Utilitzant Noyaux en conserves

Els grans de fruita de pedra afegeixen una nota nutricional. Però són tòxics?

L'estiu significa fruita de pedra: primer les cireres i els albercocs, a continuació vénen les prunes , les nectarines i els préssecs . Tots fan conserves delicioses. Però hi ha més fruita que només la carn.

A Europa, és pràctica habitual utilitzar els nuclis de la fruita de pedra, coneguts com noyaux (pronunciats nwa-yo), en una varietat d'usos culinaris, com en un embús d'albercoc. Aquests kernels tenen un sabor clarament tou, que recorda les ametlles.

Això no és una coincidència.

Les ametlles estan estretament relacionades amb la fruita de pedra; Tots ells són drupes del gènere Prunus . De fet, si alguna vegada has vist una ametlla verda, amb la polpa encara intacta, s'assembla molt a un albercoc petit. Per contra, aquests noyaux en fruites de pedra, particularment en préssec, s'assemblen molt a les ametlles.

Els Noyaux s'utilitzen no només en conserves, sinó en confitures com les galetes italianes Amaretti di Saronno; licors amb ametlles com ara ratafia, Amaretto i Crème de Noyaux; i gelats. Ells donen un sabor d'ametlles pronunciat amb una característica vora amarga a l'acabat. De fet, els grans d'albercoc s'utilitzen per elaborar extracte d'ametlles, no ametlles.

No obstant això, no s'han d'utilitzar descuidats. Noyaux té quantitats variables de l'amígdala composta, que deriva el seu nom de l'antiga paraula grega per l'ametlla. Quan entra en contacte amb l'aigua, l'hidrogenació d'amigdalina es converteix en àcid prúsic.

En altres paraules, cianur. El cianur és una toxina greu; bloqueja la capacitat de transportar l'oxigen a les cèl · lules vermelles de la sang, provocant l'asfixia.

Tot i així, hauríeu de consumir una quantitat bastant substancial dels nuclis que pateixen efectes nocius, ja que el cos és capaç de neutralitzar el cianur en petites quantitats. Tot i que les quantitats d'amigdalina varien de fruita a fruita, es calcula que una persona que pesa 150 lliures podria menjar fins a un quilogram (2,2 lliures) de pous de préssec abans de colpejar nivells letals de cianur.

En petites dosis, però, l'amigdalina pot ser beneficiosa i s'utilitza com a supresor de la tos, descongestionant i laxant. Les llavors d'albercoc s'han utilitzat en la medicina tradicional xinesa. Durant un temps, l'amigdalina es va sintetitzar en un compost anomenat laetril, que va ser promocionat com un tractament alternatiu per al càncer, però en última instància, es va desacreditar.

Si voleu obtenir el sabor de noyaux però es preocupa per la quantitat d'amigdalina, rosteixi tots els pous en un forn de 350 ° F durant 10-15 minuts. Això ajuda a neutralitzar l'amigdalina, i també fa que les closques dels fossils es tornin més fràgils, cosa que els fa més fàcils de trencar per obtenir els nuclis. Si ho desitgeu, renta els noyaux un addicional de 10 minuts per eliminar completament l'amígdala.

Moltes receptes tradicionals demanen que s'afegeixi tot el noyaux a les conserves. Prefereixo mantenir-los en un sac de cotó per eliminar abans de conservar. Alternativament, es pot submergir breument en un esperit, com el bourbon, que després s'afegeix a les conserves.