És important saber que no tots els aliments són aptes o segurs per fer conserves en un recipient de bany d'aigua o fins i tot un recipient de pressió. Els embussos basats en Chia són un bon exemple.
Utilitzat en lloc de pectina, la chia actua com a espessidor natural. Perquè, a diferència de la majoria de les pectines comercials, no es requereix el sucre, és una manera efectiva de fer confitures de baix contingut de sucre que encara tenen una textura més gruixuda. (Es podria argumentar que aquests no són en realitat embussos, sinó més semblants als pudins).
Tanmateix, he vist exemples de receptes en publicacions de bloc que demanen chia i que inclouen instruccions de conservació de banys d'aigua. Això no és aconsellable, per alguns motius. Heus aquí el que necessites saber.
Per què no hauria d'utilitzar Chia en receptes de conserves
Hi ha tres factors importants a l'hora de que les receptes siguin segures per a la conservació del bany d'aigua. El primer és l'acidesa. Els aliments amb un pH de 4,6 o inferior, és a dir, més alt en àcid, eviten el creixement de c. botulinum, que al seu torn pot produir la toxina botulisme mortal. La majoria de les fruites són naturalment altes en àcid, de manera que són segures per poder-se soles i en molèsties. No obstant això, la chia és un ingredient de baix contingut en àcid, de manera que afegint que està augmentant el nivell de pH, potencialment creant condicions insegures.
El segon factor és l'activitat de l'aigua (AW), que es defineix en una escala de 0 (ossos secs) a 1 (aigua pura). La bona notícia és que c. El botulinum generalment no pot existir en un aw inferior a 0.93.
No obstant això, altres patògens com el staphylococcus aureus poden existir en ambients amb una alçada de 0,86.
La tercera és la viscositat o la densitat. A mesura que la viscositat augmenta, l'embús es torna més dens, i és més difícil que les temperatures en el pot arribin constantment al nivell de letalitat d'aquests bacteris durant el procés de conservació del bany d'aigua.
Els melmelades més líquids, per contra, escalfen més uniformement. També és per això que no pot ser perillós els purs puros i les mores com la mantega de carbassa.
Chia és un additiu imprecis. Quan l'afegiu, l'aigua a la fruita gelatinitza la llavor, que absorbeix aigua, augmenta la viscositat; el nivell d'acidesa també es redueix. Però no hi ha prou informació sobre la densitat de l'embús, quina és l'activitat de l'aigua i quin nivell d'acidesa arriba. En conseqüència, no és segur fer embussos realitzats amb chia a la llar, per qualsevol mètode.
Cal assenyalar que el mateix és cert en gairebé tots els midons. Els grans i les farines no s'han d'afegir als embussos, emplenats o altres aliments abans de conservar-los. L'única excepció a això és Clear Jel, una derivada de midó de blat de moro, que s'utilitza habitualment per farciment en conserva. El Centre Nacional per a la Preservació de l'Alimentació a l'Home (NCHFP) recolza l'ús de Clear Jel en receptes provades.
Una altra forma de crear un conjunt per als melmelades de baix contingut en sucre és utilitzar la pectina de Pomona , un tipus alternatiu de pols de pectina que reacciona amb la solució d'aigua de calci per engrossir de la manera que la pectina estàndard fa, però no requereix sucre per crear el conjunt.
Gràcies al Master Preservador d'Aliments Ernest Miller de les provisions de Rancho La Merced per obtenir assistència sobre aquesta història.