Les soja són una varietat de fesol comestible també coneguda com soja o glicina max . Les llavors de soja també es denominen edamame, tot i que aquest terme sol estar reservat per a soques immadures o el plat que es compon de soja immaduritzada al vapor. Aquest bean és natiu d'Àsia oriental, però actualment es cultiva i es consumeix a tot el món. Els productes de soja s'utilitzen per al consum humà, l'alimentació animal i una varietat de consumidors no alimentaris i productes industrials.
Nutrició de soja
La soja crua és tòxica per als éssers humans a causa dels inhibidors de la tripsina natural. Aquests productes químics són destruïts per la calor, per tant, la soja ha de ser cuinada amb calor humida (escalfament, bullir, furtir, etc.) abans del consum.
Una tassa de soja madura cuita conté aproximadament 298 calories, 15 grams de greix, 17 grams de carbohidrats, 10 grams de fibra i 29 grams de proteïna. Les soques proporcionen els nou aminoàcids essencials i, per tant, es consideren una proteïna completa. Les soques són una de les poques fonts de proteïna completa de base vegetal i són molt baixes en greixos saturats i colesterol, el que els converteix en un substitut ideal per a les fonts de proteïnes basades en animals.
Les soques també són una excel·lent font de ferro, amb una tassa de soja madura cuita que proporciona el 49% del valor diari recomanat. Les soques també són una excel·lent font d'altres nutrients, com el potassi, el manganès, el fòsfor i el seleni.
Productes de soja
Les soques han estat un aliment bàsic en moltes parts del món durant milers d'anys. Durant aquest temps, s'han realitzat diversos productes a base de soja, que permeten als éssers humans gaudir-los en molts plats diferents. A continuació es detallen alguns dels productes més comuns produïts amb soja.
Salsa de soja
La salsa de soia és un extracte altament aromatitzat de sèmola fermentada.
La soja es fermenta juntament amb grans rostits i una salmorra especial i després es prem per extreure la salsa marró fosc i salat. Aquesta salsa és un condiment comú i un ingredient en les cuines asiàtiques.
Tofu
També conegut com cua de soja, el tofu es fa coagulant la llet de soja i després es prem per treure el líquid. El tofu és un ingredient comú en la cuina asiàtica i té un sabor neutre que es pot utilitzar tant en plats dolços com salats. El tofu és alt en proteïnes i sovint s'utilitza com a substitut de la carn.
Olis vegetals
Les soques tenen un contingut d'oli relativament alt al voltant del 20% d'oli. Aproximadament el 85% de la soja cultivada arreu del món s'utilitza per fer que els olis vegetals que es venen als consumidors o que s'utilitzin comercialment.
Llet de soja
La llet de soja és una beguda alcohòlica d'alta proteïna feta amb soja i després es molen amb aigua per crear una emulsió d'oli, proteïnes i aigua. Amb un contingut proteic i greix similar al de la llet lletera, la llet de soja és un substitut comú per a aquells que eviten menjar productes animals o són intolerants a la lactosa.
Tempeh
Tempeh és un producte de soja fermentat elaborat per pastes de soja comprimida. A diferència del tofu, els pastissos de tempeh es fan amb la soia sencera, en lloc de la quallada extreta. Tempeh és fortament aromatitzat i conté moltes vitamines i nutrients.
Cuajada de fesols fermentats
A vegades es refereix com formatge de tofu, es fa ceba de soja fermentada permetent fermentar la cua de fesol (o tofu) extret. El queso de fetal fermentat sol tenir altres ingredients afegits, com ara salmorra, oli, vinagre o altres aromes.
Proteïna vegetal amb textura (TVP)
Es tracta d'un producte derivat de l'extracció dels olis de la soja, que deixa enrere un alt contingut de proteïnes. TVP s'utilitza sovint com a substitut de carn o extensor de carn ja que té un nivell de proteïna i una textura similar. Quan TVP es troba en forma sec, té una prestatgeria estesa de més d'un any.
Farina de soja
La farina de soja es realitza mitjançant la mòlta o la mòlta de soja seca i torrada. Aquesta farina és lliure de gluten i es pot elaborar amb diferents nivells de greix. La farina de soja s'utilitza sovint com a substitut de la farina de blat per a individus intolerants a gluten, encara que produeix un producte molt més dens per la seva falta de gluten.
Aquest efecte dens i humit és de vegades desitjable, especialment amb algunes postres i pastissos, com els brownies.