Encara que és molt més tradicional preparar guisats marroquins en una argila d'argila, molts, si no la majoria, dels marroquins, són molt més propensos a cuinar diàriament en una olla de pressió, o cocotte, ja que es coneix localment en francès. És especialment cert en zones urbanes, on durant la migdia i una altra vegada a la tarda, es pot escoltar l'esclat d'una vàlvula de vapor de la vàlvula de pressió des de qualsevol nombre de finestres obertes mentre es camina pels carrers residencials.
Les olles de pressió acceleren molt les preparacions del temps de menjar, especialment els plats d'inspiració d'etiquetes, i mentre que l'aroma terrestre inherent a la cocció lenta en argila no es pot replicar, els sabors d'un "tagine" cuinat a pressió no són necessàriament compromesos. A més, es pot preparar una quantitat més gran en un sol vaixell i, juntament amb ella, més salsa ( marqa ) per deixar de fumar amb pa marroquí .
Cal destacar que la gran majoria de les olles a pressió al Marroc són peces pesades i bàsiques d'estris d'alumini sense les característiques de seguretat dels estris més moderns de les olles a pressió, com aquesta de Fagor .
Consells de cuina de pressió
Moltes de les meves receptes del lloc expliquen com preparar el plat tant en una olla a pressió com en el tagine, però aquí teniu un resum d'alguns consells i pautes bàsiques per a la cocció a pressió. En comparació, potser voldreu veure Consells per cuinar en una etiqueta .
- No ompliu massa la cuina. Això significa 1/2 ple de líquids, com ara fer sopa, o 2/3 de plats al cuinar carn, verdures, aus, etc.
- Carns marrons en oli a la olla a pressió abans d'afegir líquids.
- Cal afegir líquids, generalment almenys una tassa de volum, quan es cuina amb pressió.
- Per aconseguir pressions, estrenyeu i protegiu la tapa i col·loqueu-lo a sobre de mitjà a alt a alt. Redueixi la calor a mitjà-baix una vegada que s'aconsegueixi una pressió.
- A diferència de la cuina de la màquina d'argila, on sovint es comencen les carn i les verdures, la cocció a pressió implica l'addició d'ingredients per evitar el sobrecooció d'articles més suaus.
- Al interrompre la cocció per afegir ingredients o consultar el plat; espereu fins que el vapor hagi deixat d'alliberar abans d'obrir la tapa. Moltes olles a pressió tenen característiques de seguretat per a això, però la majoria de les cuines marroquines no ho fan.
- Podeu preparar els plats a la cuina a pressió sense utilitzar la pressió. És el meu utensilis d'elecció, per exemple, quan una recepta demana l'estofat o la cocció en una olla de fons pesat.
- Restaura les cuines de pressió de brillantor a alumini fregant amb un coixí de sabó d'acer; al Marroc, sabon beldi (sabó d'oli d'oliva) i llana d'acer fina fan el truc.
- És possible que tingueu sentit invertir en més d'una olla de pressió; una petita per a la cuina familiar diària i una més gran per a sopes o quan es fan grans quantitats.