Estabilitzador de crema batuda

La crema batuda és un bon complement per a moltes postres i pastissos. Sachertorte no seria el mateix sense crema batuda, ni Bake Negre Bake o Pastís d'Albaricoque .

Però quan gelades un pastís amb crema batuda o vols fer rosetes perfectes a partir d'una bossa decoradora, la botiga de queviures als Estats Units cau plana. O bé, es pot assaborir amb mantega o té un producte suau que no mantindrà la seva forma. D'altra banda, les fleques sempre semblen produir productes sorprenents amb belles decoracions. Per què això?

• 01 de 08

  El problema amb la crema batuda

  El problema més gran amb la crema de batut que es compra a la botiga és que és menys del 40% de greix. La crema normal de batut pot ser tan baixa com 30% de greix i crema de batut gruixuda és del 36% de greix. Quan un restaurant o fleca adquireix una crema fresca, no obstant això, reben una nata gruixuda amb almenys un 40% de greix.

  Com més alt sigui el contingut de greixos, més rígid el producte assotat es pot convertir, sense convertir-se en mantega, i com més llarg es mantingui sense plorar ni separant-se. Així que, si els cuiners de casa no poden comprar el restaurant crema de nata, què podem fer perquè les postres siguin tan boniques?

  Podem utilitzar un estabilitzador. Hi ha molts tipus diferents. Als Estats Units, durant molts anys, només teníem l'opció d'utilitzar gelatina per estabilitzar la crema batuda, que és un mètode exigent en què cal escalfar la gelatina i abocar-la a la nata mentre pateix. Sovint dóna lloc a grups i una vegada que s'esmortitza, no podeu modificar la seva forma molt bé (com Jello).

• 02 de 08

  Aliments modificats de midó

  En els últims anys alguns altres productes que han arribat al mercat nord-americà estabilitzen la crema de batut molt millor que la gelatina. Un d'aquests productes s'ha venut a Europa durant anys: midó alimentari modificat. El midó alimentari modificat comença amb una molècula de midó vegetal (es poden utilitzar molts tipus, inclosos els midons de blat), que després són alterats per químics, calor o fins i tot organismes modificats genèticament. Aquestes molècules de midó modificat tenen propietats diferents; afegiu-los a alguns aliments, per exemple, i obtindreu una pols de budín o salsa que es dissol a l'instant en aigua freda sense clavar-la. Alguns midons s'utilitzen per separar els aliments congelats quan es descongelen i altres poden espessir budines i nata instantanis.

  Vegeu aquí una llista de midons que una empresa ven a la indústria alimentària preparada i congelada. Encara que la majoria d'aquests midons no estan disponibles per als cuiners casolans, excepte en aliments preenvasados, alguns estan a la venda, cosa que és molt útil en ocasions.

• 03 de 08

  Whip It o Sahnesteif, del Dr. Oetker

  Des de 1967, Sahnesteif s'ha venut a Alemanya com una ajuda per a la crema de batut. També anomenat Whip It, es fabrica amb dextrosa (aka glucosa), midó de blat de moro modificat i fosfat tricàlcic (agent antiaglomerant). Un paquet (0,35 oz o 10 g) restringirà una tassa de crema de fred, tot i que per a un pastís senzill (no gelat o decorat) es pot utilitzar la mateixa quantitat en dues tasses de crema.

  Làpida No alterna el sabor de la crema, ni tampoc no deixa de soar. Manté la crema al refrigerador durant la nit sense separar-se i el sabor encara és fresc l'endemà. És prou dur per decorar pipes. Comprar Whip It Stabilizer Online

• 04 de 08

  Instant Clear Gel, de King Arthur Flour

  Instant Clear Gel és un midó alimentari modificat a base de blat de moro ceroso. El blat de moro cera és amilopectina i una petita quantitat d'amilosa, molècules de midó molt grans. El paquet no diu com es modifiquen, però la pols clara es dissol en líquid sense clavar i pot espessir la crema de batut i els farcits de fruites cuites o crues.

  Tot i que es ven per espessir les pastissos de fruita , és molt bo per estabilitzar la crema batuda. Per a una tassa de crema batuda és necessària una pessic fins a 1/8 ºC de culleradeta (veure foto). No imprimeix cap sabor i no deixa cap mena de sentiment. Poseu primer la crema entre els pics suaus i, després, escampeu-la a la part superior mentre pateu i continueu barrejant fins que s'aconsegueixi el gruix desitjat. Això farà que el gelat de crema batuda duri fins a dos dies o fins i tot més llarg (a la nevera).

  Els experiments mostren que 1/4 a 1/2 culleradeta de gel instantani transparent esparcen a la llet freda i es copeja crearà escumes que serien bones per a begudes calentes o begudes fredes. Un paquet és de 8 unces, que durarà tota la vida si es tracta d'estrestar la crema amb ella.

• 05 de 08

  Estabilitzador de crema batuda, de King Arthur Flour

  Els ingredients són gelatina i dextrosa. Una o dues cullerades és necessària per tassa de crema batuda, depenent de si la serveixes com a costat o voleu que s'adhereixi per decorar-la. Es presenta en una bossa de quatre unces.

• 06 de 08

  Goma Xantana

  Xanthan Gum és una pols blanca que es ven com espessidor a persones sensibles al gluten. És possible que tingui al·lèrgens per a persones sensibles, però, així que compreu d'una font que es garanteix sense gluten si aquesta és la vostra preocupació.

  Aquest espessidor es deriva d'una soca de bacteris, Xanthomonas campestris que s'alimenta de sucres simples i fa un polisacàrid (sucre complex). Té capacitats d'espessiment elevades que es baixen quan el líquid es sacseja (força de tall curt). Això fa que sigui útil en apòsits d'amanides que es tornin més verosibles si sacseja l'ampolla però no es separa a la nevera.

  A partir de la investigació original, una quarta part de culleradeta o menys de xantana s'estabilitzarà una tassa de crema batuda durant més d'una setmana (però la crema es farà agre).

• 07 de 08

  Guar Gum

  La goma de guar és un polisacàrid com la xumana xantana, però es guanya amb guar (una planta) i es diu galactomannan. És un pols blanc i negre que es ven a les botigues d'aliments saludables, sovint com a ingredient per a la cocció sense gluten. Es necessita més goma de guar que la goma xantana i les seves propietats es troben al costat engreixant i emulsionant de salses, adobs d'amanida, pa i productes lactis.

  Utilitza fins a una culleradeta per tassa de crema freda. Això també es mantindrà a la nevera sense separar-se durant molt de temps.

  També podeu utilitzar una mica de cadascuna en la crema batuda. Utilitzeu una quantitat molt petita de xantans (potser una mica) més una quantitat lleugerament més gran de goma de guar. Llegiu més sobre els seus efectes sinèrgics aquí.

• 08 de 08

  Carregador de crema batuda o carregador d'òxid nitrit

  Un dispensador de crema batuda és un recipient d'òxid nitroso unit a un dispensador ple de crema, sucre i aromes. L'òxid nitrós flueix cap a la crema i es dissol creant una alta pressió en el dispensador. Quan s'aplica el botó o la palanca, la crema s'apaga, l'òxid nitrós s'expandeix i "esclafa" la crema a l'instant.

  La nata ratllada que frega a la planxa o postres és de quatre vegades el volum de crema batuda a mà, per la qual cosa és més lleugera i més fluixa. Si no s'addicionen cap estabilitzador a la crema, es separarà en poques hores, de manera que no és un estabilitzador de crema batuda per si mateix.