Kroeung és el terme genèric per a una gran varietat de pastes d'espècies a Cambodja. Molts plats camboyanos es cuinen amb kroeung com a base.
Hi ha dues categories de Kroeung: "Royal Kroeung" i "Individual Kroeung". Els termes no tenen res a veure amb la classe social ni econòmica. Més aviat, són descriptius de com s'utilitza la pasta.
"Royal Kroeung" és una pasta d'espècies estàndard que es pot utilitzar per a diversos plats. "Kroeung individual" té pocs o més ingredients afegits a la pasta per adaptar-se al plat específic per al qual s'utilitzarà.
Kroeung també està etiquetat per color. El Kroeung vermell deriva el seu color dels xilis vermells o les seves beines deshidratades. Green Kroeung té la llimona com a ingredient dominant. Yellow Kroeung rep el seu color a partir de la quantitat de cúrcuma afegit.
Aquesta és una recepta de Yellow King Kroeung feta de manera tradicional amb una làter i morter per treure els olis naturals i els sabors de cada ingredient. Si per conveniència, prefereix l'ús d'una batidora o un processador d'aliments, és possible que hàgiu d'afegir un parell d'culleradetes d'aigua per ajudar-vos al motor.
El que necessitaràs
- 3 tiges
- la llimona (rodanxes fines, utilitzeu només els 3 centímetres inferiors de la tija)
- 8 dents d'all (picats finament)
- 2 escalunyes (picades fines o 1 ceba picada)
- 1 oz
- galangal (pelat i picat finament)
- 1 oz de cúrcuma (pelat i picat finament)
- 4 fulles de calç caffir (tallades finament amb les costelles del centre dur eliminades)
- 1/2 culleradeta de sal
Com fer-ho
- Mentre prepares les herbes, assegureu-vos que estiguin tallades en trossos molt petits o talls fines. Això permetrà que es molesti a una pasta més ràpid.
- La textura que busqueu és una pasta. Aixequeu els ingredients a una polpa fins que la barreja formi una pasta gruixuda.
- Si utilitzeu la pestilla i el morter, comenceu amb els ingredients més difícils (més fibrosos) com la llimona, les fulles de calç de kaffir i el galangal. Tritureu-los amb un moviment circular per alliberar els sucs i olis.
- Quan els tres primers ingredients s'hagin aixafat prou, comença a afegir la resta dels ingredients, un darrere l'altre, i es molde bé després de cada addició.
- Seguiu el mateix ordre si feu servir un batut o processador d'aliments. Si el motor té dificultats, afegiu una culleradeta o dues d'aigua per fer-ho funcionar. Després d'esclarir els ingredients més durs, l'aigua combinada amb els sucs naturals i els olis hauria de ser suficient per moldre la resta dels ingredients.
- Trasllat a un pot amb una botiga tipus cargol. Per evitar que s'assequi la pasta, aboqui una cullerada d'oli a la part superior. El Kroeung es mantindrà bé a la nevera durant uns cinc dies.