El veritable formatge de mozzarella està elaborat amb llet de búfal d'aigua. Malgrat això, la major part del formatge de mozzarella que es veu al supermercat està elaborat amb llet de vaca. El formatge de mozzarella és un formatge curat sliceable procedent d'Itàlia. La mozzarella tradicional està elaborada amb llet de búfal d'aigua (no hi ha búfal nord-americà ni bisó que pensen erròniament) i el seu sabor és molt apreciat.
Com es diferencia Water Buffalo Milk?
La llet de búfal d'aigua és molt alta en greixos i caseïnes, no és fàcilment digerible en la seva forma bruta.
No es consumeix com a beguda, però s'utilitza per elaborar mozzarella , burrata, ricotta di bufala, iogurt i productes similars. La llet del búfalo mediterrani italià és tres vegades més cara que la llet de vaca i és costosa per a la seva embarcació, de manera que esperem un preu corresponent a la mozzarella de búfal importat.
Es pot veure etiquetat amb mozzarella di bufala . Atès que aquests animals són arrossegats en només uns pocs països, principalment Itàlia i Bulgària, la majoria de la mozzarella està elaborada amb llet de vaca. Es creu que la raça italiana de búfal mediterrani s'ha introduït a Itàlia en època romana o posteriorment a les invasions bàrbares d'Itàlia.
A Itàlia, si voleu una mozzarella de llet de vaca, sol·liciteu mozzarella fior di latte , que es pot fer amb llet de vaca pasteuritzada o no pasteuritzada. Als Estats Units, això seria el mateix que la mozzarella comuna que es veia a la secció de formatges del supermercat. La mozzarella conté del 40 al 45 per cent de greix.
Les versions més baixes de greix es fan amb llet parcialment desnatada.
La mozzarella de llet d'ovella es pot trobar en algunes zones d'Itàlia, inclosa Sardenya, Abruzzo i Lazio. La mozzarella de cabra és elaborada per petits productors.
Com es fa la mozzarella
El formatge de mozzarella no és envellit com la majoria de formatges i, en realitat, és millor quan es pren a menys de les hores de la seva elaboració.
El procés de fabricació de mozzarella es diu pasta filata. La llet s'incuba amb un iniciador de sèrum de llet que conté bacteris termofílics. Després s'afegeix el quall per formar la quallada. Les quallades s'escalfen a l'aigua o el sèrum de llet fins que formen cordes (d'aquí el terme "formatge de corda") i es tornen textures elàstiques. La quallada s'estira, es pasta fins que es llisca i es forma en boles rodones per elaborar formatge fresc de mozzarella.
És fàcil fer formatge casolà de mozzarella . Només necessiteu el quall, l'àcid cítric, la llet i l'aigua. Podeu trobar quall i àcid cítric en mercats especialitzats i botigues de productes sanitaris que poden atendre els fabricants de formatges casolans o en línia. En 30 minuts, podeu tenir mozzarella fresca per gaudir i impressionar la vostra família o clients.
Ús i emmagatzematge
Si compra o fa mozzarella fresca, haureu de mantenir-lo en estat líquid fins que estigui llest per utilitzar-lo. La mozzarella envasada sol incloure un poc de líquid. Mantingueu la mozzarella refrigerada. A causa de l'elevat contingut d'humitat, no es conserva tant com els formatges més difícils. La mozzarella amb baixa humitat es mantindrà més temps.
La mozzarella es pot utilitzar en diverses receptes , incloent amanides, carns, aus, mariscs i verdures. Probablement estigueu familiaritzat amb la mozzarella triturada usada a la pizza i els plats italians al forn.
L'amanida caprese amb mozzarella, tomàquet, alfàbrega, oli d'oliva i tàperes és un bon ús tradicional de la mozzarella.