Una recepta favorita de Bubbe es prepara per a l'estil Millennial amb l'addició de kimchi. Si us trobeu industriós (i tingueu una mica de paciència), fins i tot podeu fer que el vostre propi kimchi s'utilitzi a la recepta.
"El col farcit", escriu el coautor Jeffrey Yoskowitz del Manifest de Gefilte, " s'associa tradicionalment amb la festa de Sukkot , que cau durant la collita de tardor quan la col és rei. Com que la col és tan omnipresent a la regió, moltes cultures eslaus tenen tradició d'omplir fulles de col.La versió jueva sol implicar carn mòlta i arròs, i de vegades xucrut, també hem inclòs un embotit de carn i una varietat de llavor de llenties en aquesta recepta. En lloc de kraut, fem el nostre picant Ashkenazi Kimchi per afegir una puntada extra. Ambdues versions d'aquesta recepta funcionen bé amb xucrut , de manera que no dubteu a substituir-la en cas que Kimchi estigui indicat com a ingredient. És possible que hagueu d'escurçar el kimchi o el xucrut per tallar-lo, però reserveu qualsevol excés saltejar i remoure'l a la salsa i omplir. Si usem kimchi comprats a la botiga, ens advertim contra la compra només de la varietat picant, que pot ser molt, molt calenta. Una barreja de kimchi suau i picant equilibrarà perfectament amb l'espècie afegida en aquesta recepta. Tingueu en compte que aquesta és una recepta més llarga i més implicada ".
Extret del llibre THE GEFILTE MANIFESTO de Jeffrey Yoskowitz i Liz Alpern. Copyright © 2016 per Gefilte Manifesto LLC. Reproduït amb permís de Flatiron Books. Tots els drets reservats.
El que necessitaràs
- Per a la salsa:
- Oli de llavor de vedella (o vegetal) per saltear
- 2 cebes mitjanes, tallades fines
- ¼ de tassa de pasta de tomàquet
- 1 (28 oz) pot picar tomàquets
- ½ culleradeta de pebre negre acabat de fer
- ¼ de tassa de sucre bru fosc
- 2 culleradetes de vinagre de vi negre
- ¼ de culleradeta de pebre vermell picant (el pebre de caiena és un bon substitut, però ambdós són opcionals per a espècies extra)
- 2 tasses de kimchi picat finament, comprades a la botiga o casolanes
- ¼ tassa de suc de llimona fresc
- Sal Kosher al gust
- Per al farcit de carn:
- ¾ tassa de gessamí o
- arròs basmati
- 2 tasses d'aigua
- 2 culleradetes d'oli de llavor de raïm o vegetals
- 1½ lliures de carn picada de carn de res
- 1 culleradeta de sal kosher
- ½ culleradeta de pebre negre acabat de fer
- ½ culleradeta de pebre vermell fumat
- 1 tassa de kimchi picat finament, comprat a la botiga o casolà
- 1 ou gran, lleugerament batut
- 2 cullerades de molla de pa
- **** o ****
- Per al farciment de llenties-bolets:
- ¾ tassa de gessamí o arròs basmati
- 1 tassa de llenties marrons
- 2 tasses d'aigua
- Oli de llavor de vedella o vegetal, per saltear
- 1 ceba mitjana, cortada en cubs
- 12 unces
- bolets frescos de shiitake , tiges eliminats, caps encerats
- 1¼ tasses de kimchi picat finament, comprades a la botiga o casolanes
- 1 ½ culleradeta de sal kosher
- ½ culleradeta de pebre vermell fumat
- 2 ous grans, lleugerament copejats
- Per muntar:
- Sal Kosher al gust
- 1 cap de col verda
- Llavors fresques de julivert i api, per decorar
Com fer-ho
1. PER FER LA SALSA: En una cassola mitjana a foc mitjà, escalfeu suficientment l'oli per recobrir la part inferior de la paella. Afegiu les cebes i sauteu fins que comencin a girar translúcid, uns 5 minuts. Remoure la pasta de tomàquet per embolicar les cebes i cuinar uns 2 minuts. Afegiu els tomàquets picats, el pebre, el sucre morat, el vinagre i el pebre vermell (si ho feu) i cuini a foc lent, durant 20 minuts. Treure del foc, remoure el kimchi i la salmorra reservada, el suc de llimona i la sal al gust.
Deixar de banda.
2. Fer el farcit de carn: aboqui l'arròs i l'aigua en una cassola petita i torneu a bullir. Redueixi la calor per mantenir-lo a foc lent i cuini durant 5 minuts. Treure del foc, escórrer-lo a través d'un filtre de malla fina, i enjuagar amb aigua freda. Deixar de banda.
En una paella, escalfeu l'oli a foc mitjà. Afegiu la carn de boví i salteu, girant la carn amb una cullera de fusta fins que estigui uniformement daurat. Afegiu l'arròs cuit, sal, pebre, pebre vermell i kimchi a la paella. Esprételo durant 2 minuts més, transferir la barreja a un bol gran. Remeneu l'ou, les molles de pa i la salmorra kimchi reservada.
**** O ****
3. Per fer el farcit de farciment de llenties: aboqui l'arròs, les llenties i l'aigua en una cassola petita, i torneu a bullir. Redueixi la calor per mantenir-lo a foc lent i cuini durant 10 minuts. Treure del foc, escórrer-lo a través d'un filtre de malla fina, i enjuagar amb aigua freda. Deixar de banda.
En una paella a foc mitjà, escalfeu suficientment l'oli per emblancar el fons de la paella. Afegiu la ceba i salteu, remenant amb freqüència, fins que comenci a convertir-se en translúcid, uns 5 minuts. Agregueu els bolets i sauteu fins que els bolets reabsorbin part del seu líquid, uns 10 minuts. Afegiu l'arròs cuit i les llenties i remeneu el kimchi, la sal, el pebre vermell, els ous i la salmorra reservada de Kimchi.
4. ASSEMBLEAR ELS ROLS DE BOLSA: Porta a bullir una olla de sopa gran d'aigua salada. Traieu el nucli de la col amb un ganivet llarg i afilat, tallant acuradament una forma de cono al voltant del nucli i traient un tros de nucli tan gran com sigui possible.
Això ajuda a separar les fulles fàcilment. Col·loqueu la col a l'aigua bullint i cuini uns 4 minuts.
5. Utilitzant pinces o dues forquilles, retireu la col de l'olla i retireu amb cura totes les fulles que quedin soltes i translúcides. Aneu amb compte i intenteu mantenir les fulles intactes el millor possible. Col·loqueu les fulles translúcides en un colador per escórrer, després torneu la col a l'olla i bullir durant 3 o 4 minuts més. Repetiu el procés fins que tingueu 12 fulles grans. Poseu les fulles seques amb tovalloles de paper encara que estiguin humides.
6. Preescalfeu el forn fins a 300 ° F. Difondre una capa de la salsa a la part inferior d'un plat gran amb parets d'alta paret o un forn holandès . Deixar de banda.
7. Treballa amb una fulla a la vegada, posa la fulla plana cap a la vora i utilitzeu un ganivet per tallar la part dura i dura de la costella. Gireu la fulla i agafeu 1 tassa de farcit al centre. Intenta mantenir l'embotit junts en un grup.
8. Plegueu el "fons" de la fulla (on s'adjunta el nucli) i aixecar-lo sobre el farcit, a mig camí cap a la fulla de la col. Mentre manteniu premut el primer plec amb una mà, utilitzeu l'altre per agafar el costat esquerre de la fulla i situar-lo sobre el primer plec. Rodar la fulla fins al costat dret i mantenir-la ferma. La part superior del rotllo no serà seleccionada. Empenteu-lo en el rotllo, forçant la part superior a l'obertura amb el dit polze o dit índex, que formarà un petit paquet apretat. A mesura que acabeu, poseu els rotllos al forn, sobre la salsa.
9. Una vegada que tots els rotllos estiguin al forn, aboqui la salsa restant sobre ells.
Si no hi ha prou salsa per cobrir completament, afegiu aigua fins que estiguin coberts. Tapa la cassola amb tapa o paper d'alumini i coure durant 2 a 3 hores. Comproveu després de 1 hora. Si els rotllos ja no estan coberts amb líquid, afegiu més aigua. Torneu a comprovar a la marca de 2 hores i afegiu-hi més aigua, si cal.
10. La col farcida està preparada quan els rotllos se senten completament suaus quan es pressiona amb un dit (amb compte, estan calents). Retirar del forn i servir immediatament, o preparar fins a 2 dies d'antelació i tornar a escalfar al forn abans de servir. Si el recalentament, assegureu-vos que els rotllos de col es cobreixen amb líquid i que no s'assequin. Serviu els rotllos de cols calents, regats amb salsa extra i adornats amb julivert i fulles d'api.