Els menjadors kosher saben que és pràcticament impossible trobar kimchi preparat amb la certificació kosher . Per als vegetarians i vegans, també, aconseguir una solució de kimchi pot resultar difícil, ja que les receptes tradicionals solen demanar salsa de peix i / o gambetes salades. Afortunadament, Liz Alpern i Jeffrey Yoskowitz, copropietaris del vestit de peix artesanal Gefilte The Gefilteria tenen l'esquena. Si teniu una mica de paciència, podeu fer el vostre, amb aquesta recepta per Askhenazi Kimchi del llibre de cuina El Manifest de Gefilte .
A la nota de capçalera a la recepta, Yoskowitz escriu més sobre com va ser la recepta: "Com pot haver-hi kimchi, un element bàsic fermentat coreà, en un llibre de cuina Ashkenazi? Pregunta equitativa. El 2009 estava escrivint un article sobre el baix El dia Pickle Day de l'East Side. Vaig conèixer una sèrie de joves americans coreans que havien començat empreses de kimchi, construint alguna cosa nova d'una tradició d'edat. Em va agradar tant aquest sentiment que uns anys més tard, vaig mirar a aquells empresaris d'inspiració quan a la cuina coreana, el que és el sauerkraut a la cuina de l'est d'Europa, tot i que la col fermentada pot ser encara més venerada a la península de Corea. De fet, quan hi havia una escassetat de col de napa fa uns anys, El govern de Corea del Sud va instituir un programa de rescat de Kimchi d'emergència.
Hem donat a Kimchi un accent de jiddisch, incloent col verda, nabos i pebre vermell hongarès calent. Si voleu un kimchi picant, incloeu pebrots picants com el serrano o la canya. Si voleu un kimchi més suau, deixeu-lo fora del pebre vermell picant i escolliu pebrots més suaus com pebrots d'ancho o pebrots de banana. No opto per gingebre, però Liz se sent molt fort que el gingebre pertany. Utilitzeu aquest kimchi a la Col de Rellotge Kimchi per obtenir un toc especiat i distintiu en un clàssic. També fa un gran obridor o paladar. Només sé que cada cop que obriu un gerro, l'olor romandrà per uns moments. Aprendràs a estimar-ho. Tingueu en compte que aquesta recepta demana un temps d'espera ampliat. "
Extret del llibre THE GEFILTE MANIFESTO de Jeffrey Yoskowitz i Liz Alpern. Copyright © 2016 per Gefilte Manifesto LLC. Reproduït amb permís de Flatiron Books. Tots els drets reservats.
El que necessitaràs
- Per als Kimchi:
- Col verda de 1 lliura, fulles externes retirades, cortades i trencades delgadas
- 1 lliura de col Napa, fulles externes retirades, cortades i picades en picat
- 1 nusca de lliura o rave de daikon, tallada a la meitat i tallada en mitges llunes d'¼ de polzada d'espessor
- 1 lliura de pastanagues, tallades en rondes gruixudes d'¼ de polzada
- 2 cebes, en rodanxes
- 8 tasses d'aigua filtrada
- ½ tassa de sal kosher
- Per al Pas:
- 1 ceba vermella mitjana, escorçada
- 4 daus d'all
- 2 pebrots de xile, frescos o secs, lleus a calents segons la vostra preferència
- 1 cullerada de pebre vermell hongarès calent (opcional)
- 3 cullerades de gingebre fresc rallat i pelat (opcional)
Com fer-ho
1. Col·loqueu les verdures preparades en un bol gran. En un recipient separat, combineu l'aigua i la sal filtrades i remeneu fins que la sal s'hagi dissolt. Aboqui la salmorra a l'aigua salada sobre les verdures, pesa les verdures amb un plat per assegurar-se que es quede a sota de la salmorra i deixeu-ho seure a temperatura ambient durant 1 ½ hora.
2. Escórrer les verdures, reservar 1 tassa de salmorra i tornar-les al recipient.
3. Per fer la pasta: en un processador d'aliments, combineu tots els ingredients de pasta i processeu-lo durant uns 15 segons, o fins que es descomponguin els ingredients i es combinin per formar una pasta rugosa. (Si no teniu un processador d'aliments, podeu fer-ho usant un morter i una pestilla).
4. Usant una cullera de fusta o les seves mans (preferim les nostres mans, però tingueu en compte que la barreja és especiada), abric les verdures amb la pasta. Una vegada ben recobert, envasar les verdures molt bé en dos flascons de mida quart o una petita croqueta de ceràmica per tal que la salmorra s'aixequi per cobrir-los. Si no hi ha prou líquid al recipient per mantenir les verdures submergides, aboqui la quantitat de salmorra reservada per cobrir-les.
5. Crea un segell: si fermentes en un safrà, utilitzeu una placa o un tauler de fusta per forçar les verdures sota la salmorra. A la part superior amb un nebulitzador de vidre net o un recipient ple d'aigua per garantir que el pes aplique pressió sobre les verdures, mantenint-los submergits. Si fermentes en un pot, utilitzeu un recipient més petit ple d'aigua per fer el mateix. Tapa amb una tovallola per evitar pols i errors. Deixeu fer fer el kimchi al taulell de la seva cuina, a la llum solar directa, de 3 a 7 dies o més a gust. Els temps de fermentació varien significativament amb la temperatura, de manera que és crític provar el kimchi cada dia després de 2 dies. Quan el kimchi arriba al gust desitjat, cobreixi el pot i refrigui. Kimchi romandrà deliciós al refrigerador fins a 6 mesos.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 56 |
| Greix total | 0 g |
| Greix saturat | 0 g |
| Greix no saturat | 0 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodi | 3,596 mg |
| Hidrats de carboni | 13 g |
| Fibra dietètica | 3 g |
| Proteïna | 2 g |