Quan llegiu la paraula "temperament" en una recepta de cuina o de pastisseria, saps què fer? Temper en realitat té dos significats.
Temperament de xocolata
El primer significat de "temperament" és en realitat un procés de calefacció i refrigeració de xocolata per formar cristalls estables. Aquests cristalls asseguren que la xocolata serà ferma a temperatura ambient i mantindrà una superfície brillant. La forma clàssica de temperar la xocolata és calentar-la suaument i refredar-la, utilitzant un termòmetre de caramel, a nivells molt precisos.
Això pren pràctica i pot ser difícil. Així és com els fabricants de caramels obtenen la carcassa brillant i ferma, però maleable, de xocolata amb dolços revestits. Els grans fabricants de caramels tenen màquines que temperen la xocolata per la qual cosa és perfectament ferma i suau. Vostè pot comprar una màquina de dolços de xocolata temperat si fa un munt de caramels.
També podeu temperar la xocolata amb un mètode més senzill. Fregui part de la xocolata i afegiu-hi una mica de xocolata sense barrejar i remoure constantment, en un sol sentit, fins que la xocolata torni a estar fos tota i la barreja és suau. Aquesta tècnica també ajuda a alinear els cristalls.
Temperar una salsa
El segon significat és escalfar suaument les rovells d'ou abans d'afegir una salsa picant afegint una mica de salsa i batent bé. Aquesta tècnica impedeix l'eliminació de càlculs mitjançant l'aproximació de les temperatures dels dos líquids. Sempre que estigui afegint ous, o crema agra o qualsevol ingredient de productes lactis fràgils a una salsa picant, temperar els productes lactis abans d'endinsar-se en la mescla calenta definitivament està en ordre.
Només necessiteu una cullerada del líquid calent. Utilitzeu un filferro per batre la barreja de productes lactis i el líquid calent junts ràpidament, de manera que no deixeu la barreja a la part dreta al recipient.
Quan afegiu la barreja temperada a la resta del líquid calent, afegiu-lo lentament i remeneu constantment i vigorosament per incorporar les dues barreges juntes.
La majoria de les receptes us indiquen que escalfeu l'aliment, però que no el porteu a bullir perquè això també podria causar la cua.
Receptes amb tècniques de temperament
Si voleu practicar les tècniques de temperament, proveu una d'aquestes excel·lents receptes: