita. Ara mateix, la nostra fàbrica té només uns 2,000 peus quadrats i tota una habitació individual. Recentment hem assumit una altra unitat al nostre edifici i estem treballant per aconseguir-la pintada i preparada perquè puguem ampliar-la. Quan vam començar, teníem prou espai per fer xocolata i no més. Tanmateix, ara que estem en funcionament, hem trobat que realment podríem utilitzar més espai del que teníem previst inicialment.
Al llarg de les parets, penjamos grans cartells de flors de cacau, pomes de cacau i diversos llocs dels meus viatges a Amèrica Central i altres llocs. Això ajuda a portar un color a la nostra fàbrica i a fer-se realitat. Faig gairebé tota la nostra fotografia, així que hi ha un gran sentiment de satisfacció per veure tals belles impremtes a les parets i sabent que no es van comprar, sinó que són la meva pròpia creació.
El nostre procés comença amb la càrrega dels grans de cacau en una taula de classificació. La taula té un polipast sobre el que ens permet aixecar les bosses a l'aire perquè puguem buidar-les més fàcilment. Tots els nostres cacauets es troben en aquest punt ordenats a mà per garantir que les bosses que rebem de la granja no tinguin roques, enganxalls i eines agrícoles que puguin danyar la nostra maquinària o entrar a la xocolata final. Trobem tot tipus de coses interessants escorregudes a les bosses de fesols.
Una vegada que els fesols estiguin ordenats, utilitzem una carretó per portar-los a la nostra torre. Hem importat la nostra rostidor de Portugal. Encara fabricat el 1962, segueix un disseny anterior. De fet, un gravat d'un llibre de xocolata publicat el 1912 mostra un tocador gairebé idèntic. És cilíndric, de cinc peus al voltant i d'uns vuit peus d'alçada. S'obre una porta gran al capdavant, es gira a través d'un contrapès. A l'interior hi ha una gran esfera d'uns quatre peus de diàmetre, a la qual carreguem i rostim els nostres cacauets. Quan la tapa circular està apagada, no puc deixar de pensar que sembli l'estrella de la mort de la pel·lícula Star Wars. Quan rostim els cacauets, tots els nostres veïns poden olorar l'aroma. El nostre barri fa olor d'un forn gran ple de brownies. Els nostres veïns expliquen als seus visitants quina meravellosa àrea per arribar a treballar.
La nostra propera màquina, la nostra màquina de vibració. Es troba just al costat de la torre. La màquina vibrant aixafa les mongetes per ajudar a separar la closca fibrosa de la carn de la mongetes. A continuació, la màquina vibrant classifica els trossos de fesols (anomenats "nibs") per talla i després utilitza un sistema de buit per separar la pell de llum lluny de les barres més pesades. Quan surten les mordasses de la màquina, es cauen a les tines i estan preparades per fer-les servir en xocolata.
Utilitzem un melangeur (una paraula francesa que significa simplement "barrejar") per moldre els nostres plats al licor de xocolata. Per als no iniciats, aquesta no és una beguda amb alcohol, sinó que simplement es fonen els grans de cacau, l'equivalent a la xocolata per coure. Afegim sucre aquí i vainilla. Jo personalment provoixo la nostra vainilla igual que em donen origen als nostres cacauets. Una vegada que les mongetes arriben a la consistència correcta, carreguem la xocolata en galledes de cinc galons i la carregarem a la nostra pròxima màquina, la fàbrica de rodets.
Un molí de rodets és una gran màquina en la qual una sèrie de corrons es desplacen entre si, sent forçats amb molta força. Utilitzem el molí de corrons per moldre els ingredients de xocolata fins que estiguin perfectament suaus. Moltes persones consideren que és interessant que quan la xocolata surt del refinador del rotlle, no és líquid sinó que és escamosa, com el serrall.
Quan tota la xocolata ha rodat a través del refinador de rodets, la carreguem a la nostra conquilla. Essencialment, una conquilla és una màquina que escalfa la xocolata i l'excita o la mou per un llarg període de temps. Aquest procés permet evaporar i millorar el sabor i la textura de la xocolata. Una sèrie d'altres aspectes de conching també ajuden a millorar el sabor i la textura. Conching és una fase crucial, és molt important per al desenvolupament del sabor. Em passo molt de temps a la fàbrica a mesura que estem treballant; de vegades se m'ha sabut dormir allà només perquè pugui assegurar-me d'ajustar la velocitat i la temperatura de la conquilla, ja que empaqueta la xocolata perquè la xocolata final sigui tan perfecta com sigui possible.
No obstant això, no és tot romanç. Quan estem en plena producció, la nostra fàbrica arriba a estar molt calenta. Això és bo a l'hivern, però durant els mesos d'estiu, pot ser tota una experiència. A mesura que s'executa la conca, s'evaporen àcids (com l'àcid acètic), així com també els altres volàtils. Depenent del tipus de fesol, això pot fer que els ulls es posin a l'aigua i trigui a acostumar-se. Finalment, amb tota la maquinària, la nostra fàbrica pot ser molt forta, per la qual cosa és obligatori portar protecció auditiva. És, al final, un treball molt dur i difícil. Al mateix temps, els artistes clàssics han treballat durant molt de temps en condicions de sofocant per poder crear escultures de porcellana, vidre i bronze. La xocolata és, crec, cap excepció a aquesta gran tradició.
Tenim tres treballadors. Dos de nosaltres fem la xocolata, mentre que una tercera, a la qual acabem de portar, la comercialitza. Personalment, supervice tots i cadascun dels lots de xocolata i formulem les receptes que utilitzem.
Pel que fa a on vam obtenir la nostra maquinària, la major part d'elles és fora d'Europa. Europa té una tradició de fabricació de xocolata que els Estats Units no tenen. Als Estats Units, alguns jugadors clau per a molts han dominat la fabricació de xocolata durant molts anys. Per aquest motiu, és molt difícil obtenir maquinària als Estats Units per fabricar xocolata, tot i que la maquinària per elaborar confitures és relativament fàcil d'aconseguir.
Guia de caramel: quant de temps va trigar a fer la xocolata a casa per obrir la fàbrica?
Art Pollard: Bé, havia fet xocolata durant molts anys a casa per als meus amics i familiars abans que ni tan sols comencés a considerar fer xocolata professionalment. Una vegada que vam decidir vendre xocolata a gran escala, es va convertir en un joc de pilota diferent. La refineria de xocolata que havia construït tan acuradament era massa petita. A més, el nostre objectiu ha estat fer algunes de les xocolates més increïbles del món, i la refineria de xocolata que he construït simplement no tenia el màxim control que jo volia. Per això, vam haver de buscar a Europa per trobar l'equip que necessitàvem. La major part de l'equip que volíem era difícil de trobar fins i tot a Europa, i la meva recerca va prendre temps.
Vaig passar bastant temps seguint la maquinària que funcionaria no només per a la fabricació de xocolata, sinó que també crearia el perfil específic del sabor que cercava. Vull volar per inspeccionar-lo i, fins i tot, fins i tot provar-ho. Un cop trobem les màquines adequades, el treball començava. A partir d'aquí, vam haver d'importar la maquinària, renovar-la, pintar-la, enganxar-ne els controls elèctrics i fer-ho funcionant.
També hem hagut de trobar un edifici adequat. Això va tenir molta feina en si mateix perquè no tots els edificis eren adequats, però una vegada que trobem un edifici que considerem "gairebé perfecte", vam haver de remodelar-lo i pintar-lo per poder-lo preparar. En definitiva, va fer molts treballs i moltes nits. Era habitual treballar un dia complet a la fàbrica, després tornar a casa i passar temps amb la meva família. Una vegada que els meus fills estaven al llit, el meu soci comercial, Clark, i em tornaria a trobar a la fàbrica per diverses hores més de treball.
Per tant, en total, ens va portar uns tres anys per rastrejar l'equip que necessitàvem, renovar la maquinària i remodelar el nostre espai. Dubto que podríem haver-ho fet en menys temps, ja que la major part dels retards temporals es trobaven fora del nostre control (com ara la necessitat de renovar equips que se suposava que havien estat en bon estat de funcionament quan el vam comprar).
Guia de caramel: ha hagut molta xerrada i crítiques sobre com la indústria del caramel està dominada per algunes empreses enormes, i es fan compres o s'extreuen les prestatgeries familiars menors. Imagino que, com a fabricant de xocolata de posada en marxa, això hauria d'haver estat una preocupació. Com s'apropa el problema de guanyar reconeixement i distribució?
Art Pollard: Francament, gran part de la crítica és legítima. La indústria del caramel, especialment últimament, està marcada per adquisicions. Ara gairebé tots els dolços reconeguts són fets per menys de mitja dotzena d'empreses. Algunes companyies de lluita segueixen sent independents, com ara JustBorn (Mike i Ike, Hot Tamales, etc.), però les empreses més grans són pocs i molt llunyanes. Només cal que vegeu la part posterior del paquet la propera vegada que compreu una barra de dolços. Et sorprendrà de qui ho fa. Dos dels nostres competidors van ser comprats no fa massa temps, i m'imagino que les adquisicions com aquestes continuaran durant força temps per consolidar la indústria.
Tot i així, encara hi ha una gran quantitat d'espai a la indústria de les confiteries. Tots estem familiaritzats amb la botiga local de xocolata on es fan bombons de mà. Gairebé totes les ciutats tenen una botiga com aquesta, i moltes ciutats tenen bastants. Aquí és on els grans gegants industrials mai no poden competir. No poden donar la cura i l'atenció que una botiga local pot proporcionar. A més, les tòfones i bon-bons de molt bona qualitat, simplement, no poden ser distribuïdes pels gegants industrials de caramel a causa del treball addicional requerit per produir i la vida útil més curta del producte.
Això obre la porta al petit confitero. Pel que fa a nosaltres, el nostre objectiu és simplement fer la millor xocolata. És contra la meva filosofia personal de créixer una empresa per tenir alguna cosa per vendre. Els antecedents del programari m'han permès observar moltes adquisicions. He constatat que, independentment de les promeses que realitza l'empresa compradora, quan es compra una empresa, la cultura corporativa canviarà, sovint destruint el que una vegada va fer una empresa excel·lent. Els jugadors clau seran acomiadats, se'ls sol·licitarà sortir o quedar-se fora de joc i el resultat es revocarà amb vides; i al final, la qualitat es veurà afectada. Crec que això no és just per als empleats que han construït la companyia i no és just per al consumidor que ha construït una relació amb ell. L'ordinador d'Apple va tenir problemes similars: la companyia va estar durant molts anys com a compradors dels propietaris d'existències i la seva demanda de guanys a curt termini. Una vegada que Steve Jobs, un dels visionaris originals que va començar a Apple, va tornar, tot tipus de coses meravelloses van començar a passar (l'iPod només era un d'ells), i la màgia va tornar.
Quant a la forma en que fem la paraula, la resposta està continguda en una sola paraula: "qualitat". Quan hem compartit la nostra xocolata amb altres persones, s'han sorprès de la qualitat excepcional que hem aconseguit, especialment en un període tan curt de temps. Trobeu persones que mai no han agradat la xocolata negra abans d'estimar la nostra xocolata i no només ordenar-la de nosaltres sinó també dir-li als seus amics. Crec que si aconsegueix un alt nivell de qualitat, el públic respondrà, especialment si té una gran passió pel que fa, com ho fem.
El públic ha estat inundat durant anys amb productes mediocres, i en aquest escenari, el petit confitero no pot competir. Les grans empreses tenen aquesta zona cosida i probablement sempre ho faran. Tanmateix, crec que hi ha lloc a la part alta i en els mercats especialitzats on les grans empreses industrials no poden competir. Hi ha molts nínxols diferents per a que qualsevol companyia compleixi. A més, mesuren l'èxit en milers de tones, mentre que un petit confitero pot mesurar fàcilment l'èxit en nombres molt més petits.
El petit confitero també està en una posició preparada per innovar. Igual que a la indústria de la confiteria, ho veieu a la indústria del programari, on són les petites empreses de programari que constantment innoven i fan avançar la indústria. Per descomptat, Microsoft els copia (o els compra), però són els pocs llops solts que empenyen el sobre. I tot el que Microsoft li agradi, encara no ha eliminat les petites botigues de programació. Crec que aquesta analogia suposa per a la indústria de la confiteria.
Llegeix més preguntes d'entrevista:
- Quin ha estat el vostre repte més gran per iniciar el vostre propi negoci de xocolata?
- Teniu algun consell per als empresaris que siguin dolços?
- Què hi ha a l'horitzó per Amano Chocolate?