'Kuzu tandır' (koo-ZOO 'tahn-DUHR') és el plat de xai més estimat de la cuina turca. És un xai tan fragant i tendre, que s'apaga de l'os i es fon en la boca com el dolç de cotó.
El seu nom, 'tandır', prové de l'antiga tècnica de cuinar la carn en un forn especial elaborat a partir d'un fossat en el sòl. Aquesta tècnica va ser utilitzada durant segles pels turcs selyúcidas i els seus avantpassats de l'Àsia central. Encara es veu a Turquia, Grècia, el Caucas, l'Índia, el Pakistan i l'Afganistan avui.
Aquests fogons especials estaven folrats amb una barreja de fang i palla o pèl de cabra en forma d'un vaixell que era ample a la base i estret al coll. Es va deixar assecar al sol calent de les estepes asiàtiques.
Una vegada que el vaixell temperat es va col locar a la fossa, es van cremar fustes i carbó a l'interior i tot, però l'obertura estreta quedaria coberta amb terra. Els forns «Tandır» es van utilitzar no només per a la cuina, sinó també per a la calefacció d'habitatges.
La forma tradicional de cuinar la carn en un "tandır" és penjar el tot del xai a partir d'un ganxo suspès sobre els carbons, després tapar la part superior i deixar-lo coure durant hores i hores.
Avui, hi ha molts llocs i molts restaurants famosos a Turquia que encara rosteixen xai d'aquesta manera tradicional. Ara, el nom "tandır" també es refereix a qualsevol carn rostida lentament en els seus propis sucs sobre carbons, a l'estufa o al forn.
'Kuzu tandır' es fa fàcilment al forn utilitzant una safata de forn de metall i triga només uns minuts a preparar-se. La major quantitat de temps es destina a la cuina: una peça de xai es cuinen durant gairebé tres hores. Assegureu-vos que estigueu a punt de convertir la carn freqüentment mentre es cuina.
El que necessitaràs
- 1 pot de xai (porres de tambor i cuixa)
- 1/4 tassa d'oli d'oliva
- Suc de 1/2 llimona
- 1 culleradeta de sal
- 1/2 culleradeta de pebre negre
- 4 a 5 fulles de llorer
- De 2 a 3 branquetes de romaní fresc
- 1/2 tassa d'aigua calenta
Com fer-ho
- Quan compreu la cama de be, demana al vostre carnisser que netegeu tant l'excés de greix com sigui possible. A continuació, poseu la cama separada en tres peces a les articulacions.
- Preescalfeu el forn fins a 285 F. Col·loqueu el xai en una safata de rostir de forn de metall. En un recipient, bata l'oli d'oliva, el suc de llimona i les espècies. Aboqui la barreja sobre el xai.
- Utilitzeu guants de goma, fregui la barreja tot el xai, massatge a la carn durant uns minuts. Afegiu les fulles de llorer i les branquetes de romaní. Col·loqueu la safata al forn sense destacar.
- Deixeu coure el xai lentament a aquesta baixa temperatura durant aproximadament 1 1/2 hores. Veureu que la carn alliberarà els greixos i els sucs, i després els resumirà mentre es cuina. Després dels primers 30 minuts, torneu els trossos de xai. Repeteixi això dues vegades més durant el procés de cocció.
- Quan hagin transcorregut 1 1/2 hores i heu convertit la carn en tres ocasions, aboqui la 1/2 tassa d'aigua calenta sobre la carn i, a continuació, tanqueu completament la tapa amb paper d'alumini. Aixequeu la temperatura del forn a 365 F i deixeu la carn rostida durant almenys una hora més.
- Després d'aproximadament una hora, retireu la paella del forn i deixeu-ho reposar durant cinc minuts. Traieu la làmina. La carn ha de ser molt tendra i quedar-se limpia dels ossos. Amb dos forquilles, retireu tota la carn dels ossos i descarteu-los. A més, retireu les fulles de llorer i romaní.
- El vostre 'kuzu tandır' està preparat per servir. Serviu-lo amb pipa d' arròs turc picat amb orzo o amb puré de patata .
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 162 |
| Greix total | 13 g |
| Greix saturat | 4 g |
| Greix no saturat | 8 g |
| Colesterol | 32 mg |
| Sodi | 28 mg |
| Hidrats de carboni | 2 g |
| Fibra dietètica | 1 g |
| Proteïna | 9 g |