Obteniu millors resultats de forn amb xiclet xanthan i goma guarina
Les gomes de xanthan (ZAN than) i goma de guar són les gomes utilitzades més freqüentment en receptes sense gluten i productes sense gluten.
Les genives són "hidrocoloides". Atreuen aigua, s'uneixen, esparden i emulsionen ingredients sense gluten. Si no afegiu goma a la majoria de productes al forn sense gluten, especialment els pa, és apte per acabar amb una decepció seca i cruixent.
Però si no està completament satisfet amb la textura dels seus pans sense gluten casolans, ja sigui amb goma xantana o goma guar, consideri utilitzar una combinació de goma xantana i goma guar a les receptes.
Aquí teniu el "Efecte sinèrgic"
Els químics alimentaris han après que les genives que s'utilitzen en la preparació d'aliments tenen propietats molt úniques i, quan es combinen, poden millorar la textura i la sensació bucal de productes horneados sense gluten. Això s'anomena "efecte sinèrgic", el que significa que les propietats d'una goma milloren les propietats de l'altra.
La xumana xantana es fabrica a través d'un procés de fermentació. Un bacteri anomenat xanthomonas campestris s'utilitza per fermentar un sucre com la dextrosa (de blat de moro), la glucosa, la lactosa o la sacarosa. La xumana Xanthan s'utilitza per fer que els líquids siguin més viscosos o gruixuts.
La goma de guar s'extreu de les faves de guar. Igual que la goma xantana, la goma guar també s'utilitza com a espesante en productes horneados sense gluten, però no presenta les propietats gelificants de la xumana xantana. La goma de guar és un bon emulsionant (ajuda a la barreja de les molècules de greix) i és alta en fibra soluble.
Heu notat que els pans sense gluten fabricats únicament amb xumana xantana tenen tendència a sentir i tastar lleugerament humit fins i tot quan està completament fresc?
O com els pans fabricats només amb goma de guar no aconsegueixen mantenir la seva forma durant la cocció i tendeixen a col·lapsar-se al mig quan s'alternen i refresquen? I com s'assequen més ràpidament?
Els diferents resultats de Xanthan Gum i Goma de guar
El motiu d'aquests resultats finals molt diferents és perquè la xumana xantana i la goma guar presenten funcions diferents a receptes sense gluten.
Segons Jungbunzlauer, un fabricant suau de xiclets alimentaris, "Les combinacions de goma xantana amb galactomannans [com la goma guar] mostren un augment de la viscositat sinèrgica, en comparació amb les solucions de goma de guar pures".
La propera vegada que es trosseja un pa casolà sense gluten substitueix la meitat de la geniva que es demana a la recepta amb el seu soci sinèrgic. Si la recepta demana 1 cullerada de xantana, useu 1 1/2 cullerades de xantana i 1 1/2 cullerades de goma de guar.
Trobaràs que els teus pans s'alimenten amb més ressort, quedar-se més humit, sense mullar-lo i no col·lapsar-lo al centre durant els minuts finals de la cocció i el refredament. Us sorprendrà gratament pels resultats.