El xoriço és una botifarra de porc que té moltes varietats diferents i es menja a tot Espanya. La majoria de xoriço que es compra a les botigues s'ha curat, però el xoriç "fresc", que és més suau, també està disponible. El xoriç es fa tallant o triturat la carn de porc i "marinat" en espècies. El pebre vermell espanyol (dolç o espècies) és l'espècia que li dóna al xoriç el seu sabor característic i el distingeix d'altres embotits.
La carcassa del xoriço es fa generalment a partir de carn de porc si es fa a casa.
El xoriç es pot tallar i menjar sol o amb pa cruixent d'estil francès o es pot fregir. És molt comú utilitzar-lo com a ingredient en altres plats, com guisats i sopes.
Aquí als Estats Units, moltes persones estan familiaritzades amb el xoriço mexicà o caribeny, ambdós molt diferents del xoriç espanyol, tant en el gust, la textura i l'aparença. Les varietats mexicà o caribenya no es poden utilitzar com a substituts del xoriç espanyol a les receptes espanyoles. Si necessiteu un substitut, proveu d'utilitzar la salchicha portuguesa de Linguica, que generalment és molt similar al xoriço espanyol.
La Matança - A finals de la tardor i l'hivern, moltes famílies viatgen des de les grans ciutats fins a les ciutats des d'on s'originen i es reuneixen per la massacre o "sacrifici" dels porcs. Si no han criat els mateixos porcs, compraran un porc d'un agricultor local i el mataran.
Tota la família sol entrar en l'acte dels infants als avis. Passen la carnisseria de cap de setmana, cuinant i embotits , amb les dones que fan la major part del treball a la cuina en enormes dipòsits o banyeres perquè un porc cultivat pot pesar centenars de lliures i produeix molta carn.
No tot és treball i no hi ha cap jugada. Es passa el bota , (bossa de pell d'ovella per a portar el vi) o porrón (got de vi de vidre amb un bec llarg). Els veïns i la família ampliada es reuneixen per degustar la més recent collita del celler de l'oncle José o l'envellit d'herbes d'edat. Una vegada que el xoriç ha estat embolicat en carcasses, la família sol dividir la salchicha i es penja per assecar-se i curar.
Proveu aquestes receptes de tapes fàcils, utilitzant el pernil, el formatge i el xoriço - Pernil, Formatge i Xoriço al Pa i Tortilla Espanola - Recepta de truita espanyola que inclou una variació amb xoriço espanyol.