Moltes receptes de conserves, inclosos els embussos i, sobretot, les gelatines, requereixen l'addició de pectina. Llavors, què és la pectina, de totes maneres, i per què és una part important de la preservació?
La pectina és un midó (un heteropolisacàrid, si cal saber) que es produeix naturalment a les parets cel·lulars de fruites i verdures. És, de fet, el que els dóna estructura. Quan es cou a una temperatura elevada (220 F) en combinació amb àcid i sucre, es forma un gel.
Això és el que fa que els gelats i les gelees s'ajustin quan es refredin. La pectina es pot utilitzar en altres plats que requereixen aliments gelats o espessin. També s'utilitza com a substitut de greix en alguns productes horneados.
Fet de fruita
Algunes fruites, com pomes i codony , són naturalment molt elevades en pectina; per això són molt fermes. Les pells, llavors i membranes de cítrics també són molt elevades en pectina, fins a un 30% en pes. És per això que les mermelades estan fetes de cítrics. (Fet de la diversió: la paraula "mermelada" prové de la marmelada portuguesa, per a pasta de codony, derivada de marmelo , per a codony. No va ser fins al segle XVII a Anglaterra que els cítrics es van fer suficients per assumir el significat de la paraula. ) Les pectines comercials es fan generalment a partir de cendres cítrics.
Altres fruites, especialment molt madures, tenen menys pectina. Pensi en les maduixes i els gerds, que s'afanyen fàcilment. Per a aquestes fruites, sense pectina agregada, aconseguir un conjunt pot requerir afegir gran quantitat de sucre, cuinar per temps excessivament llargs o ambdós.
Si esteu buscant fer una gelatina de fruites com les maduixes agregant alguna pectina és una alternativa més saludable per afegir més sucre. L'addició de pectina no ha de canviar notablement el sabor.
Per esbrinar quanta pectina té en el seu fruit, proveu aquesta prova. Combineu una cullerada d'alcohol de gra i una culleradeta de suc de fruita.
Si s'estableix ferm, és elevat en pectina. Si es converteix en una massa gelatinosa solta, és mitjana a l'escala de pectina. Si no s'estableix en absolut o forma resbalones de gel, és baix en pectina.
Formes de pectina
Quin tipus de pectina utilitza els assumptes? La pectina seca es presenta en múltiples formes, a mida de la quantitat de sucre en una recepta. La pectina líquida és similar a la pectina seca normal, però s'ha dissolt prèviament per evitar clumping. La pectina de Pomona és una marca popular d'un tipus conegut com pectina de metoxil baixa, que es combina amb el calci en comptes de sucre per crear un conjunt, i és bo per a les conserves de baix o sense sucre. I fins i tot podeu fer la vostra pròpia pectina, utilitzant cítrics o pomes .
Cada tipus de pectina es comporta de manera diferent, pel que és millor seguir la recepta que està utilitzant. Si trobeu el conjunt massa dur o massa suau, sempre podeu ajustar els imports en conseqüència. En alguns casos, es poden substituir diferents tipus de pectines, però és important saber què i com.