Una tendra i suculenta tradició de primavera
L'arribada de la primavera no només anuncia l'inici de la temporada de cuina a l'aire lliure, sinó també la temporada tradicional de xai. Ritualísticament, vaig deixar de banda un cap de setmana cada primavera per coure el xai . De vegades és una cama o rack, però sovint és un munt de costelles de xai. Per descomptat, sempre tinc les mateixes excuses quan convido a amics i familiars per aquest sopar. La veritat és que la majoria de la gent pensa que el xai té un sabor massa fort.
Molts us diran que simplement no els agrada. L'americà mitjà menja menys d'una lliura de be per any.
La veritat és que si la majoria de les persones tinguessin un sabor d'un xai de xai ben cuit, canviarien la seva melodia. Us convido a unir-se a mi aquest any i proveu una bona picada de xai a la graella. Aposto a que et convertiràs en un seguidor habitual d'aquesta tradició. A continuació s'explica com:
Seleccionant: Comenceu seleccionant el tall adequat. Això requereix un examen acurat de l'etiqueta i possiblement una breu conversa amb un carnisser. El que busqueu és un llom, costella o costella de costella. Si tens una espatlla o una espatlla per a la cama, hauràs d'utilitzar un adob per fer-ho. Les costelles que trieu han de tenir una carn vermella i fina amb textura, amb greixos suaus i blancs. El manteig no és tan important amb el xai com amb la carn de boví, però el greix a les costelles s'ha de distribuir uniformement. A més, les costelles han de ser una mica més d'una polzada de gruix.
Sabor: el segon que heu de fer és seleccionar els vostres sabors. El xai és excel·lent quan es condimenta amb all, romaní, farigola, orenga, salat, fonoll i mostassa. Qualsevol trosset, marinat o salsa elaborada amb aquestes potenciarà el sabor de les costelles de xai. Comenceu amb una fina capa d'oli d'oliva i després un lleuger aspersió de condiments, però no cal que aneu a la vora.
No volen cobrir el sabor de la carn; només voleu afegir-hi.
Rostir a la graella: les costelles de xai s'han de rostir a la graella sobre una graella coberta a foc mitjà-alt. Idealment, haureu de graelles a mig poc o mitjà. Hi ha poques coses pitjors que un xai de xai cuit sec, així que vigileu-les i traieu les costelles de la graella quan arribeu a una temperatura interna de 140 F. I, com sempre, deixeu-lo descansar pocs minuts abans de servir-lo; en aquest cas, cinc minuts seran bons.