En les arts culinàries, un ou codificat es refereix a un ou cuinat per fer-ho en un petit plat que es submergeix parcialment en un bany d'aigua calenta (o bain-marie ) durant diversos minuts.
Un ou amb ombra, com el seu nom podria suggerir, es prepara amb una cocció suau, i quan es fa correctament, la rovell ha de ser lleugerament ralentí i romandre intacte. En aquest sentit, és similar a un ou escalfat .
Els ous codificados es cuinen suaument
La diferència és que mentre que un ou escalfat es fa cuinant l'ou directament en el líquid de cocció, es prepara un ou amb bacallà en un plat petit (generalment un petit ramekin).
Podeu cuinar un o dos ous al mateix plat, depenent de la mida del plat.
La forma més comuna de preparar els ous codificados és al forn. La calor indirecta que es produeix al forn és la millor per a la cocció suau que necessiteu un ou sense bacallà. El vapor produït pel bany d'aigua ajuda a cuinar la superfície de l'ou.
Tingueu en compte que els ous codificados són similars als ous cuits, amb la diferència que els ous cuits es couen en un plat al forn sense bany d'aigua.
També podeu cuinar els ous amb codony a la graella. La millor manera de fer-ho seria col·locar un pa torrat ple d'aigua calenta a través de dos cremadors. Porteu l'aigua a bullir, baixeu la calor fins que les bombolles pateixin a penes. A continuació, col·loqueu les ramquines a la paella (l'aigua hauria d'anar a la meitat del costat dels ramekins), tapar la paella amb paper d'alumini i cuinar fins que es fixen els ous.
Els ous codificados es relacionen amb ous modelats, que també es cuinen en bain-marie, però en plats amb forma decorativa, i després es va sortir del plat i es va servir amb un tros de pa torrat.
Mentre que els ous codificados es serveixen al ramekin.
Una altra diferència entre els ous modificats i codificados és que, mentre que els ous codificados se separen completament al ramekin, els ous modelats es poden batre primer i es barregen amb altres ingredients abans de cuinar.
En ambdós casos, és important fregar l'interior del plat amb mantega o oli (especialment en el cas dels ous modelats) per evitar enganxar.
Els ous codificados són semi-suaus
El grau de solidesa aconseguit depèn del temps de cocció de l'ou. Però tal com suggereix la paraula "coddle", es tracta d'un mètode de cocció suau, que resulta en una textura suau, amb una rovellada almenys parcialment (encara que el blanc no ha de ser líquid). Això pot trigar entre 6 i 10 minuts, depenent de la temperatura.
Quan es preparen els ous codificados, també es poden incloure altres ingredients al ramekin, com ara pernil picat o cansalada, ceba, pèsols, formatge, herbes, etc. A més, el ramekin es pot fregar amb oli d'oliva en comptes de mantega. Els ous codificados són de vegades anomenats ous en cocotte .
Durant anys, els ous codificados van ser un ingredient tradicional en la recepta clàssica d' amanides de Caesar . En els temps moderns, però, el guarniment d'amanida César està elaborat amb rovells d'ou crua.