Embolicats en closques de blat de moro com petits regals, els tamales són indubtablement atractius. Però moltes receptes tradicionals -almenys les que ara són típiques als EUA- utilitzen mantega a la massa de blat de moro (massa), mentre que la carn de porc és un ompliment popular. Per als conservadors kosher i l'observador halal, que els treu de la taula.
Però a tot Mèxic i Amèrica Llatina, hi ha innombrables versions del tamal, des de sabor a dolç. I com el Pati Jinich anota en el seu llibre de cuina mexicà Avui , no hi havia mantega a Mèxic fins que l'espanyol introduïa carn de porc a la cuina. Així doncs, fent el tamale massa (massa) amb oli "et portaràs els tamales a les seves arrels".
Els sabors distintius d'una salsa de mole mexicana van inspirar el sabor d'espècies utilitzat en aquest farcit estirat. L'oli d'oliva imparteix un sabor distintiu a la massa, però complementa bé el pectoral. (També fa que aquests tamales siguin perfectes per a una celebració de Jánuca , quan l'oli d'oliva sigui una estrella de vacances). L'escurçament produeix una massa més lleugerament aromatitzada que és més suau i més fàcil de difondre, encara que també és més sec una vegada escalfat.
Consells sobre ingredients Kosher: segons Star-K i CRC, les closques de blat de moro seques no requereixen certificació kosher ; Si teniu dubtes sobre l'estat de kosher, consulteu-la amb una agència de kashrut o un rabí de confiança.
Diverses marques de pasta farina, o mass instantània de blat de moro, estan disponibles amb certificació kosher. Maseca i PAN estan àmpliament disponibles en supermercats. L'etiquetatge pot ser confús, (la borsa no pot dir "massa farina": busca "massa instantània" o "precuïda"), però si el paquet conté una varietat d'opcions de preparació, incloent-hi "tamal", us heu d'anar bé.
Teniu el segell sobrant després de muntar els tamales? Aquí hi ha moltes maneres delicioses (i menys intensives en mà d'obra) .
Punt d'alimentació ecològica:
Mentre que la massa de blat de moro lliure de llard és halal, el pit no ho és, ja que aquesta part de la recepta inclou vi. Per fer que la recepta sigui totalment halal, reemplaça el vi amb brou de verdures o estoc de pollastre.
El que necessitaràs
- Per al Brisket:
- Pernil de 2 1/2 a 3 lliures (preferiblement segon tall)
- 1/4 tassa de sucre morat
- 2 cullerades de cacau sense sucre en pols
- 1 cullerada de pebre vermell dolç
- 1 cullerada de pols de xile gran (o pebre vermell fumat)
- 2 culleradetes de comí
- 1 culleradeta d'orenga
- 1/2 culleradeta de canyella
- 1/8 culleradeta de pebre vermell
- 1 ceba groga mitjana (pelada i retallada)
- 6 dents d'all (pelats i esmicols)
- 1 tassa de vi negre sec (o semi-dolç)
- 1/2 tassa de pasta de tomàquet
- 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- Per la massa:
- 1 tassa d'oli d'oliva verge extra (o escurçament vegetal no hidrogenat, com Spectrum Organic)
- 3 1/2 tasses de massa farina (massa instantània de blat de moro, com ara Maseca o PAN)
- 1/2 culleradetes de pols per coure
- 1/2 culleradeta de sal marina (o sal kosher)
- 2 1/4 tasses de ceba vegetal (o estoc de pollastre)
- Muntar els Tamales:
- De 22 a 26 closques de blat de moro seques
Com fer-ho
- En primer lloc, feu la graella: preescalfeu el forn fins a 325 F. Col·loqueu la graella en un plat gran. En un recipient mitjà, coure el sucre morat, el cacau en pols, el pebre vermell, l'ancho chili en pols o el pebre vermell fumat, el comí, l'orenga, la canyella i el pebre vermell. Fregar les espècies a tota la superfície de la graella.
- Col·loqueu la meitat de les cebes en una paella torradora. Afegiu la graella i la part superior amb la ceba restant i l'all. En una tassa de mesurament de líquid o un recipient petit, coure el vi, la pasta de tomàquet i l'oli d'oliva. Aboqui el pit. Cobrir amb paper d'alumini i coure al forn precalentat durant 2 hores.
- Transferir amb cura la graella a una taula de tallar. Tallar el gra en rodanxes de rodanxes de 1/4 polzades o més fines. Col·loqueu el greix a la paella, submergint-lo tant com sigui possible a la salsa. Tapa i torneu al forn durant 1 a 1 1/2 hores més, o fins que la carn estigui tenyida. (Si utilitzeu un tallador de tall primer o més lleuger, potser haureu de cuinar encara més. Consulteu els intervals de 30 minuts fins que la carn sigui fàcil de tallar amb una forquilla).
- Prepareu les closques de blat de moro: quan el pectoral estigui a punt de fer-ho, introduïu una gran olla a bullir. Afegiu les closques de blat de moro, empenyent-les cap avall amb una cullera per submergir-se. Retirar del foc i deixar les closques a l'aigua durant almenys 30 minuts o fins que siguin flexibles.
- Fer la massa: al plat d'un batedor de peu equipat amb un fixador de paletes, bata la massa de farina i oli a una velocitat mitjana durant 2 minuts. (Si feu servir escurçament en comptes d'oli, pegueu-lo durant uns minuts abans d'afegir la massa). Afegiu la pols i la sal, i continueu copejant durant 2 o 3 minuts, o fins que estigui ben incorporat. Afegiu lentament el brou i continueu batent durant 7 o 10 minuts, o fins que la massa es mulli i s'allunyi fàcilment del costat del bol. Tapa amb una tovallola de te humida i reserveu-la per descansar durant 10 minuts.
- Esquinça la carn de boví: quan s'acabi el ganxo, deixeu-lo refredar durant uns 10 minuts. Utilitzant dues forquilles, tritureu la carn. (Si feu la pinça amb antelació, tregui-la, tapeu-la i refrigereu fins a 2 dies abans de continuar amb el pas 4, a dalt).
- Muntar els tamales: escórrer les closques de blat de moro i assecar-les. Tire les tires fines de qualsevol closca molt petita, gran o raspada per utilitzar-la com a corbata. Mantingueu una closca amb l'extrem apuntat cap amunt. Col·loqueu sobre 1 1/2 cullerades de massa a la closca, i poseu-la en un rectangle de 3x4 polzades, deixant com a mínim una vora de 1 1/2 polzada a la part superior i inferior de la closca i una vora de 1 polzada sobre els costats.
- Cullera sobre 1 1/2 cullerades de la graella omplint el centre de la massa. Aixequeu els costats de la closca de blat de moro per ajudar a tancar l'ompliment de la massa. Doble per un costat llarg de la closca, aixequeu-lo per la part inferior i, a continuació, plegueu per l'altre costat. Agafeu una de les tires fines de la closca i la lligueu al voltant del tamal per assegurar-vos-ho. Deixar de banda. Continueu muntant tamales amb les closques restants, la massa i la graella. En aquest punt, podeu fer servir els tamales, o posar-los en bosses de congelador amb cremallera i congelar-los durant un mes. (Si es congela, no es descongeli abans de fumar).
- Steam the tamales: afegiu almenys 2 a 3 polzades d'aigua al fons d'una olla d'estoc amb inserció de vapor, assegurant-se que el nivell de l'aigua es trobi sota la inserció i no toqui els tamales. Col loqueu els tamales oberts cap amunt a la cistella. Porteu a ebullició, redueixi la calor a mitjà-baix i cobreixi amb una tapa de tovallola de te. Vapor durant 1 a 1 1/2 hores, afegint més aigua si l'olla comença a córrer en sec. Obriu un tamale després de 45 minuts per comprovar si no és massa - quan la massa és ferma i ja no s'adhereix a la closca, els tamales estan preparats.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 1032 |
| Greix total | 43 g |
| Greix saturat | 10 g |
| Greix no saturat | 25 g |
| Colesterol | 276 mg |
| Sodi | 1.014 mg |
| Hidrats de carboni | 49 g |
| Fibra dietètica | 4 g |
| Proteïna | 105 g |