Conegui aquest ingredient utilitzat en Candymaking
La inversió és un dels "ingredients secrets" en la indústria de la fabricació de dolços. És un enzim que s'utilitza habitualment per fer centres de caramel, cireres de xocolata , caramels de fondant, ous de crema i altres cordials. Generalment es deriva del llevat, ja sigui a partir de fàbriques de pa o cerveseres, i es ven com a líquid net o com a pols que es pot dissoldre a l'aigua.
Quan s'afegeix a la sacarosa (sucre de taula), invertasa divideix el sucre en els seus components de glucosa i fructosa, comunament anomenats "sucre invertit" o "xarop de sucre invertit". El sucre invertit s'utilitza amb freqüència en receptes comercials de pastisseria i dolços, ja que manté els productes horneados durant més temps.
Història de la inversió
La inversió realment es remunta a diversos anys: els químics de la dècada de 1800 estudien l'efecte del llevat sobre sucre i es va adonar que abans que el sucre comencés a fermentar, va canviar la seva forma. Després de molta investigació, els químics van aïllar l'enzim que va causar això: invertasa. Per a l'any 1900, el procés de derivació de l'invertasa del llevat s'utilitzava habitualment i al llarg dels propers 20 anys més, els químics van trobar molts usos per invertasa, sobretot en la fabricació de dolços.
Com funciona Invertase
Quan s'afegeix invertassa a receptes de dolços de sucre, com els farcits de farcit de fondants, gradualment es licua el fondant. Aquesta és una forma de produir el centre líquid en llaminadures com cordials de cirera. La reacció triga uns dies a produir-se, de manera que hi ha un període d'espera quan es fan centres líquids amb invertasa. Aquest enzim també fa que els fondants apareguin més fluixos.
Tot i que sona una cosa feta en un laboratori, invertasa forma part de molts processos naturals diferents.
És el que ajuda a les abelles a transformar el nèctar en la mel. I tenim el nostre propi subministrament d'invertasa com a part de la nostra saliva.
Quantes inversions es necessiten
La quantitat exacta d'inversió necessària depèn de molts factors, incloent-hi la força i la preparació de l'invertasa, la temperatura del medi ambient i la pròpia recepta.
Com a regla general, haureu d'afegir entre 1/4 culleradeta i 1 culleradeta d'invertasa per lliura de fondant.
Com guardar la inversió
La mateixa invertasa s'ha d'emmagatzemar a la nevera per a la longevitat. Les temperatures fredes disminueixen la reacció invertasa, de manera que els caramels amb invertasa s'han d'emmagatzemar a temperatura ambient, en lloc de fer-ho a la nevera per obtenir els resultats millors i més ràpids.
On comprar inversió
Atès que l'invertasa s'utilitza habitualment en la fabricació de dolços i dolços, el millor lloc per cercar-lo és a les botigues de subministrament de dolços de decoració i pastisseria ben proveïts. També es troba en molts llocs web de subministraments de dolços.
Per a la majoria de les persones, les petites quantitats d'invertasa que ingerirían en dolços són completament segurs. No obstant això, és possible tenir una reacció al·lèrgica.
Beneficis per a la salut de la inversió
La inversió és naturalment creada per les abelles que es troben en la mel; s'ha demostrat que potenciar de forma natural el sistema immunitari i ajudar-lo a millorar la digestió i la salut intestinal.