El pernil al forn fa el tall per a moltes taules de vacances, però aquesta carn omnipresent, relativament econòmica i fàcil de preparar també apareix en sopes humils, àncores ràpids de sopars de dimarts i regna com un ingredient de sandvitx preferit.
I realment no seria hipèrbola dir que el pernil va ajudar a llançar la civilització moderna. Sense l'art de preservar els aliments, les persones antigues no podrien haver establert i convertit la seva energia cap a la construcció de ciutats i institucions socials.
On prové el pernil?
La paraula ham prové del hamm anglès antic i es refereix específicament a un tall de carn de les potes posteriors del porc. Xina pren el crèdit per curar la primera cama de porc de tornada en 4900 aC. L'entusiasme pel pernil es va estendre per tota l'Europa antiga amb els romans, que probablement va aprendre de la pràctica mentre cotitzava amb els xinesos. Una recepta sorprenentment viable de pernil amb figues va sobreviure a partir del segle II quan va manar l'atenció en taules antigues de banquets. Els gals van produir precursors a la reconeguda pernil Bayona, Bosc Negre i Westfàlia del món contemporani .
Christopher Columbus va portar vuit porcs a bord amb ell quan va deixar Espanya per al Nou Món, però els 13 portadors de l'explorador Hernando de Soto es van convertir en el bestiar per a la indústria porcina dels Estats Units quan va aterrar a la costa de Florida en 1539. En pocs anys, el seu passel de porcs va créixer fins a 700.
Al segle XVII, la majoria dels agricultors colonials van criar porcs.
La llarga vida útil de la sal de porc i cansalada es va fer amb grapes tant a les cuines americanes primerenques. L'expressió "alta en el porc" sembla haver-se desenvolupat des de la posició literal del pernil a la part superior del porc (a diferència del ventre, les espatlles i els trotons) i va arribar a connotar un estil de vida luxós de menjar en el millor talls de carn.
Pernil: Aliments apta per a la taula moderna
George A. Hormel & Company va ser pioner en conserva de pernil a Amèrica el 1926, i després va introduir Spam en 1937 com a carn de dinar. La denominació pernil del país apareix per primera vegada el 1944, referint-se a un mètode de curació i tabaquisme desenvolupat a les regions rurals de Virginia, Kentucky i altres estats propers. El terme es refereix ara a aquest estil de preservació del pernil en lloc d'una ubicació específica, encara que un pernil de camp Smithfield, potser la marca més coneguda del pernil nord-americà, només pot venir de la zona de Smithfield, Virginia.
Per contra, els anomenats pernils de la ciutat estan curats per humecte, submergits o injectats amb salmorra, després fumats. Quan compreu un pernil de la ciutat, està completament cuit, com els pernils tallats en espiral populars a la Setmana Santa. Els pernils, encara que conservats, han de ser netejats i cuinats abans de servir-los. És possible adquirir pernils crues, generalment comercialitzats com a "frescos", curar-los i fumar-los o cuinar-los a casa. Sense curar, un pernil fresc cuinat s'assembla a un llom rostit o picat més que el sabor salat i fumat del pernil processat.