La mantega (alemanya: "moren la mantega") està elaborada amb llet de mantega a la crema de vaques, ovelles i cabres (i de vegades altres mamífers). La mantega de llet (també coneguda com a greix de la llet) es troba en petits glòbuls rodons envoltats d'una membrana de fosfolípids i lipoproteïnes. Els lípids o greixos apunten al centre de la glòbuls, mentre que els fosfats o proteïnes com el líquid aquós fora dels glòbuls. Això fa que les boles petites (de 0,1 a 1 micres de diàmetre) siguin molt estables.
Quan es barreja, la crema es torna escumosa (crema batuda), la qual cosa significa que es formen bombolles d'aire i es col·loquen les bombolles d'aire. Si es toquen junts per més temps i a una temperatura superior (55-65 ° F) que quan es fa crema (uns 40 ° F), les membranes de les globules es descomponen i es fusionen amb altres glòbuls.
Agita prou i els glòbuls grassos en emulsió d'aigua es converteixen en molècules d'aigua en greixos, que es separen d'una part més gran d'aigua i sòlids de llet (sèrum de llet). Amb un refredament controlat i amb més agitació durant aquest temps, la mantega es converteix en una gran quantitat de greixos amorfs, amb menys aigua, grups més petits de sòlids de llet i pocs glòbuls sobrants. Això és el que fa que la mantega sigui suau i cremosa i no rígida i cruixent.
La mantega es separa de la llet de la llet i es pot rentar la mantega per millorar les seves propietats de conservació. A continuació, és salat (si es fa la mantega salada) i es treballa per millorar la consistència.
Per obtenir més informació sobre això, consulteu l'exposició de mantega del USDA.
Les diferències entre la mantega alemanya i la mantega nord-americana
Les regulacions nord-americanes i canadenques requereixen un mínim del 80% de greix de llet en mantega, la majoria de les empreses que produeixen mantega amb una mitjana de 81% de greixos de llet (80-82%).
Les normes alemanyes, per contra, estipulen no menys del 82% de greixos de llet (o grassos de llet) i la mantega es produeix sovint amb un 85% de greix de llet.
Alemanya també ven més mantega cultivada, però la major part de la mantega a Amèrica del Nord és la mantega de crema dolça.
Com es fa la mantega cultivada
La mantega cultivada (agreujada) o la mantega a l'estil europeu ("die Sauerrahmbutter") es fa incubant la crema durant unes 16 hores en presència de bacteris específicament cultivats per a productes lactis (com quan es fa el quàdrice, el iogurt o la crema agra) . Després de la incubació, es torna a la moda habitual. El pH d'aquesta mantega ha de situar entre 5,1 i 6,4.
Un altre tipus de mantega d'estil europeu afegeix el bacteri després de la mantequilla i es diu "mildgesäuerte Butter" en alemany (mantega lleugerament agreada). Atès que gran part del líquid ja s'ha esvaït, el producte és més petit i té menys espai per incubar, estalviant diners de l'empresa. Aquesta mantega ha de tenir un pH de menys de 6,4, el que significa que és menys àcid (menys tart) que el "Sauerrahmbutter" esmentat anteriorment.
Quina mantega és millor?
Els forns solen preferir la mantega amb un contingut de greixos més elevat, especialment per pastisseria i pastes laminades. També volen mantega sense sal, perquè puguin controlar el contingut de la sal en el seu producte horneado. El contingut de sal en mantegues salades (tant de mantega dolça com de sucre) pot variar del 0,4% al 4%, depenent del fabricant.
La mantega salada sol preferir-se a la taula i per acabar els plats.
La mantega dolça és millor per a les salses d'unió, ja que no es redueix tan ràpidament com la mantega cultivada i sembla unir-se millor. Tant si prefereixes el sabor de la mantega dolça o cultivada depèn d'on et vas criar i el que t'agradi. Molts nord-americans troben la mantega cultivada una mica massa gran perquè es van criar amb mantega dolça.
Forma de mantega i plats de mantega
La mantega nord-americana (vegeu imatge) per als consumidors generalment ve en paquets llargs i estrets de paper de cera embolcallats de 4 unces cadascun (uns 100 grams). Als Estats Units occidentals, els palets poden ser més curts i més gruixuts. Els plats de mantega s'adapten a aquesta mida de mantega.
A Alemanya i la major part de la Unió Europea, la mantega s'embolica en 250 grams (aproximadament 9 unces), barres embolicades amb fulles, molt semblants al formatge crema als Estats Units.
Aquí hi ha una foto de la mantega alemanya en un plat de mantega alemany.
On comprar la mantega d'estil europeu
Hi ha diversos fabricants als Estats Units que produeixen mantega d'estil europeu.
- Mantega ecològica d'estil europeu de la vall - 84% de matèries grasses.
- Plugra - 82% de llet de mantega - crema dolça.
- Crema de família Straus - 85% de llet de mantega - dolça, no cultivada - en línia que ordena
- Crema de mantega i formatge de Vermont - 86% de mantega de llet - cultivada, amb botiga en línia.
La majoria d'aquests productes es troben en botigues d'aliments naturals com Whole Foods Market o Natural Grocers. A vegades es pot trobar Plugra en supermercats regulars.
Què és Butterschmalz?
"Butterschmalz" és una mantega aclarida (aquí hi ha una guia pas a pas per fer una mantega aclarida) o la mantega que es fon, permetent que l'aigua es bull i els sòlids de llet es separen. Descremeu els sòlids de llet de la part superior i el que queda és la mantega aclarida. Es manté més llarg que la mantega i no es crema ràpidament quan s'utilitza calor.
Hi ha un producte a Alemanya anomenat "Butterschmalz" que és una mena d'escurçament amb mantega. Potser el Crisco amb sabors de mantega seria un bon substitut. Ghee és com una mantega aclarida, excepte que els sòlids de llet es deixen marró, donant-li al greix un sabor lleuger. Si no teniu temps, utilitzeu la meitat de mantega, mig oli en qualsevol pas de fregir o daurat, com a substitut de "Butterschmalz". L'oli manté la mantega cremada però conserva el seu sabor.