01 de 05
Shad desossat? Sí. És possible
Un filet full ombrejat i un "dit" desossat. Hank Shaw Aprendre l'art d'extreure un matís és una de les coses més difícils de cuinar. Molt pocs xefs saben com, i només uns pocs pesquers de la Costa Est Americana continuen exercint una tradició de gairebé 400 anys.
Cada "filet" shad té quatre fileres d'oss corbs. Cada fila s'ha de tallar exactament en l'angle correcte o perdrà la major part de la carn al costat.
Puc fer-ho, però normalment em fa malbé 8-10 peixos abans de recordar l'angle correcte. Hi ha una manera més fàcil: Shad fingers .
Es tracta d'un filet híbrid. Només es va tallar una espessa vora del costat, deixant la major part de la resta per escalfar i escollir pastissos de peix o amanida de so (la tècnica es relaciona a continuació ). A continuació us indiquem com ho feu:
02 de 05
Trobar la costura
Aquesta és la línia d'ossos que voleu tallar. Hank Shaw El primer és el primer. Esteu tallant una tira des de la part superior de cada filet, l'esquena, no el ventre. Ara heu de trobar la línia d'ossos que formen la vora del vostre dit llis. Busqueu aquesta línia.
03 de 05
Fer el tall
Màquines el primer tall. Hank Shaw Agafeu el ganivet més fort que tingueu, preferiblement un ganivet de filet estrets i punxeguts (es farà un ganivet de desossat) i es tallarà acuradament una línia al costat de la filera d'ossos, sense incloure els ossos, des de la nuca el filet fins al final de la cua. És important que no talli la pell.
04 de 05
Acabant el tall
Acabant el tall. Hank Shaw Per acabar el dit de la tela, gireu el ganivet paral·lel a la taula de tallar al final de la cua del filet de sombra i tallar-lo cap a fora, lluny de la resta del filet. Els ossos de la tela es corben cap a l'exterior just per sota de la pell, per la qual cosa hauràs de muntar el ganivet per sobre d'ells per aconseguir un dit sense ombra.
Això és un treball de persecució, i és possible que en pugueu fer un parell al principi. Però confia en mi, després de tallar centenars de matisos, aquesta és la forma més fàcil d'aconseguir una quantitat substancial de carn desossada d'un dels peixos més bonios del món.
05 de 05
Fer els dits
Tallar els dits de la sombra per donar forma. Hank Shaw Ara tot el que heu de fer és retallar i donar forma als dits. Retalla l'extrem estret de la cua, que és molt més prim que la resta, quan s'acabi la resta. Afegiu aquest bit a l'olla on fa pastissos de peix.
Generalment obtindreu 2-3 dits de cada tira llarga. Mireu-los damunt i tallar qualsevol bit d'os deixat anar.
Els vostres dits sombrejats estan preparats. M'agrada cuinar amb una escorça de blat de moro d'antiguitat, que fa un bon contrapunt a la carn suau i rica .