En les arts culinàries, principalment en restaurants de gran volum, à la minute es refereix a un estil de cuina on un article, o sobretot la seva salsa acompanyant, està preparada per demanar, en comptes de preparar-se per endavant i mantenir-se al servei.
Quan es prepara una salsa a la minuta (pronunciada "ah-la-mi-NOOT"), sovint es prepara en la mateixa paella en la qual es va cuinar l'element. Les salses preparades d'aquesta manera són, per definició, les salses de pa , de les quals hi ha innombrables variacions, encara que s'adhereixen a una plantilla bàsica:
- Desengrase la paella amb vi o estoc.
- Afegiu crema o demi-glace i reduïu molt breument.
- Remolinar amb mantega, condimentar i servir.
L'avantatge de preparar una salsa d'aquesta manera és que sigui fresc i relativament senzill. Tot i que no posseeixi la profunditat i la complexitat d'una salsa que s'ha cuinat i reduït repetidament de manera clàssica, un vi realment bo o una demi-glace preparada pot fer que una salsa de pa sigui tan satisfactòria com una que trigui molt més a preparar
Procediment a la Minute
El procediment per a la preparació de pits d'ànec panseared a la minute seria una cosa així:
- Fondre una mica de mantega en una cassola calenta . Afegiu el pit al costat de la pell de l'ànec i deixeu-lo saltar durant uns 5 minuts, fins que la pell estigui cruixent i marró.
- Gireu el pit, redueixi el foc a mitjà i el cuini uns altres quatre minuts o fins que el pit es faci lleugerament i es torni cap a la dreta quan es pressioni amb el dit polze.
- Treure l'ànec i mantenir-se calent. Escórrer totes menys dues cullerades de greix d'ànec. Afegir escalunyes picades, estoc i vi. Redueix durant un minut a foc alt. Condimentar a gust, després tallar els pits d'ànec, salsa i servir.
Un factor clau en la cocció a minut és una mise en lloc , un terme moderadament grandiós que es tradueix aproximadament en "tenir tot preparat per endavant".
En el cas dels nostres pits d'ànec, això significaria, com a mínim, que la pell es marca amb un ganivet afilat per ajudar a fer el greix sota la pell i que el pit es manté a temperatura ambient durant almenys 15 minuts i preferiblement 60.
Si el pit és massa fred, el cuiner tindrà un temps més difícil cuinar-lo a la temperatura interna exacta requerida per aconseguir un pit perfecte mitjà-rar o mitjà. (Això és igual de cert per als filets ).
Comparar amb preparació de quantitat
Al contrari d' à la minute ? Sembla que aquesta recepta de Chicken Chasseur:
- 12 pits de pollastre marró en un gran braser o saltejat. Escorreu l'excés de greix, afegiu al voltant de 4 tasses de salsa chasseur preparada, tapa i cuini durant uns 30 minuts.
- Retirar el pollastre, reduir la salsa breument, després servir el pollastre rematat amb salsa i adornat amb julivert fresc picat.
En termes generals (és a dir, més enllà del sentit estret de la tècnica de la panaleta), el terme à la minute és aproximadament intercanviable a la carta en el sentit que es refereix a un plat que es prepara quan el client ho ordena, no per davant de temps.
A part dels buffets, sales de banquets i similars, que és la resta de menjar per a restaurants.
Excepcions abundants: risotto i bouillabaisse són exemples notables. D'altra banda, pràcticament qualsevol esmorzar, tant si es tracta d'ous, truites, pancakes, es prepara a la mateixa hora.