En la cultura japonesa, és costum servir escabetxs, anomenats tsukemono , juntament amb un menjar, en particular amb l'arròs. L'ascens de la popularitat dels pickles coincideix amb la introducció del budisme a Japó. A mesura que més persones van adoptar una dieta vegetariana, van haver de trobar maneres de tenir verdures a la mà durant l'hivern, quan les verdures fresques no eren una opció.
Tsukemono es pot fer a través d'una àmplia gamma de tècniques, amb verdures i fruites fermentades en sal, soja, miso i fins i tot llits de salvat d'arròs amb la cultura en viu coneguda com nukadoko . Un dels tsukemono més comuns es fa amb sanbaizu , una combinació de salsa de soja, mirin i vinagre de vi d'arròs. Igual que els encurtits occidentals, la sal i l'àcid dels ingredients penetren les verdures, infundant-los amb sabor i reafirmant la textura de la carn.
Aquesta recepta per a un senzill Sanbaizu ve de Erik Aplin, Xef de Cuina del ICHI Sushi de San Francisco i NI Bar. Utilitza verdures tradicionals, com el rave daikon i les orbes blanques que es coneixen com a nabius de Tòquio. Les verdures es salten i pressionen, expressant-ne la humitat, perquè puguin absorbir la salmorra sanbaizu . Parlem amb Aplin sobre el seu programa tsukemono.
Els raims de mar són una espècie d'algues amb fulles petites i suculentes que apareixen a la boca com el caviar. Comproveu si hi ha disponibilitat per al vostre marisc.
Atès que el vinagre de vi d'arròs és un vinagre d'àcid baix, aquesta recepta no és adequada per a conserves.
El que necessitaràs
- 4 Naps de Tòquio
- 8 raves
- 1 daikon
- 1 raïm de raïms marins
- 1 tassa
- shoyu (salsa de soja)
- 1 tassa
- mirin (vi de cuina japonesa)
- 1 tassa de vinagre de vi d'arròs (simple, sense condimentar)
Com fer-ho
- Tallar els nabius de Tòquio i els raves en quarts. Retalla el daikon transversalment en monedes de 1/2 "i es talla en quarts. Llenceu-lo lleugerament amb la sal en un recipient i, a continuació, pónseu-los al posar una placa neta o un altre objecte de cuina plana per eliminar l'excés d'líquid durant aproximadament 20 minuts.
- Mentrestant, barregeu el vinagre de vi de Shoyu, Mirin i Arròs per fer la salmorra de Sanbaizu.
- Rentar la sal dels vegetals i escórrer-los. Esbandida el raïm de mar. Combineu les verdures salades, el raïm de mar i la salmorra sanbaizu.
- Marinar a la nevera almenys 3 dies abans de la seva arribada.