Si bé molts d'nosaltres a Occident no creixen menjant carn de cap, peus, restes i altres carns variades, aquestes talls són tarifes regulars en altres parts del món. Al Marroc, per exemple, el cap de bestiar al vapor és un plat molt esperat al voltant de l'època d' Eid Al-Adha , quan moltes famílies tenen la carn a la mà després d'una matança domiciliària. També és una oferta popular a les reixes marroquines, particularment aquelles que operen al costat d'un carnicero.
El que necessitaràs
- 1 cap d'ovella (tallat en 4 a 8 peces i rentat a fons)
- 1/2 cullerades de sal
- 1/2 cullerades de terra
- comí
- 1 petit grup de
- julivert i / o coriandre (lligat a un ram)
- 1 ceba (molt picada o trossejada)
- Opcional: sal addicional per immersió
- Opcional: comí addicional per immersió
Com fer-ho
- En una olla gran o de pressió que està equipada amb una cistella de vapor, porteu a bullir una gran quantitat d'aigua salada. Assegureu-vos que el nivell de l'aigua està sota el fons de la cistella de vapor.
- En un bol gran, combineu la sal i el comí. Afegiu la carn i llenceu, usant els dits per ajudar a fregar i distribuir la barreja d'espècies uniformement sobre la carn.
- Afegiu la ceba i el julivert a l'aigua bullint.
- Col·loqueu la carn a la cistella de vapor i seguiu un dels mètodes de cocció a continuació:
- Mètode de test . Reduïu els líquids a foc lent i cobreixi la cistella de vapor a l'olla. (Nota: Si observeu que el vapor s'escapava des de la vora de la cistella on es troba amb l'olla, retireu la cistella i creeu un segell embolcallant un tros de plàstic molt llarg sobre la vora de l'olla i torneu a introduir la cistella). Tapa la cistella amb una capa de pastís de formatge humit, tanqueu la tapa amb força i escalfeu la carn durant 3 1/2 a 4 hores, o fins que la carn sigui molt tendra i es pot tirar fàcilment des de l'os. Comproveu el nivell dels líquids durant la cocció i afegiu més aigua si creieu que és necessari.
- Mètode de cuina a pressió . Inseriu la cistella de vapor a la olla a pressió. Tanqueu la tapa amb força i feu pressió a foc alt. Una vegada que s'aconsegueixi una pressió, redueixi la calor fins al mitjà i cuini durant unes 2 hores, o fins que la carn sigui molt tendra i es pot tirar fàcilment de l'os.
Servir
- Serviu el cap d'ovella al vapor en un plat gran amb petits plats de sal i comí al costat.
- La carn al vapor es menja tradicionalment del plat comunitari a mà, submergint racions de mossegada en la sal i el comí.
- Abans que es pugui cuinar el cap, es carbonitza sobre carbons fins que estigui completament ennegrit. La pell cremada i la pell es trituren, el cap es talla a la meitat i, si ho desitja, en trossos. Els cervells s'eliminen i es cuinen per separat; la llengua està al vapor amb el cap.
Consells de receptes
A part de netejar el cap tal com s'ha descrit i, per descomptat, això ja es farà si la compra del carn del carnisser, el cap de bestiar al vapor, és bastant fàcil de fer.
El temps de preparació suposa que el cap està preparat per cuinar. El temps de cocció és per a una olla de pressió; doble aquesta vegada si s'activa de forma convencional en una olla equipada amb una cistella de vapor. Per a aquest últim mètode, necessitaràs una mica de regalèssia.
Per a una presentació tradicional, serviu la carn amb sal i comí al costat per submergir-se. A més, proveu Couscous amb Cap d'Ovella i Verdures i Xai al vapor.