Una bain-marie (pronunciada "bane mah-REE") és essencialment una manera elegant de descriure un bany d'aigua calenta al món culinari. S'utilitza habitualment per cuinar aliments delicats com ara formatge. El propòsit d'una bain-marie és que genera calor suau al voltant dels aliments i es tradueix en un procés de cocció uniforme.
Hi ha algunes configuracions culinàries que es poden anomenar més o menys correctament com bain-marie. En tots els casos, el procés consisteix a utilitzar un recipient d'aigua calenta per subministrar calor indirecte, o vapor, o ambdós al menjar.
Creant un Bain-Marie
La configuració per fer crèdits brûlées és probablement l'aplicació més comuna d'una bain-marie. En aquest sistema, les espècies sense coure es vienen a ramecines individuals (petits plats ceràmics), i després es disposen en un plat de forn més gran. L'aigua calenta s'aboca en el plat més gran per tal que arribi a la meitat dels exteriors dels ramekins. A continuació, tot el plat es transfereix al forn i es cou.
En produir vapor, que escalfa les tapes de les costelles amb més suavitat que l'aire calent sec, faria, aquesta tècnica ajuda a evitar que les cimes de les formes es trenquen.
Bain-Marie i Cheesecakes
Podeu utilitzar la tècnica de bain-marie per coure pastissos de formatge, que, al ser taronges, també són propensos a craqueig a la part superior i es beneficien de l'aire humit al forn.
En general, els pastissos de formatge s'alimenten en alguna cosa anomenat panet de formigó, que és un artefacte de dues peces que permet separar la base i els costats, per la qual cosa és més fàcil treure la cassola de la paella.
El desavantatge d'immersió d'una cassola de resina a l'aigua és que pot fugir, i el pastís de formatge pot quedar inundat. Algunes persones intentaran segellar el fons del springform amb paper d'alumini, però no és una solució infal·lible per cap mitjà.
Al contrari, quan es cou un pastís de formatge, es pot col·locar una paella d'aigua calenta a la plataforma inferior del forn i la molla de la plataforma superior.
D'aquesta manera, el vapor de l'aigua calenta encara envolta la part superior de la taronja sense cap possibilitat d'esgotar l'aigua en el pastís de formatge.
Usant una caldera doble
Una altra configuració que de vegades passa pel nom de bain-marie és realment una caldera doble. Una caldera doble és una eina de cocció que inclou una olla d'aigua calenta a foc lent a la planxa, i després un bol o inserció situada sobre la olla d'aigua bullint. En general, una caldera doble s'utilitza per transmetre calor suau, com quan es fosa xocolata o es fa salsa holandesa . Podeu fer la vostra pròpia caldera doble col·locant una olla més petita sobre una altra i omplint la part inferior amb aigua. Una caldera doble, que inclou un parell de tests que s'ajunten, es pot adquirir a la majoria de les botigues de subministrament de cuina.
Amb la salsa hollandaise, que es fa removint la mantega fosa en rovells d'ou batuts per formar una emulsió , cal escalfar les rovells d'ou per ajudar-los a absorbir més mantega. Però aconseguir que les rovells d'ou siguin massa calents faran que els ous es redueixin, donant-li ous remenats. Trencar-los amb una caldera doble (o bain-marie) els escalfa prou, però ja que la calor és indirecta, és molt més difícil de reduir-los.