Bouillabaisse (pronunciat "BOOL-yuh-bayz" o "bool-yuh-BAYZ") és una sopa de peix francesa clàssica de la província francesa de Provença a la costa mediterrània.
La bouillabaisse tradicional està elaborada amb diversos peixos i mariscs, com el rascasse, el scorpionfish, el mullet vermell i el conger, així com els crustacis com la llagosta i el cranc, originals d'aquestes aigües. Com més allà d'aquesta regió es viatja, major serà la probabilitat d'enfrontar-se a la bouillabaisse que presenta bacallà, mosquetó, halibut i gambeta.
Fonaments bàsics de Bouillabaisse
Bouillabaisse inclou diverses verdures, herbes i espècies, com tomàquets, cebes, porros, all, fonoll, pela de taronja i fulles de llorer . Una espècie particular, però, és absolutament crucial, i això és el safrà. Malauradament, el safrà tendeix a ser un dels ingredients que els cuiners buscaran substituir, a causa del seu cost, donant lloc a una proliferació de bouillabaisse redolent de cúrcuma i pebre vermell -és a dir, bouillabaisse inferior.
També és una llàstima, perquè tot i que és car, només necessiteu una minúscula quantitat de safrà per impartir tant el seu sabor com la seva aroma a la bouillabaisse. Si els restauradors eren una mica menys miserables, i els turistes tenien una mica més exigent (perquè els dos van de la mà, ja que els restauradors només cometran falsificació quan puguin allunyar-se), és possible que no ens trobem a un bonic passar. I, tanmateix, aquí som.
En el mètode tradicional de servir la bouillabaisse, el brou es presenta en un bol, juntament amb rondes torrades adornades amb una salsa anomenada rouille (similar a aioli ) amb el peix i marisc que es presenta en un plat separat.
La bouillabaisse moderna es serveix amb tots els ingredients junts en un sol recipient.
Preparant Bouillabaisse
Alguna versió de la bouillabaisse -que, quan està degudament preparada, és una sopa, no guisada- es serveix a tot arreu al llarg de la costa mediterrània a França. Els aficionats consideren que la bouillabaisse servida al llarg de la costa de Marsella a Toulon és la veritable bouillabaisse.
Aquesta actitud falsa és únicament francesa i, com a tal, no es pot descartar lleugerament pel que fa als mèrits de la cuina francesa.
Dit això, la bouillabaisse a Cannes o a Niça estarà bé. Tanmateix, no tan a París, on, si cal tenir-ho, invariablement adoptarà la forma d'un estofat de peix de taronja sense distinció amb un croutón.
La principal dificultat per preparar la bouillabaisse és que els diferents mariscs tenen diferents temps de cocció, amb crustacis, per exemple, que porten més temps de cuinar que els peixos més delicats. Això vol dir que s'han d'afegir per etapes.
Una vegada cuites, que no triga més de 15 minuts, cal que se't lliuri immediatament. No es pot cuinar amb antelació i mantenir-lo al servei. És un enfrontament similar al de risotto , i en ambdós casos, la majoria dels clients del restaurant acaben consumint una versió d'un plat que es pot qualificar de impostor.
Aquí hi ha una recepta per a una tradicional bouillabaisse de Marsella .