De mongetes crues a mantega de cacau i xocolata de forners
Els fesols de cacao tenen un recorregut complex des de les selves fins les confitures envasades amb folres. Aquí hi ha un desglossament senzill dels passos involucrats en el procés de fabricació de cacau.
Recol lecció
La xocolata comença amb l'arbre de Theobroma Cacao . Les beines d'aquest arbre es cullen per a la fabricació de xocolata només una vegada madurades. Les beines sense restringir produeixen beans amb un baix contingut de mantega de cacau i un baix contingut de sucre. Els sucres naturals dels grans de cacau alimenten el procés de fermentació, que és responsable de gran part del sabor clàssic del cacau.
Una vegada collits, les llavors es separen de les beines i la polpa i es permet iniciar el procés de fermentació.
Fermentació
Els grans de cacau cru tenen un sabor amarg i indesitjat. La fermentació transforma aquesta amargor convertint-la en el precursor més complex del sabor clàssic del cacau que coneixem.
La fermentació s'aconsegueix amb llevats naturals i bacteris que estan presents en els grans de cacau. Els fesols només es queden en la calor i la humitat per fermentar durant aproximadament set dies. Després de la fermentació, els fesols s'assequen ràpidament per evitar el creixement del floridura.
Rostir
Després de la fermentació i l'assecat, els fesols es netegen i es treuen de qualsevol pal, pedres o altres residus. Els fesols de cacao solen ser rostits utilitzant el mètode de rostit sec, que empra una agitació constant per assegurar una calefacció uniforme. El rostit sec no requereix l'addició d'olis extra o greixos, cosa que permet que el sabor sigui pur.
Aquest és el pas final per crear el sabor clàssic del cacau que tots coneixem.
Processament
Després de la tostadora, el casc s'elimina del fesol i s'extreu el pinyó interior. Les llavors de niu es molen en una pols fina, que conté sòlids de cacau i mantega de cacau . La mantega de cacau sol licuar a partir de la calor de fricció mentre es molen els plats.
Aquesta forma licuada de pinyols de cacau pulveritzat es coneix com a licor de cacau.
El licor de cacau s'aboca llavors en motlles, es deixa refredar, després es ven i es transporta en aquests blocs. Aquests blocs es coneixen com a xocolata sense sucre o per a forn. Alternativament, el licor de cacau es pot separar en dos productes, cacau en pols i mantega de cacau.
Barreja
El licor de cacau, la xocolata per coure, el cacau en pols i la mantega de cacau es poden combinar amb diversos ingredients per crear una infinitat de productes de cacau.
Per produir els dolços de xocolata amb els quals estem tots coneguts, el líquid de cacau es combina amb mantega de cacau extra (per a la suavitat i la sensació de boca), el sucre, la llet i, de vegades, vainilla, emulsionants o estabilitzadors. La proporció del sucre i la llet al cacau crea diferents graus de llet o xocolata negra. La proporció específica en què es combinen els ingredients crea receptes d'autor, que sovint sovint protegeixen de prop les marques especials.
Encara que els fabricants de xocolata han pressionat per permetre l'ús d'olis vegetals hidrogenats, substituts de la llet i sabors artificials que s'utilitzaran en la fabricació de xocolata, l'USDA encara no permet que el terme "xocolata" s'utilitzi per als productes que contenen aquests ingredients. Només es poden anomenar "xocolata" els productes elaborats amb licors de cacau reals (o una combinació de sòlids de cacau i mantega de cacau).
El cacau en pols, la mantega de cacau i el licor de cacau també s'utilitzen per fer molts productes a més de caramels de xocolata. El cacau s'utilitza en una varietat de plats salats, especialment a Amèrica Central i del Sud . La mantega de cacau és un ingredient molt preuat en molts productes per a la pell a causa de les seves qualitats de suavitzat de la pell.