Una taula de temperatures de punt fúngic per a les greixos i olis de cuina comuns
Punt de neteja davant el punt d'ebullició del petroli
Molts cuiners són conscients dels punts d'ebullició dels líquids que utilitzen més freqüentment a la cuina. El punt d'ebullició de l'aigua, per exemple, és de 100 ° C o 212 ° F. Però el punt d'ebullició del petroli, d'altra banda, és molt més difícil de determinar. I això és perquè molt abans que un oli de cuina o greix assoleixi el seu punt d'ebullició, començarà a fumar. Per tant, quan es tria un greix o un oli per cuinar, és especialment important tenir en compte el punt de fumar.
Com el seu nom indica, el punt de fumar és la temperatura a la qual el greix o l'oli comencen a fumar. El tabaquisme evidencia la ruptura del greix a causa de la calor i pot crear una olor i sabor molt descentrats. El punt de fum dels olis de cuina varia molt, i depèn dels components, origen i fins i tot de refinament. El punt de fum tendeix a augmentar a mesura que disminueix el contingut d'àcids grassos i augmenta el nivell de refinament. L'acte de calefacció del petroli produeix més àcids grassos lliures, un procés que impulsa la ciència darrere de la regla de cocció de no utilitzar el mateix oli per fer-lo més que dues vegades.
Per ajudar a informar les opcions de l'oli de cuina a la cuina, els greixos comuns de cuina i els seus punts relatius de fumar es mostren a la taula de referència següent per ordre alfabètic, incloent-hi les seves temperatures Fahrenheit i Celsius.
Punts de fum de greixos i olis de cuina
Greix / oli | Punt de fum (F) | Punt de fum (C) |
Oli d'alvocat | 570 F | 271 C |
Mantega | 200-250 F | 120-150 C |
Oli de canola (refinat) | 400 F | 204 C |
Oli de coco (verge extra) | 350 F | 177 C |
Oli de coco (refinat) | 450 F | 232 C |
Oli de blat de moro | 440 F | 227 C |
Oli de llinosa | 225 F | 107 C |
Ghee (Butter'0 clarificat | 485 F | 252 C |
Mantega | 370 F | 188 C |
Oli d'oliva (verge extra) | 375 F | 191 C |
Oli d'oliva (verge) | 391 F | 199 C |
Oli d'oliva (llum extra) | 468 F | 242 C |
Oli de cacauet | 450 F | 232 C |
Oli de sèsam (sense refinar) | 350 F | 177 C |
Oli de soja (refinat) | 460 F | 238 C |
Mantega vegetal | 360 F | 182 C |
Quan es tracta d'escollir el millor oli de cuina per a la vostra recepta, cal tenir en compte diversos factors. Entre els més importants es troben el sabor / sabor, el valor nutritiu i el punt de fum. Per a molts cuiners, el sabor i el gust d'un oli és el factor principal en la seva selecció. Un bon menjar de degustació és generalment l'objectiu.
Avui en dia, el valor nutricional (o la manca d'això) de certs olis és un debat continu, i un que ha portat olis desconeguts anteriorment com l'oli de coco a l'avantguarda de les rebosts de cuina casolana. Però, a més del sabor i el valor nutricional, un cuiner ha de tenir en compte sempre la preparació del menjar, que requereix atenció sobre el punt de fum del petroli. Per exemple, el sabor delicat de l'oli d'ametlles pot arruïnar-se per la calor per fer que l'oli sigui millor per a plats freds. Mentre que l'elevat punt de fum d'oli de coco el fa un favorit per remenar.
Com a regla general, al fregir els aliments , és important triar un oli amb un punt de fumar molt alt. La majoria dels aliments es fregeixen entre les temperatures de 350-450 ° F, per la qual cosa és millor triar un oli amb un punt de fumar superior als 400 ° F. Els greixos i olis amb punts baixos de fumar, com la mantega i l'oli d'oliva, són els més adequats per a mètodes de cocció de temperatura més baixa, com ara sautéing de pa.