Aquesta clàssica botifarra francesa és un gran punt d'entrada per al principiant a la xarcuteria. La tècnica és senzilla, els condiments senzills, i el curat es pot fer en un entorn relativament perdedor, com un soterrani o garatge, que no requereix equipament especialitzat.
Igual que amb totes les carns curades, hi ha alguns ingredients especialitzats, com la dextrosa, la sal de curació (també coneguda com Insta Cure o la pols de Praga) i les carcasses. La curació de sal conté nitrit sòdic i nitrat de sodi, que eviten el desenvolupament dels bacteris que causen el botulisme i, per tant, són essencials per a la seguretat d'aquesta recepta.
Un barrejador de peu amb una unió de rectificat de carn funcionarà bé per aquesta recepta. Recordeu mantenir tot el temps fred. La carn sempre ha de ser prou fred que li faci mal les mans per manejar massa temps. Si comença a escalfar-se, obtingueu tot a la part més freda de la nevera o fins i tot el congelador durant uns minuts, repetint-lo si és necessari.
A mesura que la salsitxa penja, la carn es fermenta. El motlle blanc es formarà a l'exterior de la carcassa. Això és normal i desitjable. Després d'unes tres setmanes, tindreu una salchicha de salame ferma amb un sabor equilibrat i un àcid agre de la fermentació. Simplement tallar i gaudir amb un pa cruixent francès i escabetx de cornichon . Els francesos també ho gaudeixen amb mostassa de Dijon.
La recepta prové de The New Charcuterie Cookbook , del xef Jamie Bissonnette. Llegiu la ressenya sobre Punk Domestics.
El que necessitaràs
- 4 1/2 lliures / 2 kg de carn de porc
- 1/2 lliures / 225 g
- 1 1/2 oz / 40 g de sal kosher
- 1/4 a 1/2 oz / 10 g de pebre negre (brutalment mòlt)
- 1/2 oz / 15 g de dextrosa
- 1/4 oz / 6 g de sal de curació no. 2
- 2/3 unces / 18 g d'all (picat a una pasta)
- 1/4 de tassa / 59 ml de vi blanc (sec)
- Coberta de pollastre de 8 peus (o carcassa d'ovelles, empapada en aigua tèbia durant 2 hores abans de l'ús)
Com fer-ho
- Configureu el molí de carn, totes les peces metàl·liques del congelador. Tritureu la carn de porc i fregueu en una placa gran (¾ "[1.9 cm)] en un bol assegut sobre gel. Utilitzeu una paleta per a mesclar-se amb tots els altres ingredients.
- Mantenir la carcassa humida mentre treballeu amb ell. Feu lliscar la carcassa cap a l'embut però no feu un nus. Posar la barreja a l'embotidora i embalar-la. Comenceu l'extrusió. A mesura que surt la barreja, retireu la carcassa sobre el filtre i un nus.
- Extruir una bobina sencera, d'uns 48 polzades (1,3 m) de longitud, i lligar-la. Tallar amb els dits per separar les salsitxes en llargs de 12 polzades (30 cm). Torneu a engegar la carcassa d'una manera, després l'altra entre cada enllaç de salchicha. Repeteix tota la bobina. Una vegada que la salsitxa està empaquetada, utilitzeu una agulla estèril per picar les butxaques d'aire. Picar cada botifarra 4 o 5 vegades. Repetiu el procés de carcassa per utilitzar la salchicha restant.
- Pengeu les salsitxes per guarir de 18 a 20 dies a 60 ° F-75 ° F (18 ° C-21 ° C). Es poden refrigerar, embolicats, durant un màxim de 6 mesos.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 96 |
| Greix total | 6 g |
| Greix saturat | 2 g |
| Greix no saturat | 3 g |
| Colesterol | 31 mg |
| Sodi | 321 mg |
| Hidrats de carboni | 1 g |
| Fibra dietètica | 0 g |
| Proteïna | 9 g |